Salmoura por injeção em frangos

Benefícios

1) diminuição da perda de água durante o cozimento;
2) aumento da maciez e suculência (não há peito de frango sem gosto com a injeção);
3) retenção de sabor por menos perda dos sucos próprios da carne durante o cozimento.

Receita de salmoura

• 95% água;
• 5% mistura de aditivos, sendo:
  • 55% de sal
  • 40% de tripolifosfato de sódio
  • 3% carragena
  • 2% goma xantana

A temperatura adequada da salmoura é de -1°C a 2°C.

A água deve ser de boa qualidade microbiológica, de consumo humano e deve ser macia(pouco mineralizada) para evitar que os sais de magnésio e cálcio possam causar riscos de oxidação dos lipídios e provocar o aspecto de ranço no frango. As águas duras também podem impedir uma solubilidade adequada dos ingredientes, especialmente dos fosfatos.