
Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo. A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação). Nesta receita seguiremos a receita mais parecida com o presunto cru tipo parma(Prosciutto di Parma), de origem italiana. Há muitas variações e maneiras de se chegar a um bom produto.
O presunto cru, prosciutto crudo ou jamón é um dos produtos mais nobres da charcutaria, sua simplicidade contrasta com a riqueza de aromas e sabores do produto final. É uma iguaria feita com 3 ingredientes: pernil suíno, sal e tempo. É preciso paciência, conhecimento do processo básico e dedicação para conseguir um produto de qualidade. O tipo de animal e a alimentação fazem toda a diferença na qualidade final do presunto cru. Infelizmente é difícil encontrar um animal criado solto e alimentado corretamente, então utilizamos uma carne de frigorífico, que infelizmente não tem o peso, a idade e nem a alimentação ideais, mas tem um bom controle sanitário. O prosciutto crudo não ficará com a mesma qualidade de um feito com um animal criado de forma ideal, mas mesmo assim é possível obter um produto excelente.
Ingredientes do presunto cru – prosciutto crudo
- Pernil 3kg
- sal grosso 4kg
Receita de sugna
- 200 g de banha de porco;
- 400 g de farinha de arroz;
- 1 colher de sopa de extrato natural de alecrim; – antioxidante natural
- 2 g de pimenta do reino.
Preparo do prosciutto crudo – presunto cru
- É preciso aparar o pernil para que fique com um formato ovalado compacto, sem muitas rebarbas ou pedaços de carne soltos. Remova o osso ligado ao fêmur, deixando exposta a ponta redonda do osso de ligação. Remova o excesso de pele e tecido conjuntivo, mantendo o máximo da gordura. Não é recomendável remover muita pele, expondo excessivamente a carne e a gordura pois a pele é uma camada de proteção;
- O processo de salga pode variar de acordo com o produtor. Utilizamos uma regra simples tradicional que é deixar o pernil imerso em sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil. Um pernil de 3 kg, por exemplo, fica imerso em sal por 120 horas(5 dias). Há outras formas mais precisas, lentas e por etapas para salgar o presunto, mas como regra geral de simples execução esse tempo por peso é a forma mais fácil;
- Faça uma cama de sal em uma caixa plástica, deite o pernil sobre essa cama com a parte que tem mais couro voltada para baixo, cubra a carne com sal, massageie e preencha os espaços, cubra o restante do pernil com uma camada de sal;
- Deixe imerso no sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil;
- Após o período no sal, lave bem o pernil, removendo todo o excesso de sal;
- Inicie a etapa de maturação pendurando o presunto em um local com temperatura de 12°C a 14°C com a umidade relativa do ar próxima a 80% até perder 30% do peso.
- Após perder 30% do peso inicial, aplique uma camada de sugna (receita acima) na parte em que a carne está exposta, e retorne para a câmara com a mesma temperatura e umidade controladas. A sugna impedirá o ressecamento excessivo da região onde a carne está exposta. Durante esta etapa o presunto cru irá elaborar sabores e aromas complexos naturalmente. Esta etapa é crucial para que o produto adquira uma qualidade superior.
- Mantenha na câmara por 6 a 12 meses.
- Pronto, o presunto cru finalmente pode ser consumido! Recomendo que fatie finamente apenas o necessário para consumo imediato, depois armazene o restante envolto em filme PVC na geladeira. Retire da geladeira 30 minutos antes de consumir para que a temperatura ambiente favoreça a liberação dos aromas e sabores.
Dados do processo
Peso do pernil original: 2922 g
Peso do pernil limpo: 2652 g
Início da salga: 15/08/2020
Término da salga: 20/08/2020
Início do processo de maturação na câmara: 20/08/2020
Término da maturação: 20/08/2021








Não precisa usar sal de cura..
Fiz o presunto de parma e ele começou a apresentar mofo. Perdi todo processo?
Oi Viviane. Se o mofo estiver no início, basta remover. Caso o mofo tenha crescido sobre a carne, tire uma fina camada da região. Prossiga normalmente com o processo.
Muito Obrigada
Boa noite, Iniciei o processo a dois dias uma peça de 6kg, coloquei em uma caixa, fiz uma cama e cobri com 10kg de sal grosso. Comecei a notar hoje um cheiro ao muito bom vindo da caixa. Isso é normal durante o processo ?
Olá!
Parabéns pelo vídeo! Sempre aprendo muito com sua página.
Uma dúvida: qual a temperatura para o período da salga? Deixou em temperatura ambiente ou refrigerador?
Forte Abraço!
Oi Dudu. O ideal é deixar em ambiente refrigerado, mas, caso a temperatura esteja amena, até por volta dos 20ºC, pode deixar fora. Deixei fora da geladeira.
Olá!
O resultado é uma ‘obra-prima’. Parabéns!
Certa vez eu coloquei 5 litros de uma cachaça de ótima qualidade para envelhecer num barril de amburana. Fui pra Irlanda, e por lá fiquei por 1 ano. Quando voltei, experimentei a cachaça, que ficou espetacular. Acho que foi fazer o mesmo com o ‘jamón’ e voltar pra Ilha Esmeralda.
Umas perguntinhas:
Esperar 1 ano pela maturação será uma tortura! Fraterno abraço, André.
Oi André.
1) Pode sim usar o sal de cura tipo 2, não usei nesta receita pois tentei seguir o mais próximo possível do processo do presunto de parma, que não vai sal de cura. Mas pode usar, vai ganhar mais proteção durante o processo, principalmente no início que é mais suscetível.
2) Sim, pode usar o eritorbato ao invés do extrato de alecrim.
3) O controle de umidade e temperatura fiz com um controlador ligado a um refrigerador, veja o vídeo sobre o controlador: https://youtu.be/YqD06DJ1_Yk
Um grande abraço!