Receita de Presunto cru, parma, jamon caseiro

prosciutto crudo presunto cru dry cured ham jamón

Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo. A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação). Nesta receita seguiremos a receita mais parecida com o presunto cru tipo parma(Prosciutto di Parma), de origem italiana. Há muitas variações e maneiras de se chegar a um bom produto.

O presunto cru, prosciutto crudo ou jamón é um dos produtos mais nobres da charcutaria, sua simplicidade contrasta com a riqueza de aromas e sabores do produto final. É uma iguaria feita com 3 ingredientes: pernil suíno, sal e tempo. É preciso paciência, conhecimento do processo básico e dedicação para conseguir um produto de qualidade. O tipo de animal e a alimentação fazem toda a diferença na qualidade final do presunto cru. Infelizmente é difícil encontrar um animal criado solto e alimentado corretamente, então utilizamos uma carne de frigorífico, que infelizmente não tem o peso, a idade e nem a alimentação ideais, mas tem um bom controle sanitário. O prosciutto crudo não ficará com a mesma qualidade de um feito com um animal criado de forma ideal, mas mesmo assim é possível obter um produto excelente.

Ingredientes do presunto cru – prosciutto crudo

  • Pernil 3kg
  • sal grosso 4kg

Receita de sugna

  • 200 g de banha de porco;
  • 400 g de farinha de arroz;
  • 1 colher de sopa de extrato natural de alecrim; – antioxidante natural
  • 2 g de pimenta do reino.

Preparo do prosciutto crudo – presunto cru

  1. É preciso aparar o pernil para que fique com um formato ovalado compacto, sem muitas rebarbas ou pedaços de carne soltos. Remova o osso ligado ao fêmur, deixando exposta a ponta redonda do osso de ligação. Remova o excesso de pele e tecido conjuntivo, mantendo o máximo da gordura. Não é recomendável remover muita pele, expondo excessivamente a carne e a gordura pois a pele é uma camada de proteção;
  2. O processo de salga pode variar de acordo com o produtor. Utilizamos uma regra simples tradicional que é deixar o pernil imerso em sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil. Um pernil de 3 kg, por exemplo, fica imerso em sal por 120 horas(5 dias). Há outras formas mais precisas, lentas e por etapas para salgar o presunto, mas como regra geral de simples execução esse tempo por peso é a forma mais fácil;
  3. Faça uma cama de sal em uma caixa plástica, deite o pernil sobre essa cama com a parte que tem mais couro voltada para baixo, cubra a carne com sal, massageie e preencha os espaços, cubra o restante do pernil com uma camada de sal;
  4. Deixe imerso no sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil;
  5. Após o período no sal, lave bem o pernil, removendo todo o excesso de sal;
  6. Inicie a etapa de maturação pendurando o presunto em um local com temperatura de 12°C a 14°C com a umidade relativa do ar próxima a 80% até perder 30% do peso.
  7. Após perder 30% do peso inicial, aplique uma camada de sugna (receita acima) na parte em que a carne está exposta, e retorne para a câmara com a mesma temperatura e umidade controladas. A sugna impedirá o ressecamento excessivo da região onde a carne está exposta. Durante esta etapa o presunto cru irá elaborar sabores e aromas complexos naturalmente. Esta etapa é crucial para que o produto adquira uma qualidade superior.
  8. Mantenha na câmara por 6 a 12 meses.
  9. Pronto, o presunto cru finalmente pode ser consumido! Recomendo que fatie finamente apenas o necessário para consumo imediato, depois armazene o restante envolto em filme PVC na geladeira. Retire da geladeira 30 minutos antes de consumir para que a temperatura ambiente favoreça a liberação dos aromas e sabores.

Dados do processo

Peso do pernil original: 2922 g
Peso do pernil limpo: 2652 g
Início da salga: 15/08/2020
Término da salga: 20/08/2020
Início do processo de maturação na câmara: 20/08/2020
Término da maturação: 20/08/2021

https://www.youtube.com/watch?v=u0Gjq6ztT6Q
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Olá!
Parabéns pelo vídeo! Sempre aprendo muito com sua página.

Uma dúvida: qual a temperatura para o período da salga? Deixou em temperatura ambiente ou refrigerador?

Forte Abraço!

Olá!

O resultado é uma ‘obra-prima’. Parabéns!

Certa vez eu coloquei 5 litros de uma cachaça de ótima qualidade para envelhecer num barril de amburana. Fui pra Irlanda, e por lá fiquei por 1 ano. Quando voltei, experimentei a cachaça, que ficou espetacular. Acho que foi fazer o mesmo com o ‘jamón’ e voltar pra Ilha Esmeralda.

Umas perguntinhas:

  1. Pode-se usar sal de cura 2 nesta preparação? Certa vez conversamos sobre isso na preparação de uma ‘pancetta’, e o sal de cura não era necessário porque a barriga de porco era bem gorda. Contudo, o pernil apresentado não era gordo;
  2. Posso substituir o extrato de alecrim pelo Eritorbato de sódio – antioxidante?
  3. Como fizeste o controle da umidade e da temperatura?

Esperar 1 ano pela maturação será uma tortura! Fraterno abraço, André.