Defumação e perda de umidade da carne

Carnes defumadas perdem, em média, cerca de 10% de umidade durante o processo de defumação. Isto depende da temperatura, do tempo de defumação e da umidade no interior do defumador. Eliminar a umidade era importante quando os produtos eram defumados para fins de preservação. Hoje em dia a importância de preservar carnes por desidratação desempenha um papel secundário pois a perda de líquidos significa redução do peso que diminui a lucratividade. Para evitar essa perda, os fabricantes comerciais injetam água nas carnes e circulam ar úmido pelo defumador. Briquetes, serragem, carvão ou aquecedores elétricos produzem pouca ou nenhuma umidade. Colocar uma panela cheia de água dentro do defumador pode ajudar, e este método é muito comum em churrasqueiras ou defumadores pequenos. Estes equipamentos caseiros ou de pequeno porte não estão adaptados para receber suprimentos constantes de ar úmido.

O ar fresco contém umidade que esfria as tripas ou a superfície da carne. Ao defumar em local aberto, o ar fresco entra e evita o ressecamento. Não importa quão bonito um pequeno defumador industrializado pode ser, ele não será capaz de executar o mesmo serviço sem a ajuda de uma panela de água. Como a água ferve, ao nível do mar, a uma temperatura constante de 100°C, colocar uma panela cheia de água dentro de um pequeno defumador também vai ajudar a regular a temperatura interna. Mas lembre-se que 100°C é uma temperatura muito alta para produzir carnes e linguiças de qualidade, portanto será preciso medir as temperaturas e posicionar a panela na parte mais quente possível. Em suma, a defumação úmida é o tipo de defumação que, de forma adaptada, emprega um prato de água colocada no interior do defumador de forma a aumentar os níveis de umidade durante o processo. Umedecer lascas de madeira na água, uma hora antes de defumar, vai produzir um efeito semelhante.

Quando se utiliza a madeira, que tem sempre, pelo menos, 20% de umidade, mesmo quando perfeitamente secas no exterior, na primeira fase de combustão a madeira seca e toda a umidade evapora com a fumaça. Uma vez que a madeira é queimada o carvão vegetal restante não tem água, e a única umidade é trazido pelo ar exterior. Em climas mais secos esses pequenos truques trarão beneficiados da umidade extra. Lembre-se que a superfície de carnes ou embutidos não deve ser molhada durante a defumação.