Defumação
O processo de defumar preserva e dá sabor aos alimentos. Presuntos, bacon, salmão, arenque e ostras são frequentemente defumados. É importante fazer uma distinção entre defumar para preservação (cozinhar com fumaça) e defumar para textura e sabor. Geralmente, existem três métodos diferentes de defumar alimentos: defumação quente, defumação fria e aplicação de fumaça líquida ou em pó.
Defumação quente
A defumação quente é o processo feito em um defumador, fumeiro ou em estufas industriais, geralmente por um curto período de tempo, apenas até que a carne tenha atingido, em seu interior, a temperatura de, no mínimo, 60ºC. A carne é cozida e defumada ao mesmo tempo. O tempo de defumação pode variar de acordo com a temperatura aplicada e a espessura do produto. Geralmente é iniciada uma defumação parcial a 50°C e, posteriormente um período final de cozimento a 80°C até o centro do produto atingir a temperatura de segurança(>60ºC). O tempo total exato e a proporção gasta em cada estágio dependerão da espécie, tamanho, teor de gordura e tipo de produto necessário.
Defumação fria
Defumação fria é o processo feito durante um período de tempo muito maior, por exemplo 12-24 horas, sob fumaça e mambiente frio(abaixo de 40ºC). Como os alimentos são mantidos na zona de temperatura perigosa(até 60ºC), pode ocorrer um rápido crescimento microbiano. Portanto, somente os produtos de carne que foram fermentados, salgados ou curados devem ser defumados a frio. A maioria dos produtos defumados a frio deve ser posteriormente cozido até uma temperatura interna de 60°C antes de serem consumidos. No entanto, nem todos os alimentos defumados a frio são tratados desta maneira, por exemplo, salmão defumado e cavala defumada a frio, que são muito delicadamente defumados por um longo período de tempo e permanecem crus mesmo quando consumidos. O FDA dos EUA publicou uma descrição de um processo comercial de defumação a frio (US FDA 2001c).
Fumaça líquida
A fumaça líquida é um produto natural, geralmente obtido pela vaporização de água e condensação da fumaça da queima natural de madeira. O líquido obtido pode ou não passar por filtragens, dependendo do fabricante. Muitos consumidores e operações comerciais usam fumaça líquida para adicionar sabor a fumaça em seus alimentos. A fumaça líquida tem algumas vantagens sobre a defumação tradicional, pois pode ser controlada com mais precisão e o sabor da fumaça é instantâneo. Neste processo não há risco de exposição do produto a um período prolongado de tempo em temperatura de risco, com o é o caso dos produtos defumados a frio.
Fumaça em pó
A fumaça em pó natural é obtida pela desidratação da fumaça líquida, portanto também é um produto natural obtido pela queima da madeira. Mas há também produtos que são aromatizados artificialmente. Pode ser usado como um condimento, adicionando o pó diretamente aos produtos ou pode ser dissolvido em água e utilizado como a fumaça líquida, por imersão ou adicionada aos produtos.
Português do Brasil 
English
Quanto tempo leva pra maturar os salames borrifados com fumaça líquida?
A maturação não muda com relação aos salames sem fumaça líquida borrifada. O ideal é acompanhar a perda de peso dos salames, quando perderem entre 40% e 50% do peso, estarão prontos.
Quantas vezes posso borrifar a fumaça líquida no processo de maturacao do salame .? Se sim , em que intervalos ? Posso colocar a fumaça líquida na massa e por fora dos salames ? Obrigada
Pode colocar a fumaça tanto na massa quanto borrifar ou pincelar por fora, vai depender da intensidade do sabor desejado. A fumaça também ajuda a proteger, então pode borrifar por fora a fumaça líquida no início e durante a maturação, sempre que achar necessário, tanto para dar sabor quanto para ajudar a proteger contra algum ponto de contaminação que apareça.
Olá, fiz uma defumação a quente em peças de lombo que ja foram curadas, fiz coisa errada né? Só quero ter a certeza!
Coloquei a carne na zona de perigo né?
Oi Rodrigo. Haviam sido curadas a quanto tempo? Usou qual tipo de sal de cura?
Tipo 2, estou fazendo um teste, geralmente eu deixo 15 dias, porém essa eu deixei somente 5
Sem problemas, o sal de cura 2 tem ação protetora bem mais longa do que os 5 dias.
Mt obrigado pela ajuda 👍
Da pra utilizar fumaça líquida em conservas de ovos de codornas? Como utilizar
Acho q minha duvida seria, se eu usar fumaça liquida e defumar em um defumador eletrico, vai precisar de usar mais algum tipo de fumaça? ex; estou pensando em montar um fabrica, só q a minha area fica perto de casas
Ao usar fumaça líquida não é necessário passar pelo defumador. Ou seja, a fumaça líquida substitui a defumação. Pode usar a fumaça líquida e já pendurar o salame para secar/maturar.
boa tarde!
eu tenho uma duvida, sai fumaça na chaminé do defumado quando está defumando com a fumaça liquida ?
Como posso usar a fumaça líquida para fabricação de bacon?
Depende do tipo de fumaça, mas de forma geral acrescentar à carne todos os temperos, incluindo a fumaça líquida, e deixar na geladeira por 2 ou 3 dias incorporando. Depois assar o bacon em temperatura baixa(90ºC) até o interior do bacon chegar em 65ºC.
Qual a diferença entre a fumaça líquida mais clara e mais escura?
A fumaça líquida é mais clara quando é mais filtrada, passa por etapas de remoção de partículas suspensas. Outro ponto é que a fumaça mais escura e espessa pode ter corantes e espessantes em sua composição. Geralmente as fumaças podem ser incorporadas à massa, mas algumas são para aplicação apenas externa. Quando é para uso externo geralmente vem descrito na embalagem, caso contrário pode incorporar na massa cárnea.
Como sempre muito gentil obrigado Eduardo
Bom dia Eduardo pode-se cozinhar a linguiça a 75 graus em agua e apos banhar em fumaça liquida
Valdir, pode sim, mas vai pegar mais sabor se colocar a fumaça na massa, misturar junto com os condimentos. Pode fazer as duas coisas inclusive.
Porque a linguiça fica com uma cor escura após a defumação com lenha
Porque a fumaça da defumação é incorporada, fica impregnada no lado de fora da linguiça.
Porque que no processo de defumação a carne fica preta?
Pois a fumaça proveniente da queima da madeira fica impregnada na carne, escurecendo-a. Geralmente fica com uma coloração marrom claro a escuro. Se a carne ficar muito preta pode ter haviado calor excessivo que queimou a carne.
Como usar a fumaça líquida na fabricação delinguica
Pode colocar diretamente na massa, junto com os demais temperos. Caso queira uma coloração externa de defumação, passe a fumaça líquida no exterior das linguiças já embutidas.
Como posso utilizar fumaça liquida Na receita quando a mortadela e cozida?
Pode acrescentar a fumaça líquida diretamente na massa. Mas não terá aquela capa externa com coloração de defumação. Para isso há algumas opções: tentar mergulhar as mortadelas, após cozidas, sem a tripa, em fumaça líquida. Usar uma tripa que transfira a coloração para o produto durante a cocção, mas são difíceis de encontrar. Ou defumar as mortadelas.
Olá, estamos montando nosso processo de produção aqui sem muitos recursos. Vi na internet um defumador a frio em caracol de inox. Que usa serrragem em pó. Posso utilizar ela dentro de uma caixa de papelão com os salames/linguiças penduradas dentro da caixa? Separei uma caixa de papelão grande, mas não sei se solta algum tipo de produto e se retém bem a fumaça (pensei em fazer uma pequena abertura em cima, como uma chaminé.
Pode utilizar sim, com temperatura baixa o papelão não vai soltar nada. Caso vá defumar com calor aí melhor evitar o papelão.