Defumação quente e rápida é o método mais comum de defumar. Aplica-se uma fumaça contínua a 41-60°C, de 30 minutos a 2 horas, tem-se uma perda entre 5 e 12% de peso. Isso não é recomendado para grandes pedaços de carne que são armazenados por um longo período. Apesar de ser o método mais rápido, não há tempo suficiente para a penetração de fumaça adequada. O resultado é uma grande quantidade de umidade, reduzindo a vida útil do produto.
Este tipo de defumação é dividida em três etapas:
1) Secar a superfície da carne entre 10-40 min a 45-55°C. Esta etapa não é obrigatória, mas alem de secar a superfície da carne, a temperatura acelera a cura do nitrito de sódio. O defumador deve estar totalmente aberto para eliminar toda a umidade do defumador. Aplicando fumaça a temperaturas superiores a 54-60°C irá prematuramente secar os revestimentos da superfície da carne e vai criar uma barreira para a penetração da fumaça.
2) Nesta etapa é aplicada a temperatura de 45-60°C durante 30-90 minutos, utilizando fumaça mais densa. A cor torna-se amarelo claro com marrom escuro e tons vermelhos.
3) Assar a linguiça a 60-80°C durante cerca de 10-20 minutos. Temperaturas mais altas como 90°C são permitidas por curtos períodos de tempo. As proteínas são desnaturadas nas camadas externas do produto, mas o interior permanece cru com temperaturas atingindo apenas 40°C. Tripas naturais tornam-se brilhantes e desenvolvem algumas rugas. Para finalizar, muitos produtos defumados são posteriormente cozidos em água. Este tipo de finalização com cozimento(água) é mais econômico pois evita a perda de peso do produto final.
Se o defumador é utilizado para finalizar o produto, a temperatura nas última fase do processo é aumentada para 75-90°C, até que o interior da carne atinja 68°C. Este é o método mais rápido e mais comum. Devido a um tempo relativamente curto de defumação. Os produtos devem ser mantido num frigorífico e consumidos num curto espaço de tempo.
Os tempos acima aplicam-se a uma linguiça normal tamanho 32-26mm e os tempos para diferentes produtos precisam ser ajustado.
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A defumação é feita antes ou depois da maturação (na Câmara) ? Obrigado
A defumação é feita antes da maturação.
Olá.
No caso especifico do peperonni, poderei realizar a defumação para acelerar o processo de cura.? Se sim, podem me informar o processo…???
O motivo da minha pergunta é em virtude de saida de produto… nao estou conseguindo atender as necessidades de meus clientes.
Olá barenazi. Primeiramente parabéns pelo sucesso! Problema na demanda é um bom problema! Sobre a pergunta, acho que não, pois teria que defumar a frio e não afetaria muito o tempo de secagem do produto. Defumando a quente resultaria em um produto cozido ou parcialmente cozido. Tem que ver se seus clientes vão aceitar bem uma mudança no produto. Para acelerar o processo de secagem pode tentar reduzir o calibre da tripa, trocar por uma tripa mais porosa(naturais), diminuir a umidade, aumentar a ventilação e retirar ou reduzir líquidos adicionados à massa. Abraços!