Peixe limpo, sem escamas e espinhos, sendo opcional usar a pele. Caso use a pele, ferva até amolecer bem, caso contrário será difícil processar. O peixe pode variar, bem como o corte, podendo ser filé ou posta, pescada, truta, tilápia ou qualquer outro, conforme preferência e disponibilidade. Para a salsicha desta receita, foram obtidos os filés de tilápia congelados. Foram descongelados de um dia para o outro na geladeira.

A base da receita foi composta por 80% de carne de pescada, 20% de batata rosa, 2 ovos, 2,4% de sal, 0,25% de sal de cura e antioxidante, 5% de farinha de trigo, 2% de mix rendimento, temperos e especiarias.

Ingredientes da salsicha de peixe

800 g de filés de peixe;
200 g de batata rosa;
2 ovos;
24 g de sal;
2,5 g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
2,5 g de antioxidante (com eritorbato de sódio);
50 g de farinha de trigo;
20 g de mix rendimento (proteínas vegetais, carragena e/ou fosfatos);
raspas de 1 limão;
2 g de pimenta branca;
2 g de salsa picada;
1 g de glutamato monossódico (realçador de sabor umami);
1 g de noz-moscada;
100 ml de água ou o suficiente para obter uma massa pastosa;
2 metros de tripa natura;

Instruções e modo de preparo da salsicha

Remova a casca das batatas e ferva por 10 minutos. Escorra e refrigere;
Misture todos os temperos e aditivos;
Inicie o processamento do peixe em um processador alimentos com uma lâmina de corte bem afiada;
Acrescente os ovos, temperos, aditivos e as batatas;
Acrescente água conforme necessário e processe até obter uma pasta com textura e viscosidade semelhantes a uma pasta de dentes;
Embuta em tripa natural ou de colágeno, com calibre conforme preferência. Nesta receita foram utilizadas a tripa natural suína calibre 28/32 e a tripa de colágeno calibre 24;
Opcionalmente defume com fumaça fria(sem presença de calor) por duas horas ou mais, dependendo da intensidade desejada. Nesta receita defumei por 2 horas com serragem de nogueira;
Após defumar, mergulhe por 30 minutos em água a 75ºC para finalizar a cocção e garantir a segurança e inocuidade das salsichas;
Retire do cozimento e mergulhe água com gelo durante 15 minutos para interromper o processo de cozimento e resfriar rapidamente;
Armazena na geladeira. Dependendo da intensidade da defumação o produto pode durar de 15 a 30 dias na geladeira;
Aqueça em água ou em uma frigideira com óleo antes de consumir.