A salmoura por equilíbrio segue o mesmo princípio da salmoura tradicional, mas tem por objetivo atingir o equilíbrio total do sal entre todos os elementos da salmoura, como a carne e a água, mas também é possível aplicar essa salmoura em legumes e vegetais. É a técnica mais fácil e segura, porém é mais lenta do que a salmoura com quantidade de sal elevada.
É muito difícil errar utilizando essa técnica pois a quantidade de sal que migrará para o produto é extremamente precisa. Mas assim como na salmoura tradicional, a espessura do produto também determinará o tempo de submersão, quanto mais espesso mais tempo levará para que a migração do sal ocorra em sua totalidade. O sal vai camada por camada migrando pelas células do produto. Quantidades elevadas de sal aceleram o processo pois a pressão osmótica é mais intensa, por isso essa salmoura é mais lenta, pois tem menos sal e consequentemente menos pressão osmótica. Leia mais sobre a salmoura no post Como funciona a salmoura?
Quanto sal devo utilizar na salmoura por equilíbrio?
A quantidade de sal é determinada pelo peso total do caldo(água e temperos) e do produto(carne, legumes…). A maneira mais simples que encontrei para proceder com a técnica é inserir o produto num recipiente(balde, panela, travessa…) que tenha a borda mais alta que o produto, antes de colocar o produto pese o recipiente, depois insira o produto nesse recipiente, adicione os temperos e preencha com água(ainda sem sal) até a submersão completa do produto. Pese novamente o recipiente cheio, subtraia o peso do recipiente e anote esse peso. Com o peso em mãos acrescente sal entre 0.75% a 2% ou mais dependendo do que está fazendo. Para as salmouras convencionais o ideal é utilizar 1% de sal. Para produtos que passarão por processos de cura e secagem as medidas são outras e podem variar para cada caso. Mas para salmoura de frango assado, salmoura para churrasco, lombo assado e legumes em geral, o ideal é lembrar do 1%, ou seja, para cada quilo da soma total acrescente 10 gramas de sal. Tampe ou vede o recipiente com filme plástico e deixe na geladeira.
Quanto tempo na salmoura por equilíbrio?
Depende do produto, um frango inteiro deve ficar pelo menos 24 horas na salmoura. O ideal é deixar 48 horas submerso. Peças menores como filés de peito de frango devem ficar entre 12 e 24 horas. Um lombo de porco deve ficar ao menos 24 horas, ideal 48 horas. Bifes para salmoura de churrasco devem ficar 12 horas. Peças de bovino inteiras para salmoura de churrasco devem ficar entre 24 e 48 horas.
Posso colocar temperos na salmoura por equilíbrio?
Sim, acrescente o que quiser, alho, manjericão, pimenta, vinho, limão, laranja, orégano, açúcar, páprica e etc. Um dica é ferver esses temperos em um pouco de água para que todos soltem seu sabor e óleos, deixar esfriar e adicionar à salmoura. Lembre-se que isso tem que ser pesado também pois fará volume no equilíbrio do sal.
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Resolvi testar essa técnica de salmoura por equilíbrio e deu super certo utilizando 2% de sal + 1% de açúcar similar ao que a gente usa pra curar barriga e fazer bacon, a diferença que nesse caso se utiliza muito mais por conta do peso da água + peso do alimento, na parte dos temperos você pode pegar de 10 à 20% do peso em sal como tempero (se o peso total de sal foi 200g, utilize 20/40g).
Nas duas vezes que fiz aqui (no natal pra temperar um peru e no ano novo um pernil) eu deixei na salmoura por 48 horas e ficou muito saboroso, até meu pai que não é muito fã de carne de porco comeu o pernil sem ficar jogando limão por cima dos pedaços que ele ia comer.
Boa noite, tem receitas que indicam até 8% de sal, em que situações esse quantidade funciona? E se funciona?
Funciona sim, são salmouras rápidas, quanto maior a concentração de sal, menos tempo os produtos devem ficar imersos. Só é preciso seguir os tempos recomendado conforme a espessura de cada peça de carne.
Eu uso a salmoura de maneira simples como está a receita aqui 50 gramas de sal e 30 gramas de açúcar, e adiciono alguns temperos a meu gosto.
Já coloquei coxas de peru, joelho de porco e frango inteiro, não há um que não fique bom, as coxas de peru além de ficarem caramelizadas a carne solta do osso de tão macia que fica.
Hoje estou preparando para um frango inteiro, e amanhã assarei ele com uma lata de cerveja aberta para servir de suporte, enquanto assa a cerveja vai subindo e molhando o frango por dentro, fica uma maravilha.
Na salmoura por equilíbrio de 3 kg entre água, temperos e a carne, qto utilizo de sal de cura 2 eqto de sal normal para cura de paleta suína e posterior secagem.para utilizar em feijoada?
Como são produtos para secagem recomendo que utilize a salga a seco. A salmoura é mais eficiente para produtos cozidos ou assados, pois ajuda na retenção de umidade. Para utilizar em feijoada pode salgar bem. Utilize por volta de 4% do peso da carne em sal comum e 0,25% do sal de cura 2. Acrescente os sais e os demais temperos, deixe na geladeira por 2 ou 3 dias e depois prossiga com a secagem em ambiente bem ventilado e protegido de insetos. Acredito que dessa forma consiga atingir seu objetivo.
Muito obrigado pela boa vontade em contri
Boa tarde, estou com uma dúvida, o quanto de sal de cura deve ser adicionado numa salmoura dessas?
Siga a mesma recomendação por kg indicada no pacote. Geralmente a recomendação vai ficar entre 2 a 3 gramas de sal de cura por litro de salmoura. Abraços!
A salmoura para retirada de mofo e feita como?
Sarah, esfregue um pano embebido em salmoura(20g sal/200ml água) para remover a contaminação indesejado. Seque bem e retorne para a maturação. Caso tenha uma cultura starter(ou yakult), borrife nos produtos para proteger de micro-organismos indesejados. Adicionalmente pode acrescentar uma colher de sopa de vinagre nessa salmoura.
Poderiam me auxiliar a respeito a carne suína para a mesma seria também 2% para 12 ou 24 horas de imersão?
Sim, mesma coisa.
Comparando a salmoura por equilibrio e a salmoura normal, qual a vantagem de uma e de outra? Entendi que a salmoura por equilibrio leva menos sal, e mais tempo de cura.
Cada uma tem sua vantagem, depende da necessidade. A salmoura com muito sal é bem rápida. Já na salmoura por equilíbrio há grande controle do nível de sal, mas é lenta.
Obrigado. Só mais uma coisa, a água da salmoura deve ser jogada fora depois de passado o tempo de cura?
Sim, destarte a salmoura, ela estará repleta de líquidos perecíveis da carne.
vejo muitas receitas com acucar mascavo na salmoura…qual a vantagem em relação ao refinado normal?
Pelo que sei é só pelo sabor mesmo.
fiz uma defumação de 6 frangos de 1.2, e presentiei alguima spessoa para degustar
avaliação geral foi muito boa, agora com alguns comentários:
Coloração não ficou rosada
as partes mais profundas, ficou com pouco gosto do tempero
e a aparencia extena ficou pouco corada.
temperos utilizados: Sal, Sal de cura, açuicar, noz moscada pimenta malaguetae alho.
4 horas no defumador com papel mantega mais duas horas sem papel, sempre a uma temperatura de 75º
Parabéns pela produção e aprovação! Com relação ao tempero, aplique-o com um injetor no interior da carne e deixe de uma dia pro outro no refrigerador. Sobre a coloração, teste reduzir a temperatura e manter por mais tempo no defumador fora do papel manteiga. Pode tentar também diminuir o fluxo de ar no defumador, para uma fumaça mais densa.
Eu uso esse método para tempero instantâneo de files de frango e bifes de carne. Ou seja, peças pequenas. Peso a carne e depois peso 1,5 % do peso da carne em sal e 10% do peso da carne em água. Misturo o sal na água e acrescento os temperos na salmoura. Coloco a carne em um saco plástico e derramo a salmoura no saco plástico. fecho o saco plástico com pouco ar e massageio por 2 minutos até que toda salmoura tenha incormporado na carne e toco prá frigideira. Meu filé de frango nunca ficou sem tempero ou seco. A massagem acelera a incorporação do sal junto com a pressão osmótica. Já para frango inteiro o bicho “pega” são 24 a 48 horas de salmoura ou e você precisará de absurdos 2 a 3 litros para cobrir cada frango e ter espaço entre os frangos para que toda superfício esteja em contato com a salmoura. se um frango encotar no outro, a parte que ecosta não tem contato com a salmoura e aumenta o tempo para o equilíbrio osmótico. Seria necessária uma caixa de água de 500 litros para a produção. A meus olhos a coisa fica esquisita. Com… Leia mais »
O Alexandre tem razão, injeções realmente são uma solução bem melhor para produções maiores. O massageamento também pode ser utilizado para acelerar a absorção.
Alexandre velho muito obrigado pela aula, cara vc não sabe o quanto me ajudou valeu hein cara.
Prezado, suas publicações são excelentes! Parabéns!
Gostaria apenas de tirar uma dúvida: Trabalho com a venda de frango assado e atualmente tempero artesanalmente (um a um). Porém minha demanda tem aumentado e preciso agora fazer a salmoura, porém estou na dúvida da quantidade de sal.
São em média 120 frangos por domingo, cada frango em média de 1.000 kg a 1.100 kg. Como fazer a medida de sal sem errar? Conto com sua ajuda. Abraço.
Depende do tempo de imersão. Uma sugestão é colocar 1 frango, os temperos(menos o sal) e a água(meça em litros) num recipiente, pesar e aí acrescentar 2% desse peso de sal(20g para cada kg). O tempo vai ter que testar, creio que entre 12 e 24 horas seja o suficiente. Se quer que pegue o sal em menos tempo é só ir acrescentando mais sal e reduzindo o tempo na salmoura. Quando chegar no ideal é só multiplicar os temperos, a água e o sal pelo volume maior de frangos. Se puder pesar sempre e adicionar o sal em % nunca terá erro, conseguirá uma consistência excelente. Espero ter ajudado!
Gostei muito das publicações.
Obrigado.