Como funciona a salmoura?

A salmoura é uma solução de sal em água, que na charcutaria tem a intenção de preservação, intensificação de sabor e alteração de umidade dos alimentos, em especial das carnes. É muito mais rápida que a cura seca e carrega o produto com grande umidade e sabores de temperos adicionados à salmoura base. Há aqui duas vertentes que explicam o processo de migração do sal e da água para a carne, o primeiro relaciona a osmose como sendo o principal responsável pela migração da água e do sal para o interior da proteína, já a outra vertente alega que a difusão molecular é a responsável por esta migração.

Acredito que ambos os fenômenos químicos participem do processo, pois um não elimina o outro e ambos tem bases teóricas justificadas. Não há necessidade de discutirmos qual é o principal deles, mas sim de compreendê-los minimamente para entendermos os princípios químicos que transformarão o alimento, seja para consumo próprio ou comercialização.

Por que a salmoura deixa a carne mais suculenta?

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) em água libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salmoura penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Parte desse ganho de líquido é perdido durante o cozimento, mas como a carne está mais inchada no início do cozimento, acaba mais suculenta do que ficaria sem esse ganho promovido pela salmoura. Podemos verificar que a carne absorve o líquido através de pesagem antes e após a salmoura. Normalmente pesam de seis a oito por cento a mais do que antes da salmoura.

Se o sal seca a carne, como a salmoura a deixa mais suculenta?

Enquanto concentrações de sal baixas provocam a expansão da proteína, concentrações de sal acima de 6% provocam o efeito contrário, retraindo essas fibras e expulsando os líquidos do seu interior, matendo-a seca e livre de microorganismos. Mas, caso a carne seja dessalgada e tenha sua concentração de sal reduzida para níveis abaixo de 6%, o potencial de retenção de líquidos será ampliado novamente. Nosso paladar costuma apreciar concentrações de sal entre 0.5% e 2% do peso total da carne, dependendo do paladar individual. Já tentou comer carne seca sem passar pelo processo de retirada do sal? Nem tente, será horrível tanto para seu paladar quanto para sua saúde.

Como o salmoura preserva a carne?

É sabido que a água é um dos ingrediente básico para a proliferação de bactérias, então como uma salmoura pode ajudar a preservar o alimento? Os micro-organismos, que causam o apodrecimento dos alimentos e produzem toxinas que afetam a nossa saúde, não sobrevivem num ambiente de elevada pressão osmótica, isto é, que lhes rouba a água por osmose, consequentemente, quanto maior a concentração de sal, mais protegido o produto estará. Mais uma vez, não cabe o debate sobre difusão ou osmose, pois independentemente do processo responsável pela incorporação do sal e da água na carne, a salmoura sempre possuirá pressão osmótica que afetará os microorganismos. A salmoura não vai proteger o alimento como uma cura com sal seco(que expulsa a água do alimento pela contração das proteínas), mas prolongará consideravelmente sua vida útil ao deixar o ambiente um pouco mais hostil do que a carne totalmente sem sal.

Compreender como funciona a salmoura é imprescindível para aplicá-la corretamente. Não basta jogar o alimento em água salgada sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de cura são fundamentais. Como a ação da salmoura é muito rápida, facilmente pode-se salgar excessivamente o alimentos.

Veja tabela com tempos de salmoura