Invólucros naturais / tripas naturais
Os invólucros naturais, comumente chamados de tripas naturais, são produtos que vêm sendo utilizados na produção de embutidos há séculos. sua função permaneceu praticamente inalterada quanto ao seu aspecto e composição artesanal.
Os invólucros naturais, que são feitos de partes do trato digestivo de animais, como o intestino delgado, grosso, bexiga e esôfago, são tratados com o intuito de remover a gordura externa e o revestimento da mucosa interna. Os invólucros naturais são resistentes e suportam a pressão para embutir a massa de carne; são permeáveis a vapor d’água, gases e fumaça; são elásticos e aderem com facilidade no enchimento de linguiças, bem como no fechamento posterior destes produtos. Os invólucros naturais podem ser secos e salgados, e são adequados para o enchimento de linguiças artesanais, fermentadas, orgânicas ou de baixa demanda produtiva. Esse tipo de invólucro é utilizado principalmente em linguiças frescas e dos tipos bratwurst, frankfurter e vienense.
Veja neste outro post uma tabela comparativa entre os tipos de tripas para embutidos.
Invólucros artificiais / tripas artificiais
Os invólucros artificiais, também conhecidos como tripas artificiais, surgiram no século 20, quando, em alguns países, foi excedida a capacidade de produção de tripas naturais. Com o tempo, foram desenvolvidas máquinas embutidoras que se adaptaram às exigências desses sistemas, sobretudo no que se refere à obtenção de uniformidade nos invólucros. Os invólucros artificiais são classificados de acordo com sua estrutura e composição e podem ser feitos a partir de matéria-prima natural, ou artificial, feitos de material sintético, como celulose, colágeno comestível, colágeno não comestível e plástico ou material sintético.
Invólucros artificiais de celulose ou tripas artificiais de celulose são de origem vegetal e podem ser obtidos a partir de madeira ou algodão. Esse tipo de invólucro demanda que seja submerso em água quente, durante trinta minutos, antes de ser utilizado. Devido à sua alta resistência mecânica e à capacidade de adaptação de seu volume (expande-se quando é mergulhado em água; e, durante a secagem da superfície das linguiças, não cria vincos), é muito apropriado para linguiças de diâmetro grande. Os invólucros artificiais têm propriedades importantes para determinados produtos, como impermeabilidade a gases, fumaça e vapor d’água. São muito utilizados na fabricação de salsichas tipo hot dog de grande escala.
Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno surgiram há cerca de 50 anos, e sua presença vem aumentando. Esses invólucros são de origem animal e são derivados do tecido conjuntivo, principalmente de pele, ossos e tendões de bovinos, suínos e, em alguns casos, de frangos. Os invólucros de colágeno são permeáveis à fumaça e a vapor d’água. Os invólucros com diâmetros pequenos e finos são de colágeno comestível, e os de diâmetros maiores e grossos, de 40 mm ou mais, são de colágeno não comestível. Os invólucros de colágeno são normalmente mais utilizados em linguiças frescas cruas.
Os invólucros de plástico ou tripas artificiais de plástico são extraídos de produtos sintéticos e podem ser planos ou enrugados. São feitos de polímeros, como poliamidas, polipropileno ou polietileno. Os invólucros de nylon ou Saran (nome comercial de polímeros feitos com cloreto de vinilideno, juntamente com outros monômeros) são os de maior incidência no processamento de embutidos cozidas como mortadelas e presuntos. Podem ser feitos com poliamidas orientadas ou não orientadas. As poliamidas orientadas são invólucros que podem enrugar durante o tratamento de cozimento, portanto, ocorre uma redução de volume por perda de água. As não orientadas mantêm o mesmo diâmetro durante o processamento porque permitem uma expansão da carne durante seu cozimento; são altamente impermeáveis a gases e a vapor d’água e não podem ser utilizadas em linguiças que requerem processos de secagem, maturação ou fermentação.
VANTAGENS E DESVANTAGENS DE INVÓLUCROS NATURAIS E ARTIFICIAIS
Invólucros naturais ou tripas naturais
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
- força suficiente para suportar altas pressões durante o embutimento;
- alta permeabilidade a vapor d’água, gases e fumaça;
- elasticidade e firme aderência à mistura;
- textura mais agradável, melhor mordida;
- facilidade de embutimento e manipulação;
- falta de uniformidade no diâmetro pode trazer aspecto diferenciado artesanal;
- São comestíveis, tem boa digestão e são macios na boca.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas naturais são:
- São pouco resistentes a rupturas;
- apresentam rendimento menor, pois são comparativamente mais caros.
- dependendo do produto, a baixa uniformidade dos invólucros naturais pode ser uma desvantagem.
- Requerem remoção de camadas de revestimento intestinal aumentando a impermeabilidade e flexibilidade, mas reduzindo a resistência química.
- Precisam ser processados imediatamente após o abate para evitar decomposição microbiana.
- Invólucros ou tripas naturais não podem ser congelados pois perdem a elasticidade e consistência.
- Pelo fato de serem invólucros de origem animal, já vêm com uma determinada carga microbiana, incluindo patógenos como Salmonella spp, Steprococci, Enterobacteriaceae, vírus, bactérias coliformes e Clostridia, e estão propensos a ser repositórios de Listeria durante o processamento.
- Alto teor de gordura presente em sua superfície exterior, tornando-se facilmente rançosos caso a gordura não seja removida por inteiro durante a salga.
O tempo de armazenamento depende da temperatura:
- acima de 15°C tem durabilidade de até 3 meses;
- entre 6°C e 8°C tem durabilidade de até 3 anos.
O período de armazenamento pode chegar a ser afetado se houver presença de gordura intestinal.
Invólucros de colágeno ou tripas artificiais de colágeno
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
- Os invólucros artificiais de colágeno exigem menos mão de obra e processamento
- são mais econômicos;
- conferem pesos melhores, mais controle de tamanho;
- mais fáceis de manusear, em termos de produção, do que os naturais;
- Diâmetro uniforme e força mecânica;
- podem ser utilizados sem que sejam previamente umedecidos em água.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
- perdem em textura para o invólucro natural;
- são muito sensíveis a umidade, especialmente durante o cozimento e defumação; um colágeno molhado torna-se macio e propenso a rupturas, enquanto um colágeno seco fica rígido e impermeável; é em virtude disto que os invólucros de colágeno devem ser processados em um ambiente seco, para que fiquem resistentes.
- Os invólucros de colágeno regenerativo se encolhem facilmente, tornam-se frágeis e são embalados a seco (sem sal ou uso de soluções de salmoura), podendo ser armazenados durante um longo período de tempo.
Invólucros sintéticos ou tripas artificiais sintéticas
Algumas das vantagens dos invólucros ou tripas artificiais sintéticas são:
Uma vantagem dos invólucros sintéticos é que podem ser utilizados para embutir uma variedade enorme de produtos de carne processada, de acordo com o que se tem em mente.
Algumas das desvantagens dos invólucros ou tripas artificiais de colágeno são:
Por serem feitos de PVDC (cloreto de polivinilideno), contêm ftalatos (utilizado para deixar o plástico mais maleável) e representa riscos ao sistema endócrino, especialmente em crianças.
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Posso usar envólucros de poliamida para defumar mortadela a quente?
Oi Fernando, pode sim.
Eu tenho feito linguiça com tripa de colágeno e noto que elas quando fritas elas encolhem e deformam a linguiça, Tem alguma técnica para que isso não ocorra?
Olá, tenho uma máquina de moer n° 8 (só para uso caseiro). Queria saber qual o tipo de tripa devo usar e que seja menos espeça (comprei uma para iniciar (natural), porém, ela é cascuda/grossa e fica bem ruim de mastigar, kkk)… Queria, por exemplo, aquelas que são usadas industrialmente pela Sadia/Perdigão/Lebon para fazer linguiça de frango, em que mal se percebe a existência da tripa, são lisas, homogêneas, parecem uma camisinha, aliás, de tão lisas, não me parecem ser natural, inclusive… Obrigado!
Oi Rodrigo, as mais macias são as naturais ovinas e suínas, quanto mais fino o calibre mais macia será a tripa, e, consequentemente, mais delicada para trabalhar. A ovina/carneiro é a mais macia de todas. Industrialmente o que mais usam é a natural suína e a tripa de colágeno, que tem melhor produtividade e higiene. Coloque um pouco mais de pressão na hora de embutir, desta forma a tripa fica mais esticada e macia na hora de cortar. Não fure a tripa e asse em fogo médio para não estourar. O que recomendo é testar os tipo de tripas para ver qual tem melhor resultado para o produto que deseja. Abraços.
Eduardo, bomdia!
Utilizo tripa de colágeno 22 na fabricação de linguiça, porém noto que às vezes ela fica emborrachada na hora e às vezes isso não acontece mas, com o passar do tempo ela apresenta uma mastigabilidade bem emborrachada. Sabe o que posso fazer para resolver isto? Não sei se há alguma relação mas, notei que depois que comecei a uzar estabilizante o problema aumentou.
Desde já obrigado.
Oi Savio, como é algo que não ocorre sempre acredito que possa ter origem na pressão aplicada para embutir ou no calor na hora de assar a linguiça. Tente aplicar uma pressão maior no enchimento e asse em fogo médio/baixo para que a tripa não seque muito mais rapidamente do que o restante da linguiça. A baixa pressão pode deixar a tripa flácida e mole, principalmente ao esfriar. Estabilizantes/fosfatos alteram o pH da massa, mas desconheço a interferência dessa reação na tripa de colágeno, vou pesquisar e se encontrar algo te informo.
CARLOS HUMBERTO(BARRETOS )
EDUARDO bom dia primeiramente muito obrigado pela ajuda .
tenho uma pequena duvida quero fazer salame posso defumar o salame embutido na tripa de colageno ? na sua opiniao qual fica melhor na tripa suina natural ou na colageno ,vou defumar da certo .
Oi Carlos, pode defumar sim, a tripa de colágeno confere penetração de fumaça. Para o quesito defumação a tripa natural é mais eficiente na absorção de fumaça. Não há uma melhor, é mais uma análise do que quer do seu produto final. Leve em consideração os demais benefícios de cada tipo de tripa, como, por exemplo, o calibre, a facilidade de manuseio, uniformidade e visual desejado para o produto final. A tripa natural vai deixar um visual mais rústico, artesanal, já a tripa de colágeno lembrará mais um produto comercial, padronizado. Já que está com essa dúvida aproveite e faça salames nos dois tipos de tripa, talvez seja a melhor forma de decidir qual fica melhor para o produto pretendido.