Como preparar a tripa natural para embutidos?
Regra geral:
Passo 1: Enxague a tripa por dentro e por fora até remover todo o sal. Ideal passar água internamente duas vezes.
Passo 2: Amacie-a mergulhando na água em temperatura ambiente 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora. Caso vá colocar todo o maço na água, massageie bem para que não fiquem partes menos hidratadas.
Passo 3: Antes de inserir a tripa no tubo/funil de embutimento, coloque em água morna para amolecer a gordura presente na tripa e facilitar o deslizamento da tripa no funil. Molhe o funil também.
Diferenças de tratamento entre as tripas naturais
Tripa Bovina: É a mais grossa e que contém mais gordura. Deixe mergulhada de um dia para o outro. Antes de embutir deixe 30 minutos em água morna a 38ºC. Isso irá amolecer a gordura existente, facilitando o ensacamento e a dilatação natural da tripa.
Tripa Suína: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por pelo menos 1 hora antes de usar, ideal 2 horas.
Tripa Ovina: Enxague em água corrente. Deixe mergulhada em água a 21ºC a 32ºC por 30 minutos antes de usar. A tripa ovina é mais macia e deve ser tratada com cuidado. Não coloque muita pressão em linguiças com essa tripa pois ela estoura facilmente.
Tripas
Tripa suína
Maços de 90 metros aproximadamente
| Calibre / Tratamento | Embutidos | Rendimenro |
| 26/32 salgada | Linguiças frescas e salsichas alemãs | 40 – 45 kg |
| 32/35 salgada | Linguiças frescas e salsichas alemãs e italianas | 45 – 52 kg |
| 32/34 salgada | Linguiças frescas | 48 – 52 kg |
| 35/38 salgada | Linguiças frescas e pepperoni | 52 – 57 kg |
| 38/40 salgada | Linguiças frescas e pepperoni | 57 – 60 kg |
| 40/42 salgada | Linguiças frescas, pepperoni e salames fino | 61 – 64 kg |
| 43+ salgada | Incomum, usada em salames | 68 kg |
Tripa bovina
30 metros aproximadamente
| Calibre / Conservação | Embutidos | Rendimento |
| 32/40 salgada | Linguiça alemã mettwurst, pepperoni | 27 – 30 kg |
| 40/45 salgada | Chouriço, salame | 30 – 34 kg |
| 45+ salgada | Salame | 38 kg |
Fundo bovino
Unitário
| Calibre (mm) | Embutidos |
| 100 | Salame cozido, Capicolla, Copa, lonzino, filetto |
| 120 | Capicolla, Copa, lonzino, filetto |
| 120+ | Capicolla, Copa, Mortadela |
Tripa ovina
90 metros aproximadamente
| Calibre |
Embutidos | Rendimento |
| 14/21 | Salsichas | 19 kg |
| 21/23 | Salsichas e linguiças finas | 21 – 23 kg |
| 22/24 | Salsichas e linguiças finas | 24 – 27 kg |
| 23/25 | Salsichas alemãs e linguiças médias | 26 – 28 kg |
| 24/26 | Salsichas alemãs, italianase linguiças | 27 – 29 kg |
| 26/28 | Linguiças | 29 – 31 kg |
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A tripa natural limpa perde a qualidade se for congelada?
Não perde, pode congelar.
Como eu tiro o cheiro da tripa suína fresca ??
Deixe imersa em água com vinagre. Caso não vá usar muito da tripa, desenrole bem o maço e congele. Descongele conforme necessidade, desta forma consegue conservar sem cheiro.
Oi, qual a melhor tripa para linguiças defumadas, tendo em vista que a tripa que uso apos a defumação ela nao descasca.
Para defumados as melhores tripas são as naturais e as de colágeno. As naturais tem mais aderência, grudam melhor na carne. As de colágeno são mais fáceis de remover.
Depois que coloco as tripas não água,posso guarda-las por quanto tempo e utilizar novamente.
Após enxaguar terá removido o sal que protege a tripa, então deve usar ou descartar. Caso tenha enxaguado uma quantidade grande e queira guardar novamente, congele ou coloque bastante sal para preservar.
A tripa natural limpa perde a qualidade se for congelada?
Não perde, pode congelar.
Adquiri um pacote de tripa torta bovina de vocês. Como devo guarda-la?
Oi Paulo, pode guardar em um saco ou pote plástico na geladeira.
Buen medio día!
Una consulta, a las tripas a la hora de prepararlas también se le agrega nitratos o nitritos diluido en el agua?
Gracias=)
Hola Alvaro. Debe añadir la sal de curación sólo en la carne.
eu gostaria se vcs poderem me explicar como preparar
a tripa fina fresca de porco para deixala no ponto de em chela.
Se a tripa já for limpa e conservada no sal basta enxaguar bem para tirar o excesso de sal e utilizar para embutir, não preciso de nenhum preparo adicional.
Queria saber se deichar as tripas na agua com vinagre de um dia pro outro estrga ou nao
Talvez fiquem muito azedas, mas não vão estragar.