Relação dos principais ingredientes funcionais e aditivos alimentares utilizados em produtos cárneos da charcutaria, como linguiças frescas, defumadas e curadas, salsichas, presuntos cozidos entre outros.
SAL
- Agente bacteriostático que confere sabor;
- Solubilizar as proteínas responsáveis pela formação da emulsão cárnea(liga).
AÇÚCAR
- Contribui para o sabor;
- Auxilia na formação da coloração vermelha;
- Aumenta a atividade de fermentação em produtos curados.
ÁGUA/GELO
- Serve como veículo para melhorar a distribuição dos ingredientes na massa;
- É responsável pela maciez e suculência dos produtos;
- Mantém baixa a temperatura da massa, garantindo melhor segurança microbiológica e estabilidade das emulsões.
ESTABILIZANTE
- Regula e estabiliza o pH;
- Aumenta a retenção da umidade do produto;
- Melhora a cor, o sabor e a consistência;
- Diminui perdas durante o cozimento.
SAIS DE CURA
- Conferem cor estável ao produto;
- Proporcionam sabor e odor típicos de curados;
- Inibem a ação de microorganismos(Clostridium Botulinum).
EMULSIFICANTES
- Promove melhor consistência;
- Possibilita mais segurança e uniformidade na produção de curados;
- Auxilia no fatiamento dos produtos;
- Aumenta a suculência do produto.
FIXADOR DE COR
- Acelera a reação da Cura, mantendo a estabilidade da cor;
- Desempenha ação antioxidante, provocada por fatores como temperatura, claridade e oxigênio;
- Prolonga a vida de prateleira do produto.
REALÇADOR DE SABOR
- Potencializa o sabor desejado no produto;
- Possui propriedades saborizantes que corrigem a deficiência em encobrir sabores indesejáveis como proteínas vegetais e fécula de mandioca.
