Todas as carnes, principalmente quando há imprecisão sobre a origem e manuseio, podem estar contaminadas com microorganismos patógenos. Por isso é essencial seguir algumas diretrizes quando realizamos a cocção segura das carnes. Há circunstâncias em que o preparo varia de acordo com o pedido do cliente, carnes mal passadas, por exemplo, são preferidas pela marioria dos apreciadores de churrasco, e esse é um grande desafio quando tentamos assegurar a ausência de elementos danosos ao organismo humano. Nesses casos é preciso um controle rigoroso da origem e cuidados do produto, pois o preparo final muito provavelmente não conseguirá eliminar a contaminação que já estiver inserida na carne.
A FSIS(Food Safety and Inspection Service), disponibilizou essa referência para a indústria norte americana. Trata-se de uma tabela com as temperaturas e tempos de manutenção da exposição de certas carnes a essas temperaturas para assegurar que a contaminação por salmonela(patógeno de referência) seja satisfatóriamente reduzida.
Cozimentos lentos abaixo de 54.4ºC são fortemente desaconselháveis pois estão em um patamar que favorece a proliferação de ampla gama de oganismos patógenos. Para produzir alimentos nesta temperatura seria necessário estudar a fundo o tipo de carne, as possíveis formas de conservação e os microorganismos específicos que podem proliferar sob essas condições.
Segue abaixo a tabela de temperaturas e tempos para o preparo seguro das carnes. As temperaturas referem-se à medição no interior da carne.
Graus Graus 6.5-log10 7-log10
Fahrenheit Celsius Eliminação Eliminação
130 54.4 112 min. 121 min.
131 55.0 89 min. 97 min.
132 55.6 71 min. 77 min.
133 56.1 56 min. 62 min.
134 56.7 45 min. 47 min.
135 57.2 36 min. 37 min.
136 57.8 28 min. 32 min.
137 58.4 23 min. 24 min.
138 58.9 18 min. 19 min.
139 59.5 15 min. 15 min.
140 60.0 12 min. 12 min.
141 60.6 9 min. 10 min.
142 61.1 8 min. 8 min.
143 61.7 6 min. 6 min.
144 62.2 5 min. 5 min.
145 62.8 4 min. 4 min.
146 63.3 169 sec. 182 sec.
147 63.9 134 sec. 144 sec.
148 64.4 107 sec. 115 sec.
149 65.0 85 sec. 91 sec.
150 65.6 67 sec. 72 sec.
151 66.1 54 sec. 58 sec.
152 66.7 43 sec. 46 sec.
153 67.2 34 sec. 37 sec.
154 67.8 27 sec. 29 sec.
155 68.3 22 sec. 23 sec.
156 68.9 17 sec. 19 sec.
157 69.4 14 sec. 15 sec.
158 70.0 0 sec.* 0 sec.*
159 70.6 0 sec.* 0 sec.*
160 71.1 0 sec * 0 sec.*
*A eliminação necessária é atingida instantaneamente ao chegar nessa temperatura interna.
A FSIS dispôs a medição da eliminação dos microorganismos patógenos em “x-decimal”. Um “1-decimal” de eliminação representa 90% de eliminação no número de organismos. Um “5-decimal” de eliminação reduz os organismos por fator 105 ou 100,000. Para mais detalhes sobre a fórmula acesse http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F.htm e leia a parte sobre lethality.
Deve-se levar em consideração que carnes expostas por muito tempo à contaminação podem conter grandes quantidades de toxinas depositadas pelos microorganismos. Essas toxinas não estão consideradas nesta referência. Muitas toxinas são desnaturadas durante o processo de cocção, mas algumas são extremamente resistentes ao calor, portanto, mesmo sabendo que a eliminação dos microorganismos em sí pode ser praticamente total, deve-se levar em conta que ainda pode haver toxinas na carne. Ou seja, não é seguro comer uma carne estragada simplesmente eliminando os microorganismos residentes!
http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95-033F_Appendix%20A.htm
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Queria entender a tabela e qual temperatura para cada tipo de carne ou embutidos por favor