Coloração avermelhada em carnes curadas

A fixação da cor avermelhada nas carnes curadas, ou seja, que foram expostas ao nitrito(NO²), deve-se ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada por calor da nitrosomioglobina, formada da reação do óxido nítrico(NO), proveniente do nitrito (NO2) e da mioglobina naturalmente presente na carne.

A coloração curada correta e estável é atingida com o uso de quantidades adequadas de nitritos, garantia de uma conversão eficiente de NO² em NO com o uso de redutores ou acidulantes e a cocção do produto a uma temperatura mínima de 55°C, que é requerida para estabilizar a pigmentação avermelhada de um produto curado.

A deterioração do pigmento avermelhado das carnes curadadas é ocasionada pela exposição à luz e ao oxigênio. Esses dois fatores atuam em combinados para a oxidação e descoloração do produto. Desta forma o ideal é conservar o produto em embalagem à vácuo e que não deixe passar luz. Os consumidores geralmente gostam de ver o produto ao efetua uma compra, então o uso de embalagens transparentes é um requisito importante, desta forma é preciso inibir a descoloração dos produtos curados usando outros artifícios. Listamos alguns deles abaixo.

Antioxidantes – o uso de antioxidantes nas carnes curadas tem foco principal no controle da rancidez oxidativa das gorduras. Os antioxidantes reagem com os radicais livres e reduzem o processo oxidativo de maneira direta. A oxidação lipídica, ou ranço, além de denegrir o sabor, também pode contribuir com a deterioração da coloração. Muitos antioxidantes naturais possuem  eficácia. Entre esses antioxidantes encontram-se subprodutos de romã, extrato de semente de uva e extratos de alecrim, orégano, cebola, alho, sálvia e diversas outras especiarias e ervas. A escolha do antioxidante a ser utilizado é determinada por fatores tais como eficácia, custo e efeito sobre o sabor do produto.

Antioxidantes sinérgicos – são ingredientes que exercem sua função antioxidante de maneira indireta, quer dizer, não reagem diretamente com radicais livres oxidativos, mas geralmente mediante a quelação de metais. Dentre eles, figuram os fosfatos, o ácido cítrico e o eritorbato.

Agentes redutores – são os compostos que proporcionam condições químicas redutoras no alimento, os quais são capazes de se unir com oxigênio livre e evitar as reações oxidativas. Técnicas modernas de processamento cárneo quase sempre requerem o uso de agentes redutores, como o eritorbato de sódio e o ascorbato de sódio, pois são compostos com ação multipla, funcionam como antioxidantes redutores e aceleram a cura ao reduzir NO²(nitrito) em NO(óxido nítrico), que é o componente chave na fixação da coloração avermelhada das carnes curadas.