Como assar uma carne para que fique macia e desmanchando?

A carne fica macia ao ponto de desmanchar devido ao processo de quebra das fibras musculares e do colágeno presente na carne. Os tecidos musculares envolvidos incluem principalmente fibras musculares longas e fibras de colágeno.

Quando a carne é cozida lentamente em baixas temperaturas, como no caso do cozimento lento ou da defumação, as fibras musculares começam a se desintegrar e o colágeno presente nos tecidos conjuntivos da carne começa a desmanchar. Isso ocorre de diversas maneiras.

Fibras musculares: as fibras musculares longas começam a se desfazer à medida que são expostas ao calor e à umidade. O calor causa desnaturação das proteínas presentes nas fibras musculares, tornando-as mais macias e mais fáceis de separar.

Colágeno: o colágeno é uma proteína encontrada nos tecidos conjuntivos da carne, como tendões e ligamentos. Quando exposto ao calor úmido por um período prolongado, o colágeno se transforma em gelatina, tornando-se macio e dando à carne sua textura suculenta e macia.

O processo para amaciar a carne pode ser facilitado por métodos como o uso de marinadas ácidas (que contêm ingredientes como suco de frutas cítricas ou vinagre), que ajudam a quebrar as fibras musculares e a tornar a carne mais tenra. Além disso, técnicas como o uso de maturação a seco ou enzimas amaciantes também podem ajudar a tornar a carne mais macia.

Portanto, ao assar uma carne lentamente em baixas temperaturas, as fibras musculares se desfazem e o colágeno se converte em gelatina, resultando em uma carne macia ao ponto de desmanchar.

O tempo necessário para assar uma carne até que fique bem macia e desmanchando pode variar dependendo de diversos fatores, incluindo o tipo de carne, o corte, o tamanho da peça e o método de cozimento utilizado.

Tempo e temperatura para amaciar as carnes

Aqui estão algumas estimativas gerais para alguns cortes populares.

Peito de Boi (Brisket)

90ºC a 120ºC por 8 a 12 horas

O peito de boi ou ponta de peito é um corte que requer cozimento lento e prolongado para ficar macio e desmanchando. Geralmente, leva de 8 a 12 horas para assar em fogo baixo, geralmente de 90°C a 120°C. O ponto ideal de maciez é atingido quando a carne está tão macia que pode ser facilmente desfiada com um garfo. Asse com papel alumínio durante uma parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Costela Bovina

90ºC a 120ºC por 6 a 8 horas

As costelas bovinas também se beneficiam de um cozimento lento e prolongado. Em fogo baixo, de 90°C a 120°C, as costelas podem levar 6 a 8 horas para ficarem macias e desmanchando. Novamente, o ponto ideal é quando a carne está tão macia que se solta facilmente do osso. Pode ser assada com papel alumínio em parte do tempo para que o caldo ajude a amolecer.

Copa Lombo de porco desfiada (Pulled Pork)

90ºC a 120ºC por 8 horas(4 horas + 4 horas embrulhado)

Para fazer pulled pork, pode usar qualquer corte de porco, mas o mais recomendado é a copa lombo. Geralmente leva 4 para defumar e mais 4 horas assando embrulhado em fogo baixo. Quando estiver pronto, a carne deve estar tão macia que possa ser facilmente desfiada com garfos.