Como fazer Charque e Carne de Sol

A carne é um item alimentar que estraga facilmente caso não seja mantida em temperaturas próximas a 0 ° C. Por isso em países quentes, subtropicais e tropicais, há um forte hábito pelo consumo da carne fresca. Contudo, em locais de pouca infraestrutura e durante períodos de abate (variações sazonais, períodos de seca), toda a carne disponível não pode ser consumida fresca e grande parte dela é consequentemente perdida. O processo mais barato e fácil para a preservar a carne é secar com ou sem sal e às vezes combinado com o defumação.

Charque

Carne

Charque e carne de sol são tradicionalmente fabricados a partir de carne bovina, embora carnes de ovinos e caprinos também sejam adequadas. A carne de porco, rica em ácidos graxos insaturados, não é adequada para a produção de charque, embora possa ser usada na produção de carne de sol. O charque é melhor produzido a partir de carcaças com um nível razoável de gordura subcutânea e intramuscular. Níveis baixos de gordura na carcaça causarão uma perda de peso elevada durante o processamento e resultarão em um produto menos palatável e excessivamente desidratado. Os níveis de gordura da carcaça são um fator menos crítico na fabricação de carne de sol porque o período de secagem é muito menor.

Os cortes devem ter espessura uniforme (2 a 4 cm).

Sal

O sal usado no processamento de carne de sol e charque se enquadra em duas categorias. Sal marinho grosso, que não foi processado e tem cristais entre 2 e 7 mm de tamanho; e sal marinho moído, com cristais inferiores a 2 mm. O sal refinado, que foi submetido à remoção de todas as impurezas orgânicas, magnésio e cálcio, às vezes é empregado na fabricação de carne de sol, mas não há informações que sugiram uma melhor qualidade do produto com seu uso. A contaminação do sal marinho por bactérias halofílicas aeróbicas facultativas pode levar à perda da qualidade do produto e, em alguns casos, à condenação do produto.

No processamento de charque e carne de sol, uma grande quantidade de sal usado é produzida durante as operações de salga, re-salga e revisão geral. O custo do sal pode ser alto e a recuperação pode ser aconselhável usando evaporadores a vácuo. O sal recuperado dessa maneira é muito fino para muitas operações, mas é excelente para reforçar salmouras ou para cobrir a carne.

Água

A fonte de água determina a o tratamento necessário antes que ele possa ser considerada adequada para uso na fabricação de charque ou carne de sol. Fontes poluídas contendo grandes quantidades de material orgânico, requerem tratamento completo, incluindo sedimentação (com ou sem floculação), filtração e cloração. A água limpa de poços profundos ou da água da rede podem ser usadas sem tratamento.

Processamento da carne

Os cortes para a produção de charque e carne de sol devem ser preparados após a desossa para produzir pedaços com espessura uniforme. Cortes com mais de 5 cm de espessura não são adequados.

Salga a seco

Cubra a área onde a carne ficará com uma camada de sal de 1 cm. O local deve estar levemente inclinado para derramar os sucos de carne durante a salga. Os pedaços de carne são empilhados separadas umas das outras por camadas de sal marinho grosso. O sal deve ser colocado sobre a carne como um banho fino de várias direções para garantir uma penetração uniforme nos cortes e aberturas da carne. É provável que a altura e a dimensão da pilha sejam regidas pela escala de produção, mas não deve exceder 1,50 metros para não exagerar a pressão nas camadas inferiores da carne, causando perda de peso excessiva. Cada pilha, quando completa, deve ser tapada com uma cobertura de sal de 2 cm.

Re-salga

A pilha de carnes deve ser invertida após 8 horas para equalizar a pressão. Assim, os pedaços de carne mais altos são reposicionados no fundo. Como na etapa de salga inicial, camadas grossas de sal grosso são colocadas entre cada camada sucessiva de carne e também no topo da pilha. A carne permanece na segunda pilha por um período de 16 horas antes de ser reposicionada em sua ordem original. Repita o processo. A perda de peso durante a fase de salga seca deve variar entre 18% para carne com alto teor de gordura e 20% para carne magra.

O sal recuperado durante os vários estágios de inversão da pilha pode ser reutilizado após tratamento adequado. Durante o processo de inversão, deve ser usado apenas sal marinho grosso com granulometria menor que 2 mm.

Lavando a carne

Antes de iniciar a secagem, os pedaços de carne são submetidos a uma lavagem rápida para remover o excesso de sal aderido à superfície. Uma solução a 1% de ácido lático ou acético pode ser incorporada na água de lavagem para diminuir seu pH para menos de 5,5, reduzindo assim os riscos de desenvolvimento microbiano.

Secagem

Se as condições climáticas forem favoráveis, o charque geralmente é seco diretamente ao sol em varais de madeira posicionados paralelamente com orientação norte-sul. As distâncias entre os varais deve ser suficientes para permitir o movimento de carrinhos de mão usados para transportar a carne da lavagem para a área de secagem.

Os pedaços de carne são estendidos com a camada muscular para cima, a fim de limitar alterações indesejáveis ​​na gordura causadas pela exposição direta aos raios solares. A secagem inicial, diretamente ao sol, é limitada a um período máximo de 4-6 horas. Este período de exposição pode ser subsequentemente prolongado para um máximo de 8 horas. Temperaturas acima de 40°C na superfície da carne devem ser evitadas.

Para garantir uma secagem uniforme a carne é exposta durante a manhã e removida à tarde. A orientação norte-sul permite uma cobertura solar uniforme.

Os pedaços de carne são expostos ao sol todos os dias durante um período de 4 a 5 dias. Isso é conhecido como 4 a 5 sóis.

Após cada período de exposição, as peças são recolhidas, empilhadas e cobertas com um pano ou lona impermeável para protegê-las da chuva e do vento e reter o calor absorvido pelo sol.

Carne de sol

Salga a seco

A operação de salga pode ser considerada como uma fase ativa e passiva. Durante a fase ativa inicial, o sal marinho refinado ou moído é esfregado na carne manualmente, com o objetivo de garantir uma cobertura completa e uma distribuição uniforme. Esta operação é melhor realizada em mesas cobertas com aço inoxidável ou plástico de alta densidade.

A fase de salga passiva é semelhante à usada para charque. Os pedaços de carne, depois de esfregados à mão, são colocados com a camada de gordura mais acima em um piso coberto com uma fina camada de sal marinho grosso. As peças são empilhadas, separadas umas das outras por camadas de sal de 3 mm. A pilha é refeita e invertida 4 a 6 horas depois, para permitir uma pressão uniforme sobre a massa e garantir uma penetração uniforme de sal. A pilha então é deixada repousar com uma cobertura de sal de 10 cm por um período adicional de 4-6 horas.

Lavando

Uma solução a 1% de ácido lático ou acético pode ser incorporada na água de lavagem para diminuir seu pH para menos de 5,5, reduzindo assim os riscos de desenvolvimento microbiano. O uso dessas medidas de controle químico não substitui a boa higiene da planta e a atenção cuidadosa à qualidade da matéria-prima.

As peças musculares devem ser lavadas rapidamente para remover o excesso de sal da superfície e depois transferidas para a área de secagem coberta para drenagem e secagem.

Secagem

Como a carne-de-sol tem vida útil limitada e é provável que seja produzida durante todo o ano, independentemente do clima. Geralmente é submetida à secagem em áreas protegidas e bem ventiladas. As peças são estendidas com a camada de gordura para cima por um período de 8 a 14 horas. Durante esse período, o excesso de sucos de carne deve escorrer. O problema da infestação de insetos pode ser minimizado cobrindo a área de secagem em um tecido fino.

Em algumas regiões do Brasil, a carne semi-seca é coberta com uma fina camada de óleo vegetal, como óleo de soja, antes do acondicionamento, para remover os cristais de sal que aparecem na superfície do produto durante o processo. Isso é opcional, mas resulta em uma aparência significativamente aprimorada.

Embalagem e Transporte

Nos mercados do norte e nordeste do Brasil, a carne de sol e o charque são geralmente vendidos sem embalagem. A carne de sol é um produto com alta de água, consequentemente ocorrerá perda por gotejamento durante a distribuição.

Pode ser feito o uso de prensas de carne para preparar o charque para o transporte. A forma prensada é mais atraente e pode ser facilmente armazenada e carregada, reduzindo o espaço de armazenamento e reduzindo os custos de transporte. São embaladas a vácuo para prolongar ainda mais a vida útil e proteger o produto contra alterações químicas e danos físicos durante a distribuição. A combinação de prensagem e empacotamento em filmes à prova de ar e água reduz as alterações oxidativas no produto, melhorando a aparência e a qualidade sensorial.