Essa receita de linguiça caseira de pernil com pimenta jalapenho é muito saborosa. A pimenta jalapenho costuma ser bastante saborosa e pouco ardida, então é bem aceita por todos os paladares. Linguiças comerciais geralmente tem entre 20% e 30% de seu peso total em gordura, portanto essa é uma receita bem magra. Se preferir linguiças mais “molhadinhas”, acrescente mais gordura.
Ingredientes
- 975g de pernil suíno limpo
- 75g de gordura(ou a quantidade que vier abaixo do couro do pernil)
- 10 g de sal de cozinha
- 1 colhere de sopa de leite em pó(ajuda na liga)
- 2 g de sal de cura (6,25% de nitrito e 93,75% de sal)
- 6 g de açúcar(sabor e caramelização)
- 3 dentes de alho amassados
- 2 colheres de sopa de molho de pimenta jalapenho
- Salsinha e cebolinha à gosto
- 50 ml de água
- 1 metro de tripa de porco calibre 26 a 30
Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.
Observação: O pedaço de pernil que adquiri tinha 1.6 kg com osso, pele e gordura que, bem limpos, renderam 975 g de carne e 75 g de gordura rígida(subcutânea). Linguiças comerciais geralmente tem entre 20% e 30% de seu peso total em gordura, portanto essa é uma receita bem magra. Se quiser pode excluir a gordura, mas a linguiça vai ficar mais seca após o preparo.
Preparo da linguiça caseira
Separe a pele do pernil junto com a gordura. Remova e descarte o couro preservando apenas a gordura. Reserve e congele.
Corte a gordura em cubos de 1cm, moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos de 1 cm. Recomendo que corte com uma faca. Não corte a carne muito fina pois a linguiça ficará quebradiça.
Misture a carne e todos os ingredientes, exceto a gordura, usando as mãos ou em uma batedeira orbital com a pá plana em velocidade baixa. Misture até que fique com aspecto pegajoso, grudento. Isso deve levar cerca de 1 minuto. É preciso trabalhar a proteína para que essa “liga” seja criada. O leite em pó da receita ajuda a dar liga na linguiça.
Deixe descansando na geladeira por, pelo menos, 24 horas. Esse tempo será útil para:
– Correta distribuição dos temperos;
– Fixação de cor do sal de cura;
– Solubilização da proteína pelo sal de cozinha que ajuda na liga e retenção de umidade.
Após o descanso, misture a gordura que deixou no congelador com a carne e comece a embutir.
A tripa natural conservada no sal precisa passar por em enxague antes de ser usada.
Caso não possua em equipamento específico para embutir, não há problema, pegue um funil com boca larga, coloque a tripa no duto e empurre a carne com as mãos ou um cabo de colher de pau.
Após embutir pode espetar um alfinete para remover as bolhas de ar e torcer os gomos no tamanho que preferir, em tamanhos grandes, como o que fiz e pode ver na foto abaixo, renderam 11 linguiças, que foi mais do que suficiente para um ótimo churrasco no almoço em família!
Espero que gostem!
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Bom dia,
A liguiça fica muito boa, porém quando as asso eles ficam meio esfarelentas, como evitar isso?
Desde já agradeço.
A moagem da carne pode estar muito fina, o moedor pode estar esmagando a carne e estragando a textura, outra possibilidade é que esteja trabalhando pouco a massa, não dando tempo para ela criar a “liga” necessária para uma boa aderência entre os pedaços de carne. MAs creio que o problema seja no moedor. Teste fazendo algumas cortando a carne com uma faca ao invés de moer.
Parabéns pelo blog, muito útil. Estou querendo fazer linguiça e já peguei algumas informações aqui, a minha dúvida é quanto tempo tenho que aguardar para o consumo usando o sal de cura2 e se posso congelar logo após ser feita? Grato!
Oi Clerio, o sal de cura 2 tem o nitrato que demora um pouco para ser convertido. O ideal para produtos que tem produção rápida, como linguiças frescas, é usar o sal de cura 1, que geralmente após 24 horas já podem ser consumidos. O sal de cura 2 tem uma pequena quantidade de nitrato, que demora mais para ser convertido, então o uso ideal é para produtos com processo lento, como salames e copas. Mas mesmo usando o sal de cura 2 os produtos podem ser consumidos sem problemas, aguarde as mesmas 24 horas. O nitrato(do sal de cura 2) está presente naturalmente em diversos vegetais, como brócolis e aipo, por exemplo, então é um composto que é ingerido em nossa dieta mesmo sem nenhum tipo de embutido.
Bom dia quero aprender fazer as linguiças
parabens pelas dicas estou gostando bastante pois explicam bem ,os detalhes ..obrigado….
Olá Eduardo
Primeiramente parabéns pela feliz idéia de partilhar seus conhecimentos de forma bem didática, bem clara.
Uma pergunta, por falta de um bom moedor conforme sua dica posso pedir para moer o pernil em um açougue para fazer as linguiças.
Isso na sua opinião, ajuda?
Grato.
Leonardo
Oi Leonardo, se o açougue tiver um bom moedor ajuda muito, mas desde que seja moída com o disco grosso, de meia polegada. Caso a carne seja moída no disco fino a linguiça ficará com textura estranha, quebradiça. A carne não pode ser moída finamente ou esmagada, ela precisa sair em pedaços.
Muito oportuna essa matéria , rica em dentalhes e informações além de incentivar o resgate das boas práticas culinária.Parabéns Eduardo.
Obrigada por compartilhar.!!!
Receita magnífica! Em vez de molho de pimenta jalapeño posso usar a própria pimenta picada? E em que quantidade?
Obigada!
Oi Cristina, que bom que gostou da receita. Pode trocar pela pimenta inteira sim, vai ficar mais bonita com os pedaços aparentes. A quantidade terá que testar, não sei dizer, depende do tamanho das pimentas também, mas creio que uma para um quilo de massa seja suficiente. Sugiro que adicione à massa, misture, retire umas bolinhas, coloque na frigideira e experimente. Assim pode ajustar a quantidade experimentando antes de embutir tudo.
Olá Boa tarde!
Gostaria de saber para subistituir o molho da pimenta por ela em pó, quando aproximadamente devo usa ?
Desde já agradeço
Felipe, em pó geralmente é bem mais concentrada pela desidratação. Acredito que tenha que testar no olho mesmo, não sei te dizer uma quantidade específica pois não testei desta forma.
Ok meu amigo muito obrigado!