Patógenos perigosos nas carnes

Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e alimento.

Microrganismos que alteram os alimentos

Os microrganismos nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais, resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.

Microrganismos causadores de doenças

Os microrganismos nos alimentos que podem apresentar risco à saúde são os “MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS”, podendo afetar a saúde tanto do homem quanto dos animais. As características das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao indivíduo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por várias vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio doméstico.

Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento

Há microrganismos que modificam as características originais do alimento de forma à transforma-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Neste grupo estão todos os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos fermentados. Ex: queijos; carnes fermentadas; bebidas lácteas fermentadas; cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc. No caso das carnes existem cepas selecionadas que são adicionadas intencionalmente, conhecidas como culturas starter.

PRINCIPAIS FONTES DE CONTAMINAÇÃO

• Solo e água
• Plantas
• Utensílios
• Trato intestinal
• Manipuladores de alimentos
• Ração animal
• Pele de animais
• Ar e pó

Patógenos perigosos nas carnes

As principais bactérias patogênicas que foram avaliadas como de possível alerta incluem Escherichia coliprodutora de toxina shiga (STEC), Salmonella, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes.

Para cada bactéria patogênica é necessária uma compreensão dos métodos de controle durante cada etapa do processo de fabricação.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus é tolerante a nitrito, tolerante a sal e, caso cresça a concentrações de mais ou menos 5 log, produz uma toxina estável ao calor, o controle deste organismo deve ocorrer quando as temperaturas forem maiores que 15,5ºC, o pH estiver acima de 5,3, a atividade aquosa a menos de 0,85 ou quando existir uma combinação de pH e atividade aquosa para evitar o crescimento. A fermentação é importantíssima na etapa de fabricação, na qual controles para limitar o crescimento devem ser implantados para permitir exclusão competitiva como resultado da inclusão da cultura starter bacteriana inicial dentro de tempo apropriado e condições de temperatura. A atividade aquosa do produto final e as condições de pH (pH<5,1 e atividade de água <0,96) são cruciais para evitar a proliferação após o processamento.

Salmonella

Salmonella é um gênero de bactéria considerado preocupante. A Salmonella não é destruída pelo congelamento mas morre ao ser aquecida a 55°C por 90 min ou a 60°C por 12 min.

As espécies de Salmonella podem ser encontradas no trato digestivo de humanos e animais. Alimentos e água podem ser contaminados com a bactéria. Os sorotipos de Salmonella podem ser divididos em dois grupos principais – tifóide e não tifóide.

O não tifóide é mais comum e geralmente causam doença gastrointestinal autolimitada. Invadem apenas o trato gastrointestinal e causam salmonelose, cujos sintomas podem ser resolvidos sem antibióticos. Podem infectar uma variedade de animais e são zoonóticos, o que significa que podem ser transferidos entre humanos e outros animais. 

Os sorotipos tifóides afetam humanos mas não ocorrem em outros animais. Podem causar infecções alimentares, febre tifóide e febre paratifóide. A febre tifóide é causada por Salmonella invadindo a corrente sanguínea, podendo espalhar-se pelo corpo. Neste caso há risco mais elevado e requer cuidados intensivos, incluindo antibióticos.

Clostridium botulinum

Caso inclua-se nitrito na formulação, a bactéria Clostridium botulinum normalmente não é considerada um patógeno preocupante. Pesquisas bem embasadas e determinadas concentrações de nitrito (de entrada na formulação) de 75 a 100 ppm controlam com eficácia o seu crescimento. Como obstáculo/segurança, o crescimento do patógeno não ocorrerá, uma vez que a atividade aquosa atinge 0,94 (normalmente no começo da fase de secagem).

Clostridium perfringens

Existem diversos obstáculos para este patógeno como os efeitos inibidores da inclusão de nitrito e nenhum crescimento abaixo 12,2ºC, um pH menor que 5,5, ou quando a atividade aquosa está abaixo de 0,93. Clostridium perfringens normalmente não é considerada um patógeno preocupante.

Escherichia coli

Escherichia coli (STEC) está presente em matérias-primas bovinas, se as formulações incluírem carne bovina, deve-se obter uma redução de 5 log durante o processo de fabricação. Quase sempre a letalidade durante o processamento térmico é a abordagem feita, já que o teste microbiano é ineficaz na determinação confiável da população microbiana presente. Além disso, embasamento científico (por exemplo, artigos de revistas especializadas) demonstrou uma diminuição de 2 a 4 log por meio da fermentação e secagem, ainda que haja falta de informações na literatura que relatam uma redução de 5 log e diminuição suficiente para estabelecer uma correlação com produtos em voga e processos associados.

Listeria monocytogenes

Assim como acontece com qualquer produto pronto para o consumo, a L. monocytogenes é considerada um patógeno preocupante e é combatida por meio de controles de Listeria.

Algumas toxinas relacionadas a estes patógenos

Toxina Botulínica

A Clostridium botulinum é uma bactéria anaeróbia, que em condições apropriadas à sua reprodução (apróx. 10°C, sem oxigênio e certo nível de acidez), cresce e produz sete sorotipos diferentes de toxina (A, B, C1, D, E, F, G e H). A toxina botulínica H é o veneno mais letal conhecido, um milhão de vezes mais mortífero que a dioxina, o veneno mais letal produzido pelo homem. Para a toxina butinolina H, a dose letal que matará 50% de uma população teste é de meros 0,00000003mg da substancia por quilo de peso corporal. Estima-se que 28g poderia matar cem milhões de pessoas.

Shiga (STEC)

Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC) é um importante patógeno veiculado principalmente produtos derivados de carne bovina e está associado a quadros de diarréias leves a severas e sanguinolentas. Em alguns indivíduos, a infecção por STEC pode progredir para a síndrome hemolítico-urêmica (HUS), sequela caracterizada pela falência renal e a púrpura trombocitopênica trombótica (TTP), com possível envolvimento do sistema nervoso central. O gado bovino, geralmente saudável, é o principal reservatório de STEC.

Alfatoxina (alfa-hemolisina)

Pode apresentar quatro conformações diferentes, sendo capaz de lisar hemácias e causar danos às plaquetas em casos de intoxicações graves.

Betatoxina (beta-hemolisina)

Degrada a esfingomielina, provocando lesões na membrana dos eritrócitos e, conseqüentemente, conduzindo à hemólise.

Deltatoxina (delta-hemolisina)

Possui propriedades tensoativas, atuando como detergente e sendo responsável pelos efeitos sobre as membranas de eritrócitos, macrófagos, linfócitos, neutrófilos e plaquetas. É capaz, ainda, de inibir a absorção de água pelo íleo, devido à alteração do mecanismo de ação do monofosfato de adenosina cíclico (AMP-c), desencadeando uma diarréia aguda.

Gama-toxina (gama-hemolisina)

Apresenta atividade hemolítica, cujo mecanismo ainda não foi devidamente estabelecido.

PVL

Composta por dois componentes protéicos (S e F), que atuam sinergisticamente. Essa proteína altera a permeabilidade da membrana e ataca os leucócitos polimorfonucleares e os macrófagos. Essa alteração permite a entrada de cátions, como o Ca+2, resultando na degranulação celular e induzindo a citólise.

Esfoliatina

Promove a clivagem do extrato granuloso da epiderme, causando síndromes cutâneas severas (síndrome da pele escaldada e impetigo bolhoso).

TSST-1

Provoca febre, choque e envolvimento de sistemas orgânicos múltiplos, incluindo erupção cutânea descamativa.

Enterotoxinas (A, B, C, D e E)

Toxinas protéicas pirogênicas, termoestáveis, responsáveis pela intoxicação alimentar, podendo provocar vômitos e diarréias.