Cera de farelo de Arroz e óleo de soja como potenciais substitutos da gordura suína em emulsões cárneas. A cera de farelo de arroz é a cera vegetal extraída do óleo de farelo de arroz.
Um estudo da Universidade do Iowa testou um gel, chamado de oleogel, estável formado por cera de farelo de arroz e óleo de soja como um substituto para a gordura animal adicionada em salsichas do tipo frankfurter. O estudo demonstrou o potencial tecnológico deste oleogel composto por de cera de farelo de arroz e óleo de soja como substituto de gordura animal em salsichas do tipo frankfurter, mantendo aceitáveis as propriedades sensoriais do produto. Estes resultados complementam outros estudos que utilizaram o oleogel composto por etilcelulose e canola como substitutos parciais de gordura em salsichas.
Oleogel é a mistura de um óleo comum, que pode ser canola, soja, girassol, amendoim, milho e etc. com uma porcentagem de um agente estruturante, ou seja, algo que dá a ele um aspecto de gel, muito parecido com o de uma gordura. Neste caso o óleo é o de soja e o agente estruturante é a cera de farelo de arroz. O agente estruturante forma uma rede tridimensional, como se fosse uma esponja, que consegue suportar uma quantidade grande de óleo. Essa rede tridimensional prende o óleo. A fabricação de um oleogel envolve a fusão de uma gelificante(cera de farelo de arroz) em óleo líquido(óleo de soja), seguido por resfriamento para formar uma rede de gel tridimensional. O objetivo foi avaliar os efeitos do uso deste gel como substituto da gordura animal.
Ainda existem muitos desafios para que o produto tenha a mesma aceitação da composição da salsicha tradicional, mas a substituição da gordura animal vem sendo estudada recentemente e há um mercado vasto a ser explorado por produtos com menor concentração de gorduras saturadas.
Leia aqui o estudo na integra.
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