As pimentas são ingredientes indispensáveis na culinária. A grande variedade de tamanhos, cores, formatos e graus de ardência ampliam as possibilidades de composições de pratos, doces ou salgados.
O principal fator na escolha das pimentas é o grau de pungência, ardência, calor ou ardor, que é definido pela concentração de capsaicina, componente químico responsável pela sensação ardida.
Como é medida a ardência das pimentas?
É utilizada a a Escala de Scoville, que consistia em diluir a pimenta em água com açúcar, até que a ardência não seja mais percebida por um grupo de provadores. Depois disso, a escala foi criada: 1 xícara de pimenta, que equivale a 1.000 xícaras de água, corresponde a 1.000 na Escala de Scoville.
A quantidade de capsaicina também pode ser medida precisamente pela Cromatografia Líquida de Alta Pressão (HPLC), que consiste em moer os frutos secos, em seguida os capsaicinoides são separados e medidos na quantidade exata.
Tabela de ardência das pimentas
| Pimenta | Grau de ardência Escala Scoville |
|---|---|
| Capsaicina pura | 15 000 000 – 16 000 000 |
| Spray de pimenta | 2 000 000 – 5 300 000 |
| Pimenta Carolina Reaper | 1 150 000 – 2 200 000 |
| Pimenta Trinidad Scorpion | 1 400 000 |
| Pimenta Naga Viper | 1 300 000 |
| Pimenta Infinity Chilli | 1 000 000 |
| Pimenta Bhut Jolokia | 855 000 – 1 000 000 |
| Pimenta Dorset Naga | 876 000 – 970 000 |
| Pimenta Habanero Red Savina | 350 000 – 577 000 |
| Pimenta Habanero | 100 000 – 350 000 |
| Pimenta Scotch Bonnet | 100 000 – 350 000 |
| Pimenta Malagueta | 50 000 – 100 000 |
| Pimenta Caiena, Pimenta Cumari | 30 000 – 50 000 |
| Pimenta Serrano | 10 000 – 23 000 |
| Pimenta Dedo de Moça | 5 000 – 15 000 |
| Pimenta Jalapeño | 2 500 – 8 000 |
| Pimenta Rocotillo | 1 500 – 2 500 |
| Pimenta Poblano | 1 000 – 1 500 |
| Pimenta Biquinho | 1000 |
| Pimentão | 0 |
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