Guia básico de embutidos

DEFINIÇÃO DE EMBUTIDOS

Artigo 412 – RISPOA

• Entende-se por “embutidos” todos os produtos elaborados com carne ou órgãos comestíveis curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório tripa, bexiga ou membrana animal.
  PARAGRAFO ÚNICO: é permitido o emprego de películas artificiais no preparo de embutidos, desde que aprovadas pelo DIPOA.

Carne

• Carne de alta-ligação: traseiro e dianteiro;

• Carnes de baixa-ligação: recortes (50% de gordura), pescoço, peito, esôfago, diafragma, Carne Mecanicamente Separada e língua;

• Carne de recheio: estômago, cupim, pele e coração;

Funções da carne

• As proteínas da carne servem para emulsificar gorduras e água;

• A gordura provê maciez, suculência e sabor ao produto.

Ingredientes

Água

• Representa de 45 a 55% do peso do embutido não maturado por secagem;

• Usual adição de 10% em embutidos cozidos e 3% em embutidos crus;

Emulsificantes

• Amido de milho, fécula de mandioca, fécula de batata, farinha de trigo, proteína de soja, emulsão de pele, leite em pó desnatado e plasma sanguíneo.

Função dos Emulsificantes nos Embutidos

• Estabilizar a água, óleo e proteína, além de poder incorporar ar;

• Aumentar o rendimento do produto final pela maior retenção de água;

• Maciez do produto final pela maior concentração de líquido e ar.

Aditivos de Cura

Sal

• Solubilizar as proteínas miofibrilares;

• Intensificar sabor e aroma;

• Ação desidratante
• Reduzir o crescimento de determinadas bactérias, dificultando sua proliferação.

• Potencializar substâncias conservadoras e diminuir atividade da água(equilíbrio de umidade Aw).

Açúcar

• Conferir melhor sabor ao produto;

• Alimento para culturas responsáveis pela maturação das carnes.

Nitrito de Sódio e Nitrato de Sódio

• Manter alto o potencial de oxiredução fornecendo ao meio condições de anaerobiose;

• Reduzir a chance de surgimento de microorganismos anaeróbios, como o Clostridium botulinum;

• Fixar-se à mioglobina formando nitrosomioglobina, resistente a cocção, conferindo ao produto uma cor avermelhada, característica dos produtos curados;

• Conservador;

Glucona Delta Lactona:

• Estabilizador da maturação;
• Estabilizante de cor;
• Aumenta o poder ligação de massa;
• Reduz em até um terço a adição de nitrito;
• Provoca queda do pH, impedindo o crescimento de microorganismos indesejáveis.

Ácido Ascórbico e Ascorbato Sódico

• Redutor, estabilizador;
• Reduz a formação de nitrosaminas(potencial cancerígeno);
• Acelera o processo de cura e a formação do óxido nítrico.

Glutamato monossódico \ ácido glutâmico

• Melhora o sabor pois é considerado um dos elementos do paladar humano.

Acidulantes: Ácido Láctico(INS 270), Ácido Cítrico(INS 330), Ácido Acético e Vinho

• Sabor ácido e controle microbiológico;

Polifosfatos

• Aumenta a força iônica das misturas, facilita a retenção de água;
• Ganho de rendimento.

Coadjuvantes de Cura

Culturas Starter

• Favorecer a maturação, aromatização, sabor e coloração;
• Evita defeitos em produtos crus, originários de contaminação bacteriana indesejada;

Condimentos

• Qualquer substância vegetal aromática com ou sem valor nutritivo;
• Amplificar, melhorar e modificar as propriedades organolépticas dos produtos.

Principais Condimentos

• Aipo, alho, baunilha, canela, cebola, cominho, coentro, mangerona, menta, mostarda, noz moscada, pimentas, pimentão, sálvia, tomilho, salsa, cebola, salsinha, cebolinha e etc.

Controle microbiológico dos condimentos(grande fonte de contaminação)

• Esterilizados: óxido de etileno e raio ultra violeta.

Corantes

• Substâncias com a finalidade de melhorar o apelo visual do produto;
• Dar uniformidade na coloração dos produtos.
• Origem vegetal: açafrão, curcuma, cenoura, urucum, beterraba, etc.
• Origem animal: Hemoglobina, carmim.
• Artificiais: Eritrosina

Envoltórios/Tripas

Naturais

• tripa fina de bovinos, suínos, ovinos e caprinos.
• Tripa grossa de bovino
• Bexiga de bovino e suíno;
• Esôfago de bovino
• Estômago de suíno
• Envoltórios naturais são permeáveis a umidade, fumaça e são comestíveis.
• Desvantagens: não tem calibre uniforme e são perecíveis.

Artificiais

• Tripa celulose – não comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade;
• Tripa de colágeno  –  comestíveis, permeáveis à fumaça e à umidade.
• Tripa de polietileno polivinilideno e cloreto de polivinil  – permeáveis e não comestíveis.