Essa é a receita de uma salsicha de frango caseira totalmente natural, isenta de aditivos químicos, conservantes, corantes, estabilizantes ou emulsificantes industriais. Partindo desta receita base é possível acrescentar os condimentos que desejar. O mais importante é dominar o processo básico da fabricação de uma salsicha, que é o que pretendo passar nesta receita.
O que é uma salsicha?
Toda salsicha é o que comumente chamam de uma emulsão carnea ou, mais detalhadamente, uma mistura uniforme estabilizada de água, gordura e proteína. A estabilidade dessa mistura depende de uma boa fonte de proteína e temperatura baixa. O leite em pó também ajuda a dar liga na massa. Caso a temperatura suba durante o preparo a gordura irá derreter e a emulsão irá desandar. A pele também pode ser usado, pois é um ótimo “ligador”. Salsichas industriais usam muita pele, aditivos estabilizantes e emulsificantes pois exageram no uso de água e CMS(“Carne” Mecanicamente Separada), que é uma péssima fonte de proteína. Para saber mais sobre a legislação brasileira sobre as salsichas, veja o post Do que é feita a salsicha?
Usando equipamentos domésticos é muito difícil conseguir uma massa totalmente lisa, sem granulações, mas com um equipamento razoável e uma dose de paciência é possível chegar perto disso. Não tenha receio de parar o processo, resfriar novamente a massa e continuar processando mais tarde. A maior dificuldade está na temperatura, pois os processadores domésticos esquentam muito a massa da salsicha, que é densa e exige muito do equipamento.
As receitas mais tradicionais costumam usar entre 20% e 30% de gordura no produto, ou seja, para 800g de carne acrescentam aproximadamente 200g de gordura adicional. Não acrescentei gordura, usei apenas o que já há na sobrecoxa e na pele. Caso use peito de frango será necessário adicionar uma fonte extra de gordura.
Ingredientes
- Sobrecoxa de frango – 1050g
- Caldo de Legumes – 450ml
- Sal – 15g
- Açúcar – 12g
- Páprica – 1g
- Pimenta do reino branca – 2g
- Leite em pó – 2 colheres de sopa
- Tripa de carneiro ou tripa de colágeno fina – 2m
O ideal é usar a tripa ovina pois é mais fina e delicada do que a tripa suina. Caso opte por tripas artificiais pode utilizar a de colágeno calibre baixo ou a de celulose, que não é comestível e deve ser removida após o cozimento. As salsichas de supermercado geralmente são cozidas em tripa de celulose que são removidas após o cozimento.
Equipamento removendo o invólucro das salsichas cozidas
Modo de preparo
Moer e fazer a emulsão carnea de salsicha de frango caseira
- Tempere a carne no dia anterior, acrescente todos os ingredientes exceto o leite em pó e o caldo de legumes;
- Deixe o caldo de legumes bem gelado ou congele e pique bem fininho, como gelo moído;
- Retire e reserve a pele das sobrecoxas;
- Remova o osso e as cartilagens preservando a gordura existente;
- Opcional: Passe a carne e a pele no moedor com o disco largo e coloque no freezer por alguns minutos para resfriar novamente;
- Coloque a carne no processador de alimentos montado com a faca de corte e inicie o processamento em potência alta;
- Adicione o leite em pó e continue processando;
- Adicione aos poucos o caldo bem gelado ou congelado e picado. É importante acrescentar aos poucos para ir resfriando a massa durante o processamento;
- Meça a temperatura constantemente e caso ultrapasse 15 graus leve imediatamente para o freezer e aguarde alguns minutos até que a temperatura da massa reduza;
- Continue processando até que a misture fique lisa, homogênea, com o aspecto e consistência de uma pasta. Quanto mais lisa, melhor;
- Caso a consistência da massa esteja muito densa, acrescente mais líquido, que pode ser água bem gelada ou gelo picado.
Embutir e cozinhar a salsicha
- Encha a tripa com a massa, enrole ou amarre com barbante a cada 10 ou 15 centímetros;
- Cozinha em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos;
- Frite em uma chapa ou frigideira com um pouco de azeite.
Assistam ao vídeo para ver um resumo da produção da salsicha de frango natural.
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Como é o caldo de legumes e qual a quantidade?
Muito obrigado pela atenção
Pode cozinhar alguns legumes do seu gosto, como alho, ceola, cenoura, alecrim e etc., em água ou usar um caldo de legumes pronto. Se for usar o pronto, reduza um pouco o sal da receita para compensar o sal do caldo pronto.
Boa tarde! Quanto de água tenho que usar para fazer esse caldo de legumes e posso substituir por suco de beterraba para ela ficar mais corada?
Pode usar a beterraba sim, vai ajudar na cor. Com relação à quantidade de água não sei dizer, fiz o caldo sem medidas pois substituiu a água/gelo que geralmente é adicionada à mortadela.
Muito obrigado por compartilhar seu conhecimento.
Excelente receita! Muito obrigada por compartilhar!
quando cozinho minhas salsichas, elas arrebentam! sanem me dizer pq? e como faço para não estourar
Oi Andre, provavelmente está cometendo um erro bastante comum. A salsicha deve ser aquecida em água quente e nunca fervendo. A salsicha que compramos no supermercado é pré cozida e precisa apenas ser aquecida antes do consumo. Ao ferver ela estoura pois a umidade interna evapora, expande e “estoura” o produto. Proceda assim: ferva a água, desligue o fogo, coloque as salsichas, conte 5 minutos, pronta para consumo!
Caso esteja produzindo a salsicha em casa aí sim precisará cozinhá-las, mas mesmo assim terá que cozinhar em água aquecida entre 75ºC e 80ºC por cerca de 20 minutos.
No caso de fazer a própria salsicha, ao cozinhar preciso manter a temperatura sempre na que você indicou? Para isso, pode ser necessário ligar e desligar o fogo?
É preciso manter sempre a água próxima à temperatura indicada para cozinhar corretamente sem correr o risco de estourar a salsicha. Geralmente consegue manter estável reduzindo a intensidade da chama, mas cada fogão tem uma regulagem. Caso não consiga manter terá sim que apagar e acender.
Adorei as informações. Mas gostaria de saber se para fazer salsichas de carne suina seria o mesmo procedimento. Desde já te agradeço e te desejo um bom dia.
Sim, o procedimento é o mesmo. Há uma receita com carne de porco, veja em Salsicha alemã bratwurst caseira natural. A única observação que faço sobre as diferenças entre porco e frango é que o frango é mais macio e exige menos do processador de alimentos.
Me interessei pela produção de salsichas por que estamos procurando nos alimentar melhor aqui em casa, e para quem tem crianças que amam salsicha, nada melhor do que produzir sem conservantes e corantes! Estou amando o site♥♥♥
Que bom Cyntia, fico feliz que esteja gostando do conteúdo. Tenho filho pequeno e sei como é, ele adora salsicha e devora as que eu faço! No começo é trabalhoso mas depois pega o jeito e faz rapidinho.
Quantos detalhes!! Estou aprendendo. Depois mostrarei os resultados.
Parabéns pela incomum proposta de vocês em divulgar este trabalho, que muitos apreciam mas poucos conhecem suas nuances. E que entre tantas outras áreas da gastronomia que são exploradas e estão em voga na mídia, particularmente considero a Charcutaria pouco divulgada e julgo quase que “velada” ao grande público que se atreve à experimentar, quanto mais dominar esta técnica.
Também gostaria de comentar, apenas por acréscimo, que está se popularizando a comercialização do filé de coxa e sobrecoxa de frango nos grandes supermercados, pelo menos, no Rio de Janeiro Estado no qual resido. O filé de coxa e sobrecoxa de frango vem facilitar muito na elaboração de Linguiças e Salsichas, cuja as receitas contenha este ingrediente. O preço é bastante atraente, levando em consideração, que por não conter os ossos, acaba otimizando em tempo e custo no resultado final do produto. Comprei de uma marca bem conhecida e que para não fazer merchandising, menciono apenas, que esta referida empresa contratou como garota propaganda uma ex âncora do principal telejornal Global. Adivinharam, né..? kkk.
Recentemente, comprei o pacote com 2kg no valor de quase R$12,00. Acredito que tenha valido à pena.
Então, fica esta dica.
Oi Ivan, a charcutaria é uma especialidade gastronômica riquíssima muito pouco difundida no Brasil. Ainda é pequeno mas aos poucos o interesse vem crescendo e com isso espero que a exigência por produtos de maior qualidade também aumente. É bem decepcionante ir ao supermercado e olhar o setor de salsichas!! Realmente o filé de sobrecoxa ajuda muito, quem tiver disponível na região vale a pena comprar, ainda mais por esse preço que citou, bem barato. Não vou nem chutar que essa marca é a famosa Seara pertencente à gloriosa JBS… ops! Obrigado pela dica, um grande abraço!
Bom dia, uma duvida, eu ja produzo linguica artesanal e os proximos produtos serao os defumados e a salsicha, gostaria de saber qual a necessidade de colocar leite em po? tenho clientes que sao intolerante a lactose neste caso eu poderia substituir o leite por outro produto ou nao adicionar?
grata
Katia
Oi Katia, parabéns pela produção! Pode retirar o leite em pó da receita. O leite em pó ajuda na liga/estabilização/renteção de líquido. Um substituto é a proteína isolada de soja. Outros ingredientes naturais que podem ajudar na liga são a fécula de batata e o ámido de milho. As proteínas vegetais e amidos geralmente são usados na indústria para compensar carnes de baixa qualidade(CMS) e para dar ganho de peso. São opcionais dispensáveis em produtos de qualidade.