Tipos de tripas naturais e artificiais

São 4 os tipos de tripas mais comuns:

• Tripas naturais;
• Tripas artificiais de colágeno;
• Tripas artificiais de celulose;
• Tripas artificiais de plástico.

Dentre as tripas naturais, temos:

• Tripa de porco;
• Tripa de gado;
• Tripa de ovino(carneiro).

Tripas naturais

As tripas naturais são extraídas do intestino dos animais, e são basicamente compostas de colágeno, mas não confunda com as tripas sintéticas de colágeno, que são processadas utilizando o colágen da pele do gado. A gordura externa e a mucosa interna das tripas naturais são removidas durante sua produção.

As tripas naturais são utilizadas há séculos e permanecem inalteradas desde então, são totalmente comestíveis e muito bem digeridas pela corpo humano. O processamento delas se dá basicamente com a utilização de sal e água, por isso podem ser utilizadas em produtos orgânicos, pois não há aditivos químicos no processo.

Vantagens das tripas naturais

As tripas naturais possuem uma “respiração” interna muito mais eficiente, possibilitando que processos de defumação e cocção insiram muito mais sabor no interior do embutido. O visual final do produto também é melhor, pois a tripa natural é mais macia e proporciona uma curvatura visualmente mais aprazível nas extremidades dos embutidos. Além de proporcionar uma textura única na mordida.

As tripas naturais são as mais aceitas pelos consumidores, pois tem textura e visual mais agradáveis para a maioria dos embutidos frescos, como linguiças. Os produtos defumados ficam muito melhores com tripas naturais, mas os consumidores já estão acostumados em adquirir produtos com invólucros artificiais, como salame, linguiça calabresa, presunto, mortadela e etc. Em muitos casos o produto já vem sem o invólucro, como as salsichas industriais de baixa qualidade, que tem seu invólucro de celulose removido antes da embalagem final de distribuição. Salsichas de boa qualidade, como as frankfurters, são geralmente produzidas e comercializadas com tripa de carneiro, pois são mais finas do que as de porco usadas em linguiças frescas.

Tripas artificiais / sintéticas

Colágeno

Tripas de colágeno são geralmente produzidas com o colágeno presente na pele, osso e tendões de gado ou suíno. São produzidas a mais de 50 anos e sua participação no mercado vem crescendo. Tem produtividade mais alta, controle de peso e espessura melhores do que a tripa natural, por isso tornam-se mais rentáveis para a indústria.

A maciez da tripa de colágeno vem melhorando ao longo dos anos, mas a textura da mordida ainda está longe da proporcionada pela tripa natural. Em geral são comestíveis, mas algumas são muito espessas e costumam ser removidas pelos consumidores, como é o caso de alguns salames.

Celulose

Tripas de celulose são geralmente produzidas com fibra de algodão e/ou pasta de madeira processadas e transformados em invólucros para a fabricação principalmente de salsichas e presuntos para lanche. A tripa de celulose é removida do produto após o cozimento, resultando nas salsichas sem pele comercializadas pela maioria dos grandes fabricantes. Presunto, peito de peru e outros defumados similares são produzidos quase da mesma forma, mas com um invólucro de celulose mais espesso. Esse tipo de tripa também pode ser permeável para a fumaça e vapor. Podem ainda passar por um tratamento anterior ao enchimento para dar aroma de defumado e tingimento.

Plástico

Tripas de plástico não migram o aroma da defumação e não eliminam água do produto interno, por isso não podem ser utilizadas em produtos maturados ou defumados. Seu uso não é recomendável pois há controvérsia quanto à possíveis contaminantes presentes no plástico, principalmente quando submetido a temperaturas um pouco mais elevadas durante o cozimento dos produtos. Apesar disso ainda é comum encontrar esse tipo de invólucro em presuntos de frango ou mortadelas de baixa qualidade.

Tripas Ovínas

Calibre / Produtos sugeridos
16-18mm / Frankfurters, hotdog, Beer Stix
18-20mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
20-22mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
22-24mm / Linguiça fresca, hotdog, Frankfurters
24-26mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
26-28mm / Linguiça fresca,Frankfurters, Bockwurst
28mm+ / Linguiça fresca, Frankfurters, Landjaeger

Tripas Suínas

Calibre / Produtos sugeridos
30mm- / Linguiça de Porco
30-32mm / Frankfurters, Linguiça Italiana
32-35mm / Linguiça de Porco, Bratwurst, Frankfurters, Linguiça Italiana
35-38mm / Linguiça Defumada, Calabresa, Pepperoni, Bratwurst, Linguiça Italiana
38-42mm / Linguiça Defumada, Calabresa, linguiça branca, Pepperoni, Linguiça de Corda
42-44mm / Linguiça Defumada, Linguiça branca, Pepperoni, Salame
44 mm+ / Salame, Pepperoni, Itens Especiais