Linguiça de pernil com mandioca e bacon

Linguiça feita 100% à mão, sem equipamentos. Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Todos os aditivos funcionais são opcionais, portanto é possível fazer uma ótima e saudável linguiça sem nenhum aditivo químico ou excesso de gordura.

Nessa receita utilizei uma peça de pernil suíno, removi o osso e o couro e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura da carne ou do bacon, mas recomendo que mantenha.

Ingredientes

• Pernil de porco 600g – 60%;
• Mandioca 400g – 40%;
• Bacon 200g;
• Sal 22g – 2%;
• Sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal) 1g – 0,1%;
• Antioxidante (com eritorbato de sódio) 1g – 0,1%;
• Alho em pó 3g – 0,3%;
• Cebola em pó 3g – 0,3%
• Noz-moscada moída 1g – 0,1%;
• Pimenta do reino moída 1g – 0,1%;
• Cebolinha fresca picada à gosto;
• Salsinha fresca picada à gosto;
• Tripa de porco.

O antioxidante deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares e sinérgicos. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa o efeito do sal de cura.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo

1. Corte o pernil e o bacon com uma faca em cubos pequenos ou moa em disco grosso, tire o couro mas mantenha o máximo de gordura;
2. Cozinhe a mandioca ao dente, tem que estar ainda firme, mas não crua, deixe esfriar e corte em cubos de meios cm;
3. Misture bem todos os ingredientes exceto a mandioca;
4. Adicione a mandioca e misture levemente para não desmanchá-la;
5. Embutir em tripa suína ou de colágeno calibres entre 26 e 34. Para embutir pode usar um funil largo ou uma ensacadeira de linguiças, que vai facilitar bastante o processo;
6. Torça os gomos de 10 em 10 centímetros e amarre as pontas da tripa;
7. Deixe pelo menos 2 horas na geladeira antes de assar.
8. Armazene na geladeira, preferencialmente à vácuo. Refrigerada tem validade entre 20 e 30 dias. Congele por até 3 meses.