Pastirma ou Basturma é uma carne bovina curada com uma crosta com condimentação forte. É um produto tradicional das culinárias da Armênia e Turquia. O processo consiste primeiramente na salga, posteriormente passa por um processo de secagem inicial, após essa fase é aplicada uma condimentação no exterior da carne, formando uma bela crosta. Volta para a secagem por mais 20 dias e finalmente está pronta para o consumo.
Pastırma é muito tradicional na culinária ao leste do mar mediterrâneo e seus locais de consumo estão relacionados com as regiões onde houve presença mais forte do Império Otomano. Pastırma é considerado um alimento de cozinha turca e cozinha armênia, entretanto, é produzido e consumido não só nesses países, mas também em muitas partes próximas ou nos arredores da Europa Oriental e o Oriente Médio.
INGREDIENTES DA PASTIRMA / BASTURMA
- 1kg de carne bovina magra;
- Sal grosso para cobrir a carne;
CONDIMENTO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA
- Sal – 14g
- Fenogrego – 43g
- Páprica Doce em pó – 43g
- Pimenta do reino em pó – 14g
- Alho em pó – 14g
- Pimenta caiena em pó – 7g
- Pimenta Jamaica em pó – 14g
- Cominho em pó – 14g
- 1 copo de água morna
PREPARO DA PASTA PARA A PASTIRMA / BASTURMA
Misture todos os condimentos secos. Jogue aos poucos a água morna e vá misturando até obter uma pasta espessa que possa ser aplicada na carne sem cair ou escorrer. Ela deve grudar firmemente na carne.
PREPARO DA PASTIRMA / BASTURMA
- Cubra com sal grosso e mantenha refrigerado por 3 dias.
- Retire o sangue que sair da carne após o segundo dia e vire as carnes;
- Após os 3 dias lave bem as carnes em água corrente e seque bem com um pano;
- Envolva em um pano de algodão ou folha de colágeno;
- Pendure por 20 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e ventilação leve e constante;
- Após os 20 dias lave bem as carnes em água corrente, seque bem e aplique uma camada da pasta de condimentos suficiente para revestir toda a carne;
- Pendure por mais 15 dias em um ambiente com temperatura próxima a 10ºC, umidade de 70% e ventilação leve e constante;
- Após os 15 dias estará pronta para consumo;
- Remova a casca para consumir.
Resultado e opinião
Em termos de produto ficou dentro do esperado, a carne ficou bem curada, mas não ressecada, o tempero ficou espalhado uniformemente por todo o produto, consistência e a coloração ficaram excelentes.
Com relação ao paladar a Pastirma tem sabor bastante marcante, principalmente pelo fenogrego, que é um ingrediente com sabor forte e bem desconhecido do nosso paladar. O sal é intenso e a pimenta do reino também fica bem presente. Não tem aceitação tão boa pois foge muito do paladar tradicional do Brasil. Vai agradar quem gosta de produtos com sabor mais intenso e desagradar aqueles que preferem produtos mais suaves e tradicionais. Vale a pena para quem deseja conhecer um produto novo e bem diferente do que conhecemos.
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O segredo é cortar bem fininho (quase transparente a luz). Sempre compro no Naha com o filho dele, chamado Paulo Haladjian. São as melhores de SP, mas, vou tentar fazê-los. Eu como com a pasta de feno grego acompanhado de um tinto. É marcante, eu adoro, mas, não é todo mundo que aprecia o Basdrma!
Quem desejar, envio o telefone do Naha.
Ola, o sal grosso é suficiente ou precisa de sal de cura? Obrigado e parabéns pelo site
Só o sal comum já é suficiente, o sal de cura é um adicional que vai auxiliar a ter mais proteção e durabilidade.
Fiz a Pastirma ou BASTURMA com Lombo suíno , aínda não provei. Acho que ficou boa.
N
Olá, achei super bacana a receita! Iniciei ela, porém também tive problema após os 20 primeiros dias. Quando tirei a carne do pano estava com pequenas manchas, que acredito ser bactéria. Por dúvida descartei a peça e vou tentar novamente. Pela foto você acha que seja esse o caso mesmo?
Parabéns pelo trabalho!
Abraço
Oi Pedro, aparentemente houve uma contaminação por fungos, mas é difícil ter certeza pela foto. O que poderia fazer é tirar uma fatia fina dessas regiões contaminadas e prosseguir com o processo. Basturma tem um processo mais complicado mesmo, então é um desafio maior. Limpe o pano com alvejante antes de usar, geralmente elimina os esporos que ficam presos na trama do tecido. Outra opção é usar o filme de colágeno nesta etapa.
Ola…tenho interesse em comprar basturmã. Voces entregam em outros estados (SC). Mas não encontrei no site local para fazer pedido deste produto!!
Oi Sergio. Não vendemos os produos prontos, apenas os insumos para produzí-los.
Onde consigo esse feno grego e se posso substituir por outra especiaria?
Oi Julio, o feno grego consegue em lojas de produto naturais. Pode substituir por algum outro condimento ou até mesmo farinha de milho só para dar volume e conseguir recobrir a peça pois além do sabor, o revestimento serve para criar uma barreira que protege e controla a perda de umidade.
como eu poderia usar o lagarto bovino no processo de cura/maturação da carne , tem alguma receita para esse produto
Olá! Estava fazendo aqui a Pastirma bem de acordo com o vídeo e a receita indicada… fiz a partir de patinho, cortei em 4 pedaços menores sem gordura. A salga foi OK, lavagem tb OK… mas depois da etapa de secagem a frio na geladeira, envolto no pano de algodão (usei aquele tecido tipo gaze usado para fazer queijo, estilo cheesecloth), tb feito num recipiente de plástico fechado com cooler dentro e controlador de temperatura na geladeira (deveria estar estabilizando por volta de 7-10 C segundo as medições), depois de 20 dias nessa etapa, fui desenrolar a carne dos panos para poder fazer a casca de especiarias e percebi q tinha um mofo branco cobrindo quase toda a superfície da carne (extravasando inclusive o pano)… parece muito algum tipo de Penicillium. a carne não está com cheiro ruim, não tem aroma de carne estragada (tem aroma similar a um queijo Brie, daí a desconfiança do mofo ser Penicillium), e ao cortar um pedaço observa-se que ela está OK por dentro (só não está tão seca quanto eu esperava ou como no vídeo). Acho q pode não ter secado tanto assim, ou absorvido água demais durante a imersão, e a pouca… Leia mais »
Oi Pedro, pelas fotos e pelo relato parece ser o mofo positivo. O revestimento de mofo cria uma barreira que desacelera a perde de umidade, então é normal ela estar um pouco mais macia do que estaria. Por tudo isso eu acho que pode limpar bem as peças em água corrente e prosseguir para o revestimento com as especiarias. Se fosse minha não jogaria fora e continuaria. O cheiro de brie também é outro indicativo de que o mofo é benéfico.
Obrigado Eduardo! Foi exatamente o que eu pensei! Não joguei fora, armazenei na geladeira até decidir como proceder. Creio que vou proceder a lavagem como indicado em outro site que encontrei (um americano, creio): limpar, lavar em salmoura por imersão, secar e continuar a maturação.
Ola, vendo acompanhando o site ja algum tempo, excelentes receitas e muito bem explicadas. Resolvi por em prática esta receita que está no quase no momento de temperar e ai surgiram duas dúvidas, posso utilizar alho in natura triturado ao invés do em pó? e será que posso adicionar dryrub ou corre o risco de estragar devido ao açúcar?
Oi Mateus, sobre o alho pode substituir sim, sem problemas. Com relação ao dry rub, se tem açúcar na composição, então é melhor evitar. O açúcar é fonte de alimento para muitas bactérias e pode ocorrer algum tipo de fermentação desconhecida. Melhor evitar. Caso utilize alguma cultura starter então o açúcar é até benéfico limitado a 5% sobre o peso da carne.
Vocês poderiam fazer um vídeo desse ensinando como fazer BILTONG, fui para a África do Sul a alguns anos atrás comi e adorei, tentei fazer algumas vezes aqui no Brasil porem não deu muito certo, as receitas que tentei fazer são bem parecidas com essa da basturma, vou tentar fazer de novo adaptando com essa receita de vocês, enfim seria muito legal e de grande utilidade se fizessem uma sobre Biltong !!! Alias parabéns pelo canal no youtube, muito bom !!!
Sensacional.