PEPPERONI 100% bovino feito em casa

O salame tipo pepperoni tem tempero intenso e é muito consumido, principalmente nos EUA, na produção de pizzas. Seu nome original é peperone e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original. A carne geralmente usada é a bovina, mas a carne de porco pode ser acrescida para harmonizar o sabor do produto.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

1000 g Carne bovina com 20% de gordura;
18 g Sal;
13 g Páprica defumada;
5 g Açúcar;
2.5 g Sal de cura 2;
2.5 g Extrato de alecrim (antioxidante natural);
2 g Pimenta preta;
2 g Pimenta branca;
2 g Semente de erva doce moída;
1 g Anis moído;
1 g Pimenta caiena;
½ Colher de café de cultura starter bacteriana;
100 ml de água filtrada;
1 metro de tripa de colágeno 50 mm.

Preparo do Pepperoni

Limpar a carne em cubos de 2 cm;
Cortar a carne finamente com uma faca ou moer com 3 mm;
Colocar a tripa de colágeno em uma pote com 500 ml de água e 50 g de sal e deixar hidratando por, pelo menos, 10 minutos;
Diluir a cultura starter bacteriana nos 100 ml de água filtrada;
Misturar todos os ingredientes secos;
Colocar os ingredientes secos na carne e misturar;
Colocar a cultura starter na carne e misturar bem até a carne ficar pegajosa;
Embutir a carne na tripa;
Pendurar em um ambiente quente e úmido por 72 horas para a cultura starter fermentar o pepperoni;
Pendurar em um ambiente com circulação de ar, temperatura baixa, ideal próxima a 12ºC e umidade alta, ideal perto de 80%. Pode ser qualquer ambiente que consiga manter condições próximas a estas citadas.
Manter pendurado por 40 dias ou até que o pepperoni tenha perdido 35% do peso inicial;
A durabilidade é de cerca de 90 dias armazenado na geladeira.