Para compreender o processo de preservação dos alimentos com sal de cozinha(cloreto de sódio) é necessário compreender como o processo ocorre. Não é só o alimento em sí que apodrece(enzimas degradativas), mas principalmente os microorganismos, como as bactérias, que consomem o alimento e geram secreções, que podem ser tóxicas para a ingestão humana ou podem ser benéficas e saborosas, mas tudo depende do tipo de bactéria e, na maioria dos casos, não temos controle sobre quais microorganismos estão proliferando. Como esses microorganismos são os principais responsáveis pelo apodrecimento do alimento, então eliminando sua existência, ou proliferação, conseguimos manter a estrutura do alimento preservada e sem a presença de toxinas.
Como o sal seca os alimentos?
O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.
Curiosidades do sal
O sal nos mantém vivos! A função do sal no organismo humano é controlar a troca de substâncias nas células. Graças a ele, a quantidade de nutrientes e água nas células esta sempre regulada.
Os romanos costumavam pagar suas legiões com sal. Foi daí que nasceram as palavras soldo, salário e soldado. Soldado era o legionário que recebia o salário em sal. O sal era tão fundamental que era uma moeda de troca!
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Olå tudo bem? Vcs comercializam fumaça líquida?, não encontrei no site! Obrigado.
Oi Sergio, vendemos sim. https://charcutaria.org/produto/fumaca-liquida/
Ok Muito obrigado!!! Abraço!
Eduardo, o sal normal, sem ser o de Cura, você usa o com iodo ou tem que ser sem iodo ?
Oi Rafael, tenho usado o com iodo, nunca tive problemas.
por favor, onde encontro o INS do cloreto de sódio, preciso urgentemente para um trabalho que tenho que entregar amanhã.
Adriana, creio que o sal comum não tenha um ins pois não é considerado um aditivo, por isso não consta na tabela de aditivos alimentares.
gostaria de saber qual é a validade do sal de cura e se pode congelar , se sim por quanto tempo?
Oi Suraty. Há fabricantes que dão 1 ano de garantia nos sais de cura, outros são mais cautelosos e garantem 6 meses. Particularmente faço uso depois da validade e vou acompanhando a funcionalidade. Se a carne está fixando a cor avermelhada significa que a reação está ocorrendo corretamente. É um produto que contém 90%(ou mais) de sal comum, então não estraga. O que pode ocorrer é a diminuição do poder de ação do nitrito de sódio. Nunca congelei. Minha sugestão é que armazene em local fresco e seco e use até perceber que a reação está duminuindo(fácil perceber pela coloração no produto final).
boa dia…Como consigo manter temperatura de umidade?…Estufa que faz? Vcs vende?
Não comercializamos. Pode ser qualquer ambiente onde consiga manter a temperatura, gosto de usar as adegas de vinho cimatizadas pois geralmente já tem ventilação e, por padrão, mantém a temperatura ideal. Muitos utilizam geladeiras antigas e adaptam controladores de temperatura e umidade à parte, uma marca de controlador bem conhecida é a full gauge. A umidade pode usar umidificadores elétricos ou potes com água dentro da câmara.
Vi outro dia uma receita de cura pra carne bovina que era basicamente: 3kg de sal grosso + 0,5 kg de sal rosa na carne por 30 dias, dentro da geladeira. Depois lava, mais 30 dias na geladeira com vinho tinto. Por fim, lava e mais 7-10 dias na geladeira secando, sempre embalado recipiente com a carne.
Curioso que não usa nenhum aditivo, sal de cura etc. Será que dá certo, ou a chance de estragar/contaminar a carne é grande?
Túlio, é perfeitamente possível conservar a carne, por anos inclusive, apenas com uso de sal de cozinha. Os famosos presuntos crus ou maturados a seco são exemplo disso. O famoso Prosciutto de Parma, de origem controlada, só usa sal. Só é preciso ficar atento pois a concentração de sal deve ser alta mas não ao ponto de desidratar a carne, siga a receita que, se foi testada e é de uma origem confiável, deve dar certo.