O codeguim ou cudiguim é uma variação trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos do cotechino, que é original de Modena e segue regulamentação de denominação de origem controlada(IGP). Pelo regulamento, o cotechino só pode ser feito de carne, gordura e pele suínas, sal e pimenta inteira ou triturada.
Podendo ainda ser empregado: vinho, água, especiarias, plantas aromáticas, açúcar/dextrose/frutose/lactose, nitrito de sódio ou de potássio(140ppm mínimo), antioxidante e glutamato monossódico(realçador de sabor). Pode ser utilizada tripa natural ou artificial.
A carne e a gordura devem ser moídas com disco entre 7 e 10 mm. A pele deve ser moída com disco de 3 a 5 mm.
O codeguim ou cudiguim produzido no Brasil geralmente é feito com a pele suína cozida. O cotechino original é feito com a pele crua moída. Farei a versão brasileira com a pele cozida, pois é a versão mais comum no Brasil e é bem mais fácil moer a pele desta forma.
Ingredientes do codeguim, cudiguim ou cotechino
- 600 g carne suína;
- 400 g pele suína;
- 16 g sal;
- 5 g açúcar;
- 2 g sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 2 g antioxidante (com eritorbato de sódio);
- 2 g alho em pó;
- 1 g pimenta do reino moída;
- 1 g noz-moscada;
- 50 ml vinho branco;
- salsinha e cebolinha à gosto.
Preparo da linguiça cudiguim, codeguim ou cotechino
- Separar a carne da pele/couro e picar em pedaços de tamanho adequando para passar pelo moedor;
- Cozinhar a pele por cerca de 1 hora até que amoleça, sem desmanchar;
- Moer a pele no disco de 3mm e a carne no disco de 8mm;
- Misturar todos os ingredientes até obter uma massa pegajosa;
- Embutir em tripa suína ou de colágeno;
- Torcer e amarrar as pontas;
- A linguiça cudiguim pode ser assada na brasa, frigideira ou em água.
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Minha mãe vazia com muita pele do porco e crua, aí cozinhava junto com o feijão (uma delícia)
Saco plastico ,assa faci,l tem em qualquer supermercado,meus avos eram italianos ,a funcao dessa receita é aproveitar tudo do porco,pois na Italia no pós guerra havia muira fome.
Adorei a receita ,muito bem explicada ,parabens
Até hoje só comi no feijão
Que saco plástico vc usou? Precisa cozinhar a couro no plástico não pode ser direito na água ou banho Maria? Entendo que não podemos perder o colágeno.
O saco plástico é do estilo vácuo, feito de nylon, resistente ao aquecimento e próprio para alimentos. Os plásticos comuns podem soltar resíduos tóxicos quando aquecidos. Pode cozinhar diretamente na água, mas coloque pouca água para não desperdiçar muito colágeno que vai soltar no caldo. Este é o saco plástico que utilizei: https://charcutaria.org/categoria-produto/embalagens/
A receita pode ser boa mas fica totalmente prejudicada pelo excesso de interrupções de propagandas, que nada tem de haver com a cozinha, e insistências banais, que nada tem de haver com a finalidade. Pena os autores continuarem com a “burrice”; perdem clientes potenciais… como eu!
Roberto Carvalho
Oi Roberto, obrigado por seu depoimento. Mantemos anúncios nas páginas de conteúdo. Todo o conteúdo é gratuito e o anúncio é a única contra partida possível neste modelo. Na loja não há anúncios. De qualquer forma vamos averiguar e tentar reduzir o volume de anúncios para aprimorar a experiência de navegação.
Eu não tive anúncio e pessoas são rediculas reclamar de alho gratuito! Sou grata por compartilhar conhecimento
Achei excelente o vídeo, parabéns!
Comia essa iguaria quando criança. Amava.
Gratidão
Gostei muito da precisão, objetividade e clareza! É um trabalho desse nível que avaliza, que imprime credibilidade aos produtos aqui anunciados. Sem anúncios, ninguém consegue comprar! Ou prefere um anúncio reverso, tipo “procuro aditivos, sais…”?
Boa tarde, tudo bem?
para fazer Codeguim, ele precisa descansar?
tipo faz a mistura num dia e so embuti no outro?
Não precisa descansar, pode embutir no mesmo dia.
Fiz e ficou sensacional, obrigado.
Muy bueno !!! Soy de Argentina ..me gustaría comprar el estarter para salame .pero que lástima que estoy muy lejos !!
Vou fazer e dou um feedback
Boa noite , fiz corretamente dentro da receita , ao fritar estourou tudo dentro da frigideira e outra parte fiz na grelha , ficou bonito mas gruda muito nos lábios , parece uma cola muito ruim , será que tem algum segredo ?fora da receita ?
Talvez você cozinhou de mais a pele do porco. Ela tem muito colágeno, inevitavelmente vai grudar um pouco, mas se fizer no tempo correto não terá esse problema