Receita de Codeguim, Cudiguim ou cotechino

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O codeguim ou cudiguim é uma variação trazida para o Brasil pelos imigrantes italianos do cotechino, que é original de Modena e segue regulamentação de denominação de origem controlada(IGP). Pelo regulamento, o cotechino só pode ser feito de carne, gordura e pele suínas, sal e pimenta inteira ou triturada.

cotechino IGP regulamento
Regulamento cotechino IGP

Podendo ainda ser empregado: vinho, água, especiarias, plantas aromáticas, açúcar/dextrose/frutose/lactose, nitrito de sódio ou de potássio(140ppm mínimo), antioxidante e glutamato monossódico(realçador de sabor). Pode ser utilizada tripa natural ou artificial.

A carne e a gordura devem ser moídas com disco entre 7 e 10 mm. A pele deve ser moída com disco de 3 a 5 mm.

O codeguim ou cudiguim produzido no Brasil geralmente é feito com a pele suína cozida. O cotechino original é feito com a pele crua moída. Farei a versão brasileira com a pele cozida, pois é a versão mais comum no Brasil e é bem mais fácil moer a pele desta forma.

Ingredientes do codeguim, cudiguim ou cotechino

  • 600 g carne suína(pernil);
  • 400 g pele suína;
  • 16 g sal;
  • 5 g açúcar;
  • 2 g sal de cura 1;
  • 2 g antioxidante;
  • 2 g alho em pó;
  • 1 g pimenta do reino moída;
  • 1 g noz-moscada;
  • 50 ml vinho branco;
  • salsinha e cebolinha à gosto.

Preparo da linguiça cudiguim, codeguim ou cotechino

  • Separar a carne da pele/couro e picar em pedaços de tamanho adequando para passar pelo moedor;
  • Cozinhar a pele por cerca de 1 hora até que amoleça, sem desmanchar;
  • Moer a pele no disco de 3mm e a carne no disco de 8mm;
  • Misturar todos os ingredientes até obter uma massa pegajosa;
  • Embutir em tripa suína ou de colágeno;
  • Torcer e amarrar as pontas;
  • A linguiça cudiguim pode ser assada na brasa, frigideira ou em água.
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Muy bueno !!! Soy de Argentina ..me gustaría comprar el estarter para salame .pero que lástima que estoy muy lejos !!

Vou fazer e dou um feedback