Passo a passo para a elaboração industrial de linguiças. Este texto aborda o processo de produção, caso queira receitas, veja Receitas de linguiça frescal
Previamente ao abate, os animais devem ser submetidos a jejum alimentar e a dieta hídrica por um período de 24 horas. Os animais deverão ser abatidos em abatedouro com Serviço de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal, utilizando-se a técnica de atordoamento/insensibilização por concussão cerebral ou eletronarcose, seguida de sangria, de esfola e de evisceração. Em seguida, as carcaças serão acondicionadas em sacos de polietileno e resfriadas em câmara frigorífica a 2º C por 24 horas, para que ocorra o fenômeno físico-químico do rigor mortis muscular.
Após esse período, retirar a carcaça resfriada da câmara frigorífica e serrá-la em porções menores para facilitar a operação de desossa.
Fazer a desossa integral das carcaças, seguida da retirada do excesso dos tecidos conectivo e gordura de superfície. As carnes serão cortadas manualmente, com auxílio de facas de aço inoxidável, em forma de cubos de tamanhos irregulares.
Misturar à carne moída os ingredientes e a água gelada, procedendo-se ao preparo da massa cárnea até a obtenção de um conteúdo homogêneo, por um período de mistura de 5 minutos ininterruptos.
O embutimento da massa cárnea será feita em tripa natural de suíno calibre 28/32 em embutideira de pistão, seguido de amarração dos gomos em tamanhos de 15cm, pesando 80g cada.
O descanso e a cura dos produtos deverão ser feitos em câmara fria a 3°C (± 2°C), por um período de 18 horas.
Para a produção da linguiça defumada, retirar o produto da câmara fria e colocá-la no defumador por um período de quatro horas, numa temperatura de 70ºC.
Após finalizados os processos industriais de produção, embalar as linguiças a vácuo ou em embaladora manual, em sacos/caixas apropriados e estocar em câmara de congelamento sob temperatura de -25ºC, por um período máximo de 90 dias.
Proceder a comercialização dos produtos a partir de 24 horas da elaboração, finalizando-se o processo do empreendimento.
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Boa tarde!
Quanto à carne suína, quais as partes mais usadas no preparo de uma linguiça artesanal?
Ou usa-se praticamente toda a carcaça do animal?
Há partes que nunca se usa?
Oi Lucas. Qualquer parte, as linguiças mais nobres usam carnes como o pernil e o lombo, mas pode aproveitar qualquer parte do porco para fazer a linguiça. O importante é seguir uma proporção de carne e gordura que fique agradável, entre 70% e 80% de carne e 20% a 30% de gordura.