Emulsão cárnea

A emulsão cárnea consiste na ligação(suspensão estável) da água e gordura com a proteína da carne. Normalmente a água e a gordura não conseguem formar ligações, e, para que seja possível realizar essa ligação é preciso utilizar um agente emulsificante. A proteína da carne serve como o “agente emulsificante”, ou estrutura que torna possível a estabilização desses 3 componentes em uma massa lisa e uniforme. A miosina, proteína mais abundante na carne, é a princípal encapsuladora das particulas de gordura e água.

Exemplos de produtos emulsionados são as salsichas, patês, mortadelas, algumas linguiças calabresa dentre outros muitos produtos.

Há três estágios na formação da emulsão, que são os pontos chaves para a retenção de água.

Estágios da emulsão cárnea

• Extração e dilatação da proteína;
• Encapsulamento da gordura ou formação da emulsão;
• Formação do gel estável na cocção.

A extração e dilatação da proteína é realizada com o processamento ou corte fino da carne utilizando lâminas de corte em um cutter ou processador de alimentos. Durante a extração são adicionados ingredientes funcionais como o sal e os fosfatos, que ajudam na solubilização ou capacidade da carne em reter água, que é a dilatação e aprisionamento da água. Os fosfatos aumentam o pH da formulaçao incrementando as cargas negativas que ajudam na retenção da água.

Assim que a carne foi processada e a proteína extraída é adicionada a gordura, que fica retida entre a proteína, orientando a estrutura e abrindo espaço para a adição e retenção de água, geralmente adicionada em forma de gelo moído. O ponto crítico deste estágio é a temperatura. É recomendado que a emulsão cárnea não ultrapasse os 10°C. Aquecimento fará com que a gordura amoleça e impedirá que a proteína consiga encapsular as partículas de gordura.

A última etapa é a cocção da massa até a temperatura interna de 73°C para que seja formado um gel estável e atinja a temperatura de segurança.

Fatores que interferem na emulsão cárnea

Qualidade da água
É importante utilizar uma água filtrada e livre de impurezas. A água ideal tem baixas concentrações de cálcio (Ca⁺²) e magnésio (Mg⁺²).

Funcionalidade da proteína
A actina e a miosina são proteínas da carne solubilizáveis em sal com áreas hidrofílicas para reter água e área hidrofóbicas, que retém gordura e outros compostos não polarizados. Como a polarização é importante na retenção de água então o pH da carne tem grande relevância. Utilize uma fonte de proteína de boa qualidade que tenha sido processada de forma correta desde o abate do animal, isso garantirá uma boa capacidade de retenção de água.

Temperatura de processamento
É preciso manter a massa gelada enquanto é trabalhada pois o calor amolece a gordura e impede sua retenção pela proteína. Conforme recomendado por MACKENZIE(1966) a temperatura deve ficar abaixo de 15°C.

Proporção balanceada – Água, gordura e proteína em quantidades corretas proporcionam uma melhor emulsão. A proteína é o que retém água, então é importante utilizar uma quantidade mínima de 16% de proteína magra. Quanto mais proteína, mais espaço para a gordura e a água estará disponível, garantindo assim uma melhor emulsão.

Ingredientes – A escolha correta e qualidade de todos os ingredientes é muito importante para a habilidade de manter a emulsão no processamento e cocção. O sal e os fosfatos são os ingredientes funcionais mais importantes de uma emulsão cárnea. Uma concentração de sal entre 1.5 e 2.0 porcento é recomendada para um bom sabor e boa viscosidade. O sal reage com as cargas da carne aumentado os espaços para a retenção de água, o que é chamado de solubilização da proteína. Os fosfatos aumentam o pH da carne ajudando também na retenção de água. Proteínas vegetais ou de leite também são muito utilizadas para aumentar a capacidade de retenção de água, principalmente em produtos com baixo teor de proteínas.

Processo e sequência – O momento correto de adicionar os ingredientes e iniciar os processos afeta o desempenho da emulsão. ACTON e SAFFLE(1969) obtiveram um aumento da capacidade de emulsionar gordura da carne bovina com a adição de sal comum e gelo 12-24 horas antes da elaboração da emulsão.

Cocção – A retenção de água está ligada ao correto método, tempo e temperatura do processo de cocção. A cocção geralmente é feita em temperatura próxima a 80 graus.

Referências:

– https://meatsci.osu.edu/node/130
– http://www.meatingplace.com/Industry/TechnicalArticles/Details/68658
– http://www.scielo.br/pdf/aesalq/v31/23.pdf