A fermentação do salame e outros embutidos

Salames e outros embutidos maturados não passam por tratamento térmico para eliminar os patógenos. A fermentação é exigida por ser uma barreira adicional importante na segurança desses produtos, existem patógenos que podem causar problemas, como a Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli (STEC), Clostridium botulinum, Clostridium perfringens e Staphylococcus aureus.

A qualidade microbiológica deve sempre iniciar na obtenção de uma boa carne e fazer uso das Boas Práticas de Fabricação. Além da fermentação, mais detalhada abaixo, sempre use todas as barreiras de proteção, sendo elas:

Salga e condimentação

O sal controla o crescimento de bactérias presentes na matéria-prima, criando um ambiente propício para que se realize o crescimento daquelas bactérias desejadas, as da cultura starter. Alguns condimentos também tem função de proteção, alho, cebola, pimentas e etc.

Cura

Especialmente neste tipo de produto, é muito importante adicionar o sal de cura com nitrito e nitrato, já que é bastante efetivo contra o crescimento de Clostridium botulinum e Clostridium perfringens. Em decorrência do tempo de cura prolongado dos embutidos fermentados, além do nitrito, é recomendado é recomendado usar o nitrato de sódio. Quer saber mais sobre o sal de cura? Leia o post Sal de cura o que é e quanto usar

Fermentação

É uma etapa muito importante para controlar o crescimento de diferentes micro-organismos e obter um produto seguro. É importante adicionar um boa cultura starter bacteriana para fermentação de salames e outros embutidos. As bactérias acidolácticas (BAL) presentes fermentam os carboidratos da mistura cárnea, aumentando a acidez. É muito importante que a queda de pH seja rápida, já que algumas bactérias patogênicas, como Salmonella spp., podem se tornar tolerantes à acidez durante uma queda lenta de pH. A redução de pH também oferece segurança ao diminuir a capacidade de retenção de água na carne e proporcionar o meio adequado para o desenvolvimento de micrococos, os quais são responsáveis pela produção de enzimas redutoras de nitrato/nitrito.

Como é importante que a fermentação ocorra rapidamente, então as primeiras hora de fermentação são realizadas em um ambiente mais quente e bastante úmido, próximo a 25ºC e 90% de umidade. Geralmente esta etapa leva entre 48 e 72 horas.

Secagem/Maturação

O produto vai perdendo água e, ao retirar a umidade, reduz-se a atividade de água (aw), que inibe o crescimento de patógenos. Quanto mais água, mais propício é o ambiente para o crescimento dos patógenos. Quanto mais seco o salame, mais protegido ele fica.

Ambiente

Após a fermentação em ambiente mais quente, é preciso pendurar o salame, copa ou outro embutido fermentado em um ambiente com a temperatura mais baixa e com uma circulação de ar leve e constante. Regra geral, é necessário manter o ambiente próximo a 12ºC, a umidade em torno de 80% e manter constantemente uma leve circulação de ar. Cada produto pode exigir variações, mas esta é a regra geral aplicada na maioria dos produtos. É importante conseguir manter um ambiente nestas condições durante todo o período de secagem/maturação.

Cultura starter

O uso de culturas starters na elaboração de embutidos fermentados dos anos 1950, quando a primeira cultura starter comercial foi introduzida nos Estados Unidos e tinha como base uma cepa de Pediococcus acidilactici. Hoje em dia, uma cultura starter é uma mistura de micro-organismos que constituem parte essencial da formulação dos embutidos fermentados e ajudam a controlar adequadamente sua fermentação e maturação. Os micro-organismos da cultura starter competem com aqueles presentes na mistura cárnea, controlando a fermentação e eliminando os micro-organismos indesejados.

A evolução biotecnologia trouxe uma nova geração de culturas starters que oferecem não apenas proteção por acidificação, mas, além disto, melhorias em uma ou várias qualidades do embutido fermentado, que são as culturas funcionais.

Temos as bactérias acidolácticas, dentre as quais as mais usadas são: Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Pediococcus acidilactici e Pediococcus pentosaceusi. O segundo grupo mais importante são bactérias cocos gram-positivas catalase positivas e são compostas de estafilococos, como o Staphylococcus carnosus e Staphylococcus xylosus.

Para obter o máximo da fermetnação, é importante fazer uso de uma cultura stater que tenha uma variedade de cepas.

A proteção externa dos embutidos fermentados, o famoso revestimento branco, também é um importante agente de proteção, para saber mais, leia o post Mofo no salame e em outros embutidos