Defumados fazem mal à saúde?

Conservantes

Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio como agentes preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na prevenção da proliferação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo. Essa bactéria tende a prosperar em ambientes com temperatura não muito alta e com baixo nível de oxigênio, que é o caso do interior dos defumadores. Apesar do botulismo ser extremamente raro, o uso do nitrito de sódio é obrigatório pois trata-se de uma intoxicação possivelmente fatal. Contudo, alimentos bem refrigerados que passam por temperaturas superiores a 150 graus podem não necessitam deste aditivo pois as bactérias não sobrevivem nesse ambiente.

Nitrito de sódio - NaNO2
Nitrito de sódio – NaNO2

No corpo humano, o nitrito de sódio pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago. As nitrosamidas podem ser maléficas ao nosso corpo. Para saber mais, leia nitrito e nitrato de sódio.

Hidrocarbonetos aromáticos

A fumaça da defumação é composta por partículas que dão um sabor único e delicioso ao produto, mas também possuem partículas possivelmente danosas, como os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos(HAP), que são formados pela combustão de todo o tipo de material orgânico, que no caso dos defumados geralmente é composto por diferentes tipos de madeiras e, em alguns casos, outros compostos como ervas e especiarias para compor o sabor desejado. Tanto os HAP como os seus derivados estão associados ao aumento da incidência de câncer em animais, mas ainda é incerto se ocorre o mesmo efeito no homem. Mas, a ingestão desses compostos não está necessariamente associado à alimentação, pois os vários tipos de HAP são liberados também, por exemplo, na queima de combustíveis fósseis, como os derivados do petróleo, então a exposição a estes componentes é crítica em grandes cidades. Na verdade, tota a queima de material orgânico é um emissor destas partículas.

Fontes de HAPs na alimentação

  • Alimentos assados em churrasqueira;
  • Pizza assadas em forno à lenha;
  • Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
  • Qualquer processo de cozimento direto no fogo;
  • Alimentos defumados;
  • Frituras em alta temperatura.

forno-a-lenha-hidrocarbonetos

Os HPAs são extremamente lipofílicos, ou seja, é uma substância que tem afinidade pelos lipídios(como as gorduras), portanto podem ser absorvidos no solo, plantas, na nossa respiração e e até mesmo pela pele.

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Ola meu amigo, preciso de uma dica, veja se consegue me ajudar: fiz dia 3/7/21 um lote de linguiças calabresa defumadas, foram 3 horas de fumaça e depois um pouco mais até atingir os 72graus interno para cozimento. Depois deixei esfriar e no final do dia coloquei na geladeira, onde está até agora. Está correta esta conservação ou o ideal é outro procedimento? posso deixar numa assadeira na geladeira ou melhor embalar em filme plástico?a minha intenção é vender, quanto tempo posso considerar pra ter um prazo seguro de validade?

Bom dia serragem de madereira misturado serve para defumação?

Boa tarde!
O conhaque de alcatrão tem um sabor forte, tanto pelo seu teor alcoólico, quanto pelo próprio alcatrão vegetal, usado em sua composição. Esse sabor marcante é semelhante ao da defumação.
Alguém aqui já usou esse conhaque em alguma receita?

Comecei a fazer defumação de frangos em casa. O que está me incomodando muito (e creio que aos vizinhos também) é a fumaça que é produzida. Os olhos ardem o tempo todo. Será que estou fazendo algo errado ou isso é normal?

Fiz um dispositivo que estou chamando de assador defumado ,o compartimento de fogo tem 2 espaço um para carvão calor e outro para lenha fumaça..a temperatura é controlada em 120C ,podendo alcançar até 250C..i icialmente colocamos o carvão em brasa por algum tempo egienizacao descontaminação do ambiente depois colocamos a carne no assador é somente depois colocamos a madeira …o tempo varia entre 2 horas para frango e 4 horas para costela…vi sua dica para usar o vinho aumentando a acidez..também sua sugestão que acre-doce da um sabor exótico…abraço

Isso vale para amendoas defumadas também? Devemos optar por comprar amendoas tradicionais então? Obrigado

Permitam-me uma observação ao texto sobre defumados.

Logo no começo do texto é citado:

“Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio…”

Me parece que há uma incorreção ou pelo menos uma falta de clareza na frase e no seu contexto, eu defumo alimentos em casa ha muito tempo e nunca usei “nitritos ou nitratos”, entendo que esses produtos são adicionados a carnes e charcutaria em geral como presuntos, salames e salsichas, como conservantes, não sendo, portanto característicos de produtos defumados.

Na verdade me parece que é exatamente ao contrario, com o uso de técnicas de defumação, a quantidade de nitritos e nitratos adicionados ao alimento, mesmo industrializado, podem ser muito menores que em embutidos não defumados , pois a fumaça ajuda na conservação do alimento.

Sugiro uma alteração no texto incluindo a palavra “industrializados” na frase acima, pois realmente em defumados industrializados há frequente adição de nitratos que podem ser prejudiciais à saúde.

Obrigado pela resposta Eduardo, não sabia do risco do botulismo em defumados ! Vc acha que defumar em casa então é um risco ? que devemos sempre guardar os defumados caseiros na geladeira ou cozinhá-los antes do consumo ?

Comprei uma vez linguiça com mandioca e ficou super bom,gostaria de saber o ponto de cozimento e se a mandioca ficaria conservada o mesmo tempo da linguiça.

“Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
Qualquer processo de cozimento direto no fogo;”
Não entendi se em forno elétrico também é prejudicial e por que…

Desde já, agradeço-lhe por tirar minhas dúvidas…
Muito obrigado, de coração!

Como o companheiro Wesley perguntou; Então, após defumar, por exemplo, um pedaço de carne com apenas sal e temperos naturais e após a defumação, conservar na geladeira para consumo diário, NÃO ME FARÁ MAL???

Você sabe que alguns defumadores caseiros, geralmente não chegam à 50 graus/c, certo?
Tem algum problema, sobre este fato?

ou cozinhar em “sous vide” antes de defumar…

É preciso garantir que a carne cozinhada pelo método sous vide atinja 73°C, sabendo que o processo é mais demorado.
Eu não sei como fazer isso.
Penso que um químico possa ajudar apresentando um reagente que muda de cor na temperatura ideal e que possa ser embalado com a carne.
Eu realmente gostaria de saber sobre um reagente desses como indicador térmico!

Você sabe que muitos americanos assam suas carnes com molhos agridôce, certo?
Sou descendente de Libanês…rss, e gosto muito de alimentos agridôces.
Gostaria de saber se posso temperar a carne ou salame com sal e açúcar mascavo, para defumá-los?

Então, se eu defumar um pedaço de carne, por exemplo apenas no sal durante dias, não vai me fazer mal?

Olá, levando em consideração o consumo de produtos naturais e sem conservantes, por gentileza poderia me informar se eu fizer um produto defumado (bacon, lombo e ou linguiça), não utilizar nenhum tipo de conservante (nitrito e nitrato) apenas tempero natural e após a defumação eu congelar os mesmos. Esse procedimento é seguro ou não? Desde já agradeço a atenção! Att Weslley