Posso usar sal de cura em frangos? Eventualmente há uma dúvida quanto ao uso, ou não, do sal de cura em carnes de frangos e outras aves na hora de defumar ou na produção de linguiças de frango.
Por ser uma carne branca, com coloração mais clara, muitos afirmam que não possui a mioglobina, que é a proteína que o nitrito – contido no sal de cura – reage, sendo assim o sal de cura não sofreria conversão(pela ausência da mioglobina). Mas isto não está correto, há sim mioglobina na carne de frange e aves em geral. A quantidade de mioglobina na carne branca é inferior à quantidade na carne vermelha, mas ainda sim está presente em quantidade suficiente para converter o nitrito. Mas a proteção do nitrito se dá pelo próprio nitrito, a presença da mioglobina só diz respeito à conversão, portanto é a exposição ao nitrito que inibe bactérias perigosas, em especial a clostridium botulinum. A única diferença da ausência da mioglobina seria a não conversão do nitrito, ou seja, estaria integralmente presente no produto final. Esse seria o inconveniente, uma vez que a proteção estaria presente.
O que é a conversão do nitrito?
A coloração vermelha característica dos produtos cárneos curados cozidos (quer dizer, os que contêm nitrito ou nitrato) se deve ao pigmento nitrosilhemocromo, que é a forma desnaturada, por calor, da nitrosomioglobina, a qual, por sua vez, é formada por meio da reação entre óxido nítrico (NO) proveniente do nitrito (NO2) e mioglobina natural da carne. Durante o cozimento, a cadeia de proteínas da mioglobina (globina) se desnatura e se separa do grupo heme, produzindo, assim, o já mencionado nitrosilhemocromo, responsável pela coloração característica avermelhada dos produtos cárneos curados e cozidos.
Conclusão do uso do sal de cura em frangos e outras aves
Sim, pode usar o sal de cura em embutidos, defumados e curados que contenham carnes de frango ou outras aves. Use nas proporções mínimas recomendadas para garantir proteção, coloração e amplitude no tempo de prateleira.
Qual quantidade de sal de cura usar em frangos e aves?
Use a quantidade recomendada na receita ou, em caso de dúvidas, use a quantidade mínima recomendada no post Sal de cura o que é e quanto usar
É obrigatório usar sal de cura em embutidos e defumados de frango e aves?
É obrigatório para produtos que serão comercializados. Produtos caseiros, para consumo próprio, não há qualquer obrigatoriedade, mas é sempre recomendável usar o mínimo para garantir a proteção, principalmente nos produtos defumados.