Como escolher uma boa carne para o seu embutido?

Para a produção de um bom embutido, como salame, copa, linguiças, presuntos e etc., devemos escolher uma boa carne, sendo que ela será responsável por cerca de 80% do sucesso e qualidade do produto final.

Temos de dar preferência às carnes frescas com mais de 72 horas depois do abate, sem que tenha havido aumento de temperatura nos animais nem hematomas, com as carnes sempre refrigeradas. Todas as carnes devem estar em boas condições microbiológicas, já que, embora possamos fazer uso de conservantes, estes tem bom desempenho somente se a contaminação inicial estiver dentro das condições adequados.

Dessa forma, se todo o processo e armazenamento das carnes estiver de acordo, haverá a diminuição correta do pH, que se manterá uniforme entre 5,3 a 6,2, que é obtido nas 72 horas de descanso das carnes.

Defeitos nas carnes

• pH baixo: há propensão de consistência e coloração ruins em carnes com pH > 5,8;
• Oxidação(ranço): carnes ou gorduras armazenadas por muito tempo ou expostas à luz;
• Consistência mole no corte: carnes com tecido conjuntivo danificado por, por exemplo, congelamento inadequado;
• Separação da gordura: uso de material adiposo(gordura) mole e em virtude do descongelamento inadequado.

Temperatura e congelamento das carnes

Ao utilizarmos carnes congeladas, devemos usar preferencialmente as que tenham sido congeladas a -40°C e mantidas a -20°C. Ao utilizarmos carnes congelada, o ideal é serem cortadas sem que a carne tenha sido descongelada, ou seja, o ideal é processar a carne ainda congelada.

Na adição dos condimentos e aditivos, dependendo do produto, não é recomendável misturar carnes congeladas com carnes frescas. A absorção dos ingredientes na carne fresca é bem mais rápida do que na congelada, consequentemente absorvendo maior quantidade de ingredientes e corantes, conferindo um produto pouco uniforme e com vida útil curta, já que a carne congelada ficaria com muito menos conservante em relação à carne fresca.

As gorduras como bacon, papada suína ou toucinho de lombo devem estar a temperaturas entre -2°C e 0°C, com um pH de 5,3 a 5,9, sem gorduras moles, que facilmente derreterão, provocando defeitos em nosso produto.