Do que é feita a salsicha?

Primeiramente o que é uma salsicha? O Ministério da Agricultura define assim: “Entende-se por Salsicha o produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado. Nota: As salsichas poderão ter como processo alternativo o tingimento, depelação, defumação e a utilização de recheios e molhos… Trata-se de um produto cozido.”

Há muita controvérsia, mitos e especulações sobre como é feita a salsicha. É preciso ressaltar que há uma legislação bastante rigorosa sobre a composição, os procedimentos e as instalações das fábricas – ou frigoríficos – que produzem os produtos de origem animal como é o caso das salsichas. O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, conhecido como MAPA, é o responsável pela regulamentação e fiscalização. A fiscalização também pode ser feita por órgãos estaduais ou municipais dependendo da localidade e praça de comercialização do frigorífico.

Dentro do universo das salsichas existem diversas variedades, todas classificadas e regulamentadas pelo MAPA. Portanto, todo produto comercializado deve seguir as diretrizes básicas, que incluem os tipos de carne e todos os aditivos, inclusive suas quantidades mínimas e máximas.

Todos os mitos e especulações sobre salsichas podem ser descartados uma vez que sua composição é clara e de domínio público. Não há segredo, só desinformação. Mas nem tudo são flores, pois dentre os ingredientes regulamentados alguns são bastante questionáveis.

Abaixo irei elencar e explicar os principais ingredientes das salsichas.

Carne Mecanicamente Separada ou CMS

Geralmente de porco, frango ou peru. Esse é um ingrediente que não deveria estar presente em nenhum produto. Nada mais é do que restos de carne que ficam presos nos ossos das carcaças dos animais e que são “separados” utilizando pressão por equipamentos específicos para esse fim. A carcaça é jogada na máquina e o resultado é uma massa esbranquiçada que tem mais osso do que carne, tanto que as salsichas com muito CMS ficam com textura granulada. Caso consuma uma salsicha com textura granulada, que pega no dente como pequenos grãos de areia, minha sugestão é que nunca mais compre esse produto.

Infelizmente o MAPA regulamenta assim:

Salsicha: “Carnes de diferentes espécies de animais de açougue, carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 60%”

Salsicha tipo Viena: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite máximo de 40%”

Salsicha Tipo Frankfurt: “Carnes bovina e/ ou suína e carnes mecanicamente separadas até o limite de 40%”

Salsicha de Carne de Ave: “Carne de ave e carne mecanicamente separada de ave, no máximo de 40%”

Salsicha Frankfut(não confunda com a TIPO Frankfurt): não tem carne mecanicamente separada.

Salsicha Viena(não confunda com a TIPO Viena): não tem carne mecanicamente separada.

Carne

Pedaços de carne, podem ser de origem suína, bovina ou de aves. Muitas receitas usam uma combinação de diferentes tipos de carne. Na maioria das salsichas são usados recortes de pedaços nobres. Há órgãos internos na composição da salsicha? Sim, segundo o MAPA a salsicha pode ter “o emprego de miúdos e vísceras comestíveis (coração, língua, rins, estômagos, pele, tendões, medula e miolos), fica limitado no percentual de 10%, utilizados de forma isolada ou combinada, exceto nas Salsichas Viena e Frankfurt“.

Ácido ascórbico / Ascorbato de sódio

É a famosa vitamina C, que no caso da salsicha é utilizada para acelerar o processo de cura do nitrito de sódio com a proteína, aprimorando a segurança microbiológica. Também auxilia na prevenção do ranço, ou oxidação da gordura da salsicha. A vitamina C também evita a formação das nitrosaminas da ação do nitrito, que é uma substancia possivelmente cancerígena. O ácido ascórbico vem caindo em desuso e sendo substituído pelo eritorbato de sódio, que tem a mesma função e age mais lentamente no nitrito de sódio, garantindo ainda mais segurança e controle durante o processo de cura.

Salsão em pó

Concentrado natural em pó de salsão, rico em nitrito de sódio e é um substituto do nitrito de sódio isolado. Não é comum, ou quase inexistente no Brasil, mas já é bastante utilizado no exterior como um “agente de cura natural”.

Ácido cítrico

Um ácido natural extraído de frutas cítricas que é utilizado para padronizar o nível de acidez dos produtos, geralmente ligado à fatores de conservação.

INS 330 – Ácido cítrico: não há limite previsto, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste).

Tripa

Algumas salsichas mais nobres, como a viena e frankfurt, geralmente usam tripa de colágeno comestível, que vem com o produto para consumo. A maioria das salsichas de baixo custo utilizam tripa de celulose durante o processo de fabricação, que é retirada dentro da linha de produção após o cozimento. Por isso a maioria das salsichas vem sem invólucro, pois é retirado após o cozimento, antes de ser embalada.

Dextrose

Um açúcar que geralmente é originado da fermentação do amido. Serve para dar sabor e coloração por caramelização.

Aromatizantes

Aromas que podem ser originados de extratos de ervas e especiarias.

Proteína vegetal

Geralmente proteína de soja. Segundo o MAPA na salsicha “permite-se a adição de proteínas não cárnicas de 4,0% (max.), como proteína agregada. Não será permitida a adição de proteínas não cárnicas nas salsichas Viena e Frankfurt, exceto as proteínas lácteas“. A proteína vegetal serve para dar liga, rendimento pelo acúmulo de água e estabilização da emulsão.

Maltodextrose

É um carboidrato com função parecida com a da Dextrose.

Amido modificado

Geralmente feito de milho, mas também pode ser de trigo ou batata. É um ingrediente funcional que ajuda na liga, no ganho de peso, retendo água e estabilizando-a na emulsão.

Glutamato monosódico

É responsável pela sensação de um dos sabores, o umami, e pode ser utilizado também para reduzir o teor de sódio do produto, pois contém apenas um terço do sódio do sal de cozinha.

Fosfatos

Aumenta a extração fibrilar de proteína do músculo(extração química). Melhora a densidade e a viscosidade da emulsões carneas. Fixador e estabilizador. Reage e inativa os metais polivalentes, evitando a oxidação das gorduras, consequentemente o ranço. Um estabilizante e emulsificante que ajuda a manter a umidade dos produtos, melhorando a palatabilidade. É um elemento derivado do fósforo que é encontrado em abundância na natureza.

Há limite de uso dos fosfatos regulamentados em 0,5% do peso total do produto.

Gordura de porco

Geralmente gordura rígida subcutânea ou da papada(bochecha) dos suínos. As gorduras geralmente ficam em torno de 30% da composição da salsicha.

Sal

O sal é um dos ingredientes fundamentais de qualquer embutido pois tem ação conservadora poderosa além de ser o elemento agregador de sabor mais importante.

Aroma de fumaça

Geralmente obtido através da fumaça líquida, que é obtida pela condensação da fumaça proveniente da queima de madeiras. A salsicha é mergulhada nesse líquido e posteriormente cozida no vapor em estufas. Outra forma de uso da fumaça líquida é na geração da fumaça utilizando um atomizador. A fumaça líquida simula o gosto da defumação ou da churrasqueira.

Benzoato de sódio

É um conservante bactericida e fungicida, utilizado na indústria alimentícia. Efetivo apenas em meio ácido.

Eritorbato de Sódio

Eritorbato de Sódio

Tem quase a mesma composição da Vitamina C(ácido ascórbico), mas com ação mais lenta e eficiente esse aditivo alimentar é utilizado na redução da oxidação e consequentemente auxiliando na manutenção da cor e evitando o sabor rançoso resultante da oxidação lipídica. Também acelera o processo de cura ao interagir com o nitrito de sódio, que por sua vez reage com a mioglobina no tecido muscular gerando a coloração avermelhada e sabor típicos de produtos curados. Seu uso geralmente é de 0,01% para o peso da carne.

INS 316 – Eritorbato de sódio: A ANVISA não prevê limite, recomendando o uso como “q.s.”(quanto baste)

Nitrito e Nitrato de Sódio

As principais funções são:

1) anti-oxidante, evita o ranço;
2) fixa a coloração rosada e dá o sabor único dos produtos curados;
3) inibe a proliferação de bactérias nocivas, principalmente a responsável pelo botulismo.

Veja o post específico sobre o sal de cura para compreender melhor a ação, os riscos e as quantidades de uso do nitrito de sódio e nitrato de sódio.

Ervas e especiarias

É utilizada uma gama variada de ervas e especiarias naturais para dar sabor às salsichas, entre as principais está a pimenta do reino, alho, páprica, canela e cominho.

Água

Pode parecer estranho aparecer na lista mas a água é um dos componentes adicionados em volume considerável, principalmente na forma de gelo, pois ajuda na liga, dá ganho de peso e mantém a massa carnea gelada evitando quebra da emulsão(separação da gordura, proteína e água).

Fontes:

http://www.hot-dog.org/resources/Hot-Dog-Ingredients-Guide
http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/www/legislacoes/popup.php?action=view&idleg=662