Copa ou Coppa é uma abreviação do italiano Capocollo, que por sua vez provém do latim “caput collum” e significa pescoço, pois tradicionalmente é utilizada a carne do pescoço do porco para fazer esta iguaria da charcutaria.
Recomendo a leitura da última receita, que é a COPA EM PELÍCULA DE COLÁGENO.
São muitas as receitas tradicionais, mas no geral elas compartilham alguns passos, que inicialmente passa por uma salga intensa da carne, com temperos ou sem. Posteriormente a carne é enxaguada, massageada com vinho, pimenta do reino e outros temperos, envolvida em tripa bovina, amarrada com trama de barbante e maturada/dessecada por longo período, que pode variar de 2 a 6 meses dependendo do tamanho da peça.
Ingredientes
- Carne de porco(pescoço/sobrepaleta) – 2kg;
- sal – 60g;
- Açúcar – 30g;
- Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 5g;
- Pimenta do Reino – 4g;
- Louro em pó – 2g;
- Nóz moscada em pó – 1g;
- Tomilho – 3g;
- Alho picado – 2 dentes;
- Vinho tinto – 1 taça;
- Tripa natural bovina espessa ou tripa de porco aberta ou tripa de colágeno 80 ou filme de colágeno.
Preparo da Coppa
Misture todos os ingredientes, menos o vinho, espalhe e esfregue por toda a carne, garantindo que toda a superfície esteja coberta.
Transfira a carne para um recipiente plástico tampado e deixe no refrigerador por duas semanas para que haja uma distribuição homogênea do sal, da cura e do tempero.
Após esse período, remova a carne e enxague bem em água corrente para remover todo os ingredientes que ainda estiverem na superfície da carne. Seque bem a carne e aplique o vinho massageando-o na carne, isso ajudará a acidificar, protegendo de microorganismos e dará um sabor adicional ao produto final.
Envolva a carne em uma tripa natural ou artificial de colágeno e em uma rede de barbante para facilitar na hora de pendurar e manter a carne compactada. A tripa bovina de calibre elevado é mais difícil de ser encontrada, então uma dica é pegar uma tripa menor, bovina ou suína, abri-la cortando um dos lados e envolver a carne toda usando essas “tiras” de tripa. Depois basta prender bem e compactar usando o barbante. O importante é envolver toda a carne na tripa e prensar bem usando o barbante.
Transfira para uma câmara de maturação e aguarde entre 4 e 8 semanas ou até que haja uma redução de peso entre 30% e 40%. A câmara de maturação pode ser uma adega de vinho ou uma sala/quarto com circulação de ar e temperatura e umidade controlados. A temperatura deve estar por volta dos 14 graus e a umidade entre 70% e 80%.
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Quando uso a tripa de colageno e cultura de penicilliumna copa, após maturada eu retiro a tripa e o fungo para consumo ou posso consumir com a tripa e o fungo?
Para fazer o monitoramento da perda de peso da peça, o peso inicial que eu devo considerar seria antes de colocar pra curar (carne crua) ou o peso inicial considerado é após o periodo de cura?
Fiz conforme a receita de vocês. Embalei em tripa de colágeno.Porém como não tenho uma câmera de maturação e minha cidade é muito quente estou colocando pra maturar dentro da geladeira. Tem problema?.
Oi Ricardo, o que pode ocorrer na geladeira é o ressecamento do exterior da copa, impedindo que a água do centro da carne migre para fora. Depende da umidade que a sua geladeira mantenha itnernamente. Geralmente as geladeiras são muito secas. Pode tentar adaptar uma caixa como fizemos nesta receita de salame feito na geladeira: https://charcutaria.org/receitas/salame-artesanal-feito-na-geladeira/
Fiz está adaptação com um ventilador de painel e higrômetro dentro de uma caixa dentro da geladeira. O máximo que estou conseguindo de humildade de de 67/68 por cento. Isto resolve?.
Provavelmente já consiga obter um bom resultado. Confira se o seu higrômetro está funcionando bem, muitos desses sensores com display digital são bem imprecisos. Teste colocando em ambientes variados para ver se ele alterna a leitura adequadamente.
Fiz a adaptação sugerida mais só estou conseguindo chegar numa humildade de 60 a 67 por cento. É suficiente?.
Provavelmente já consiga obter um bom resultado. Confira se o seu higrômetro está funcionando bem, muitos desses sensores com display digital são bem imprecisos. Teste colocando em ambientes variados para ver se ele alterna a leitura adequadamente.
Boa Tarde… Tenho uma dúvida: Depois de maturada a copa-lombo, com perda de peso na faixa de 43%, e pronta para degustação, posso armazenar fora do ambiente frio por quanto tempo, pois não queria consumir de imediato, ou então qual o procedimento para que não perca mais peso rápidamente.
Paulo, depois de pronta o ideal é remover da tripa e passar um azeite por fora. Feito isto pode embrulhar a vácuo ou com várias voltas no filme plástico culinário e armazenar na geladeira. Fora da geladeira desta forma também é possível, mas em dias muito quentes pode ser que a gordura comece a soltar, então na geladeira é mais garantido. Vai durar por, no mínimo, 90 dias sem perda de qualidade.
Boa tarde, fiz todo o procedimento a 3 dias atras mais como na minha cidade nao tem o sal de cura 2, fiz sem. Ainda a prazo para pode colocar ou pode fazer sem??..
poderia me ajudar.
Continuação. Então lavei ela, pra tirar bem esse ranço, corti ao meio e envolvi em tripa de colágeno, reapliquei sal de cura e antioxidante e levei na geladeira. Passados mais dez dias, ele continua muito rosinha, a carne ainda não escureceu. Então joguei sal grosso dentro ds tripa, pra ver se acelera a perda de água. Será que ainda tem jeito ou jogo tudo no mato e começo de novo? 🙂
Oi Tomás. Acompanhou a perda de peso? Começou com quanto de peso e agora, depois de quantos dias, está pesando quanto?
Bom dia. Estou querendo uma orientação, se o senhor puder me auxiliar. Segui uma receita semelhante a essa, deixei duas semanas marinando e depois enrolei no papel toalha, coberto de pimenta caiena e cravo moído. Mas não deixei a temperatura ambiente antes de levar para a geladeira. Passadas duas semanas, vendo que a perda de água era muito lenta, resolvi tirar nq geladeira e pendurei na redinha, mas sem usar tripa, protegida por um mosqueitriro, em temperatura de 10 a 24 graus. A peça de dois quilos e meio ficou com uma aparência não muito boa depois de uns dez dias, porque a gordura oxidou é cobriu toda a peça.
Nessa receita, não deve ser adicionado a cultura starter ou é substituída pelo vinha?
Cultura starter entra na maturação correto?
A cultura starter é recomendável para dar mais proteção e qualidade à copa, mas não é obrigatória. O vinho também auxilia na proteção. Caso queira utilizar a cultura starter, adicione logo após ensacar na tripa e deixe a copa pendurada por 72 horas em temperatura próxima a 24ºC. É a etapa de fermentação. A maturação vem depois da fermentação, etapa em que a copa perde peso e ganha aromas e sabores mais complexos.
Olá, pode maturar na geladeira por volta de 5ºC?
Outra duvida, e o papel manteiga faz +- a mesma função do filme de colageno? Poderia ser usado?
Oi marcio, pode ser feito na geladeira sim, mas cuidado com a umidade que não pode ficar muito baixa. O papel manteiga pode simular sim, mas não é algo controlável pois marcas diferentes de papel podem ter porosidades diferentes. Além disso o papel manteiga não tem aderência à carne e pode criar espaços internos que facilitam a proliferação de mofos escondidos entre o papel e a carne. Pode fazer na geladeira comum desta forma: Salame artesanal feito na geladeira
Aprender e tirar dúvidas.
MUITO BOA A RECEITA
Gostaria também da receita do socol
Boa tarde
Como faço para usar fumaça líquida na copa coloco antes. Ou depois.
Utilize no começo para que a fumaça seja incorporada no período em que a copa fica curando na geladeira.
Boa tarde. Escuto muito falar que comer carne de porco crua trás doença graves. Como é possivel saber se uma copa ou salame nao está estragado?
Bom dia: se usarmos o iakult para criar revestimento brabo. Ele deve ser borrifado direto na carne ou após ser colocado na tripa?
Boa tarde, tudo bem?? Se eu tiver uma camara de maturação bem adequada para todo o processo, eu poderia pendurar a peça de copa sem a tripa ou o papel manteiga??
Boa tarde, meu irmão usa papel manteiga no lugar da tripa, e dá um bom resultado.
Boa tarde. Gostaria de saber se posso usar o sal de cura 1 para o preparo da copa lombo. Abraço
Oi Daniel, não é o ideal mas pode ser utilizado sim. O sal de cura 2 contém, além do nitrito de sódio, nitrato de sódio, que durante a cura é convertido lentamente em nitrito de sódio. O nitrito de sódio é que age na carne, então essa conversão lenta de nitrato em nitrito garante proteção prolongada. Mas o sal de cura 1 vai agir por um bom tempo na carne também, pois a reação é gradual. Não terá uma proteção tão longa quanto usando o sal de cura 2, mas terá proteção por um bom tempo também. Portanto, do meu ponto de vista, pode sim fazer com o sal de cura 1.
Olá, #wteixeirajr.
Nunca se esqueça que no sal de cura #1 há somente Nitrito e que no sal de cura #2 há Nitrito+Nitrato!!! Em ambos os tipos a maior parte na composição é de sal comum. A ANVISA recomenda 2.4% de sal de cura #2 para kg de carne. Maiores explicações com o nosso mestre em https://charcutaria.org/aditivos-alimentares/sal-de-cura-o-que-e-e-quanto-usar/.
Obrigado Cyro!! Acredito que compreendi agora. No meu caso é 85% NaCl, 10% nitrato e 5% Nitrito. Supondo 1Kg de massa e a receita pede 3% de NaCl ficaria assim: 2,4 g do meu mix e completaria o resto 27.6g com NaCl.
Agora faz sentido para mim pois 5% dos 2,4g do Mix equivalem a 0,12g de nitrito.
Muito obrigado pela ajuda.
Caso esteja enganado favor me avisar…
Grande abraço.
Wilson
Boa tarde amigos!! Estou com uma dúvida gigante, gostaria se possível que alguém me ajudasse!!
Não sei estou entendendo bem as quantidades de sal de cura. Por exemplo: entendi que para cada kilo de carne seria 0,015% de nitrito o que me daria 0,15g/Kg . Quanto ao nitrato seria 0,3g/Kg. Porém estou vendo bastante gente utilizando 2,5g de nitrato por quilo. Para mim esta quantiade de nitrato seria para quase 10kg de carne.
oi wteixeira, cada fabricante usa uma medida dos aditivos e deve ser isso que está te confundindo. A regra geral de 2,5g vale para o sal de cura que segue o padrão norte americano de instacure#1 e instacure#2. Caso seu sal não siga esse padrão, primeiro veja quanto de nitrito de sódio e nitrato de sódio tem na composição do seu sal de cura e, com isso anotado, utilize a calculadora de aditivos, que vai te dar a quantidade exata de uso para o seu sal de cura segundo os residuais máximos regulamentados no Brasil. Para a visão geral sobre o sal de cura e a legislação leia o post recomendado pelo Cyro. Lá encontra, inclusive, essa informação sobre a falta de padronização no Brasil que só confunde ainda mais a cabeça de quem produz.
Obrigado Eduardo!! aprendi a usar a calculadora… estava fazendo errado!
Grande abraço!
Wilson
Bom dia Eduardo, queria saber se é possível a maturação da copa em geladeira?
Poder pode, mas não é o ambiente ideal pois é muito seco e mais frio do que o recomendado. Tente deixar na parte mais baixa(gaveta de legumes), pois tende a ser mais úmido. Envolva bem a peça com o invólucro escolhido(filme película de colágeno, tripa seca, tripa de colágeno calibre 80mm+, papel manteiga).
Muito obrigado.
Eduardo, seguindo o seu raciocínio, da maturação em geladeira seria melhor fazer as peças de carne mais finas para evitar que ocorra o ressecamento por fora e fique crua por dentro devido a baixa umidade da geladeira?
Não sei te responder essa com precisão pois nunca testei ou lí algum estudo sobre isso. Pela lógica aparentemente sim, mas ocorre o mesmo problema em salames que tem calibre bem mais baixo(40/50mm), então pode ser que reduza o aparecimento mas não evite totalmente. Só testando!
Obrigado, um abraço.
Fala, Eduardo, bom dia.
Fiz a coppa e coloquei ontem para curar. Rapaz, deu maior trabalho colocar a tripa bovina, cortada em tiras, em volta da coppa! Passava o barbante, ou qualquer movimento, ela saía do lugar.
Gostaria de saber qual a utilidade da tripa se a carne não é triturada (como a linguiça, o salame, a salsicha, etc.) e se ainda tive que envolvê-la em papel manteiga para levá-la à geladeira.
Abraço.
Oi Cyro, no começo é assim, dá um trabalhão, mas depois pega o jeito! Pode dar duas voltas pra não abrirem espaços na manipulação. A tripa ajuda a manter a evaporação regular, lenta e constante. Caso perca água muito rápido o exterior da coppa resseca, criando uma barreira que impede que a água do interior da carne migre para a superfície e evapore, o resultado é um produto seco por fora e cru por dentro. Se conseguiu envolver na tripa então não precisa envolver no papel manteiga. Muitos fazem apenas com o papel manteiga, mas não ficará igual pois o papel manteiga não tem a mesma porosidade da tripa, mas é possível fazer. Depois mande uma foto da belezinha. Um grande abraço!
OK, compreendi o porquê da tripa.
Uma vez que revesti a carne com tripa, posso então retirar o papel manteiga?
Obrigado por sempre estar disposto a responder, com grande conhecimento e com muita clareza, as perguntas que fazemos.
Oi Cyro, desculpe a demora, mudei o sistema de comentários e sua mensagem caiu numa lista aguardando aprovação, só ví isso agora. Pode retirar o papel manteiga sim, caso note algum espaço que ficou exposto por movimentação da tripa, corte mais um pedaço de tripa e dê mais uma volta nessa região exposta. Lembre-se de manter o ambiente úmido para evitar ressecamento rápido. Já me ajudaram muito então tenho prazer em compartilhar o conhecimento. Um grande abraço!
Olá, Eduardo!
Seguindo sua receita, estou fazendo coppa com a opção de cura em geladeira. Com o intuito de que tenha um pouco de fungo, gostaria de saber se posso borrifar Yakult. Se sim, em qual momento e como faria isto?
Oi Cyro, pode borrifar ou esfregar a qualquer momento mas o ideal é bem no começo. Quanto antes, melhor! A bactéria lática do yakult tem dado muito certo para criar um revestimento branco nos produtos mas também existem culturas de fungos específicas, como as do tipo mold da chr.hansen. Também podem ser borrifadas. Se tiver problemas com o yakult pode tentar uma cultura específica. Depois conte como ficou. Um forte abraço!
boa tarde estou com uma panceta de 2kg nao quero colocar sal de cura qual tempero e quantidade para este peso vcs me aconselham a colocar? desde ja agradeço pela atençao
Fernando, seu principal ingrediente será o sal de cozinha, coloque 2% do peso da carne, ou seja, para 2kg de carne adicione 40g de sal. Essa é a proteção mínima que precisará sem o sal de cura! Metade do sal acrescente em açúcar mascavo, pois ajuda no sabor e futura caramelização ao fritar/assar. Um ingrediente ácido também ajuda a proteger. Fora isso vai do gosto, pimenta do reino, cravo, noz moscada, alecrim, alho, uma dose de vinho, whisky, rum… é o seu toque especial.
Sobre comentários é chover no molhado…Demais!!
queria saber o produto fungo para fazer copas e salames , maturação.
Obrigado!1
Parabens pelas orientações
Caro Eduardo comprei a tripa seca para envolver a copa, agora pergunto; preciso fazer algum tratamento na tripa seca tipo lavar com vinagre ou posso usa-la seca mesmo como comprei?
Olá Valdir, pode usá-la como comprou, sem tratamento. Se achar que está suja ou quiser amolecer um pouco para ficar mais maleável, borrife água e/ou esfregue um pano úmido. Se mergulhar na água vai amolecer muito e dificultar o uso, no começo pode ser um pouco complicado envolver na carne mas com a prática vai pegando o jeito.
Olá Eduardo, caro amigo muito obrigado pela dica, mas acabei não usando a tripa seca por motivo que descrevo a seguir: comprei a tripa seca e quando fui usar fiquei surpreso, tinha pequenos furos e quando olhei bem tinha alguns bichinhos parecidos com caruncho, fui até o local em que comprei e devolvi. Essas tripas não estavam embaladas e sim em machos, em fim troquei por tripa fresca salgada (vou usar para outra coisa), bom o que fiz: ja no 14 dia removí todo tempeiro(seguindo sua receita)e enrrolei em papel manteiga e em seguida amarrei bem forte, agora, segundo dia de amarrado estou notando que está vasando umidade em varios pontos, pergunto é normal? ou preciso fazer alguma coisa ? tipo enrrolar mais papel manteiga, desculpa amigo ter me alongado muito,aguardo, abraços !
Oi Valdir, a tripa seca deve ter pouca saída, não armazenaram direito e estragou. É normal vazar umidade sim, no começo pode pingar. Se estiver na dúvida pese diariamente para acompanhar a perda de umidade. No post que fiz sobre uma Copa lombo artesanal incluí uma tabela com a perda de peso. Veja se a sua copa está seguindo mais ou menos a mesma perda de peso. Um grande abraço!
Parabéns caro Eduardo, com muita clareza e simplicidade em seus ensinamentos você vai conquistando milhares de iniciantes na arte de charcutar e eu sou um deles !!!!
Parabéns pela sua disponibilidade de informar! O nosso sofrido Brasil está precisando de Eduardos do seu calibre de cidadania!
moro no Ceara,manter 17 graus e 70% de umidade é impossível.
Qual é a solução ?
A umidade é mais fácil, um umidificador ou potes com água resolvem. A temperatura consegue manter sem gastar um absurdo de energia em locais/equipamentos pequenos que tenham um bom isolamento térmico.