Nesta receita utilizamos a capa da barriga de porco, que é a parte superior da barriga, com a gordura tendo presença predominante na peça. Retiramos a pele, que foi utilizada nesta receita de pururuca. É um produto similar ao lardo, mas o tempero é intenso para auxiliar na preservação e para ser usada na elaboração de outros pratos, como fonte de gordura alternativa aos óleos vegetais. Mas também pode ser consumida pura, em pães e como petisco. Com um bom tempo de maturação adquire um sabor maravilhoso, similar a um presunto cru, só que bem condimentado.
Ingredientes
Para 1 kg de barriga:
- 30g sal
- 3g antioxidante com eritorbato
- 2g antioxidante natural extrato de alecrim
- Pimenta preta – 3g – 0,3%.
Ingredientes da condimentação externa
a gosto, suficiente para cobrir toda a peça:
- pápica defumada;
- páprica doce;
- noz-moscada;
- pimenta preta.
Preparo
- Selecione uma barriga com boa quantidade de gordura;
- Retire a pele;
- Espalhe bem os temperos;
- Coloque em um saco ou pote plástico e refrigere por 7 dias;
- Retire da refrigeração, enrole firme para remover o ar interno, prenda com laços elásticos ou amarre com firmeza;
- Pendure em um ambiente com uma leve ventilação, temperatura e umidade próximas a 12ºC e 80%. Pode ser uma câmara de maturação específica, uma adega ou na geladeira, usando uma caixa como nesta receita de salame feito na geladeira.
- Deixe por, pelo menos 90 dias. Nesta receita ficou 5 meses;
- Fatia e consuma como petisco, em pães ou use para cozinhar, como fonte de gordura e sabor.
Início da maturação: 09/03/2021
término da maturação: 09/08/2021
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Boa noite! Existe algum substituto para o extrato de alecrim?
Oi Demian. Como antioxidante tem o eritorbato, o ácido ascórbico e outros ingredientes naturais que também auxiliam na prevenção da oxidação, como o orégano.
por que o salame ficou rigido a carne e o tempero ficou otimo.
O aspecto final ficou ótimo, e imagino que sabor, também! Vou experimentar fazer a barriga de porco curada.
Como eu tenho replicado várias receitas deste ‘website’, chamou-me a atenção o NÃO USO de sal de cura (1 ou 2). Há alguma razão especial para isso? Em se tratando de uma cura longa, pode-se usar o sal de cura 2?
Grato por compartilhar mais este item de charcutaria. Um abraço, André.
He he. Acabei de ler, nos comentários do YouTube, as considerações de Charcutaria.Org acerca da mesma questão. Portanto, não é preciso responder novamente, salvo queiras deixar o registro aqui no ‘site’.
André.
Deixe a resposta aqui também para reforçar a informação sobre a ausência do sal de cura, que é bem relevante.
Oi André. Sua questão é bem importante. Como é um produto com pouca carne e muita gordura(consequentemente baixa presença de água), condimentação e concentração de sal altas, considerei desnecessário o uso do sal de cura. Mas foi uma opção pontual e o sal de cura(o 2 no caso) é uma boa opção para quem quiser ainda mais proteção. Um grande abraço!