Alemanha, Itália, Espanha, França e Portugal produzem atualmente os melhores presuntos crus do mundo. A palavra presunto tem origem do italiano prosciutto, que por sua vez veio do Latim pro (antes) + exsuctus(exsudação). Nesta receita seguiremos a receita mais parecida com o presunto cru tipo parma(Prosciutto di Parma), de origem italiana. Há muitas variações e maneiras de se chegar a um bom produto.
O presunto cru, prosciutto crudo ou jamón é um dos produtos mais nobres da charcutaria, sua simplicidade contrasta com a riqueza de aromas e sabores do produto final. É uma iguaria feita com 3 ingredientes: pernil suíno, sal e tempo. É preciso paciência, conhecimento do processo básico e dedicação para conseguir um produto de qualidade. O tipo de animal e a alimentação fazem toda a diferença na qualidade final do presunto cru. Infelizmente é difícil encontrar um animal criado solto e alimentado corretamente, então utilizamos uma carne de frigorífico, que infelizmente não tem o peso, a idade e nem a alimentação ideais, mas tem um bom controle sanitário. O prosciutto crudo não ficará com a mesma qualidade de um feito com um animal criado de forma ideal, mas mesmo assim é possível obter um produto excelente.
Ingredientes do presunto cru – prosciutto crudo
- 3kg Pernil
- 4kg sal grosso
Receita de sugna
- 200 g de banha de porco;
- 400 g de farinha de arroz;
- 1 colher de sopa de extrato natural de alecrim; – antioxidante natural
- 2 g de pimenta do reino.
Preparo do prosciutto crudo – presunto cru
- É preciso aparar o pernil para que fique com um formato ovalado compacto, sem muitas rebarbas ou pedaços de carne soltos. Remova o osso ligado ao fêmur, deixando exposta a ponta redonda do osso de ligação. Remova o excesso de pele e tecido conjuntivo, mantendo o máximo da gordura. Não é recomendável remover muita pele, expondo excessivamente a carne e a gordura pois a pele é uma camada de proteção;
- O processo de salga pode variar de acordo com o produtor. Utilizamos uma regra simples tradicional que é deixar o pernil imerso em sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil. Um pernil de 3 kg, por exemplo, fica imerso em sal por 120 horas(5 dias). Há outras formas mais precisas, lentas e por etapas para salgar o presunto, mas como regra geral de simples execução esse tempo por peso é a forma mais fácil;
- Faça uma cama de sal em uma caixa plástica, deite o pernil sobre essa cama com a parte que tem mais couro voltada para baixo, cubra a carne com sal, massageie e preencha os espaços, cubra o restante do pernil com uma camada de sal;
- Deixe imerso no sal por 40 horas para cada 1 kg de peso do pernil;
- Após o período no sal, lave bem o pernil, removendo todo o excesso de sal;
- Inicie a etapa de maturação pendurando o presunto em um local com temperatura de 12°C a 14°C com a umidade relativa do ar próxima a 80% até perder 30% do peso.
- Após perder 30% do peso inicial, aplique uma camada de sugna (receita acima) na parte em que a carne está exposta, e retorne para a câmara com a mesma temperatura e umidade controladas. A sugna impedirá o ressecamento excessivo da região onde a carne está exposta. Durante esta etapa o presunto cru irá elaborar sabores e aromas complexos naturalmente. Esta etapa é crucial para que o produto adquira uma qualidade superior.
- Mantenha na câmara por 6 a 12 meses.
- Pronto, o presunto cru finalmente pode ser consumido! Recomendo que fatie finamente apenas o necessário para consumo imediato, depois armazene o restante envolto em filme PVC na geladeira. Retire da geladeira 30 minutos antes de consumir para que a temperatura ambiente favoreça a liberação dos aromas e sabores.
Dados do processo
Peso do pernil original: 2922 g
Peso do pernil limpo: 2652 g
Início da salga: 15/08/2020
Término da salga: 20/08/2020
Início do processo de maturação na câmara: 20/08/2020
Término da maturação: 20/08/2021
Bom dia,
onde consigo comprar uma câmara de maturação ou como faço para improvisar uma que não fique muito cara? Obrigado por compartilhar o conhecimento e a receita e parabéns pelo trabalho!
Pode usar esse equipamento https://bit.ly/ITC-608T para ligar qualquer refrigerador e umidificador, sem necessidade de alterar nada.
Boa tarde, estou começando na charcutaria, começo do ano vou fazer meu primeiro presunto, no caso de usar o sal de cura 2, que horas que aplicamos ele, antes de salgar, após o período de cura, teria um manual com o passo a passo de cada etapa, obrigado, parabéns e abraços
O sal de cura pode ser a primeira coisa a ser aplicada, coloque o sal de cura, espalhe bem e depois siga para a salga conforme a receita.
Boa dia, obrigado pela resposta acima e segue mais uma duvida.
Após a salga lavamos a peça, nessa lavagem não vou perder o Nitrito e o Nitrato do sal de cura que foi a primeira coisa que fiz?
Não pois o nitrito/nitrato já penetraram na carne. Vai remover só o que sobrou na superfície.
Vi algumas receitas que utilizam o sal cura nº2. Na sua receita, que por sinal é maravilhosa, não é utilizado. De fato não é necessário? Muito obrigado e parabéns pela arte!
Oi Rafael. No presunto de Parma original, do consórcio de produtores, não é permitido usar o sal de cura. É consumido há séculos desta forma e considerado um dos melhores do mundo. Prova que é possível fazer sem, mas é um processo industrial bem controlado. No Brasil, para comercializar é obrigatório o uso do sal de cura, mas para o consumo próprio é opcional. Para quem quer produzir em casa, sem tanto controle como nas grandes indústrias, recomendo usar o mínimo recomendado, o nitrito e o nitrato são totalmente convertidos durante o longo processo, ou seja, não há consumo dos aditivos e tem o aumento da proteção durante o processo. Fiz sem na receita para seguir o mais próximo possível do produto original.
Salve!
Fiz uma câmara de maturação com uma geladeira frost-free e um controlador de temperatura e umidade.
Fiz esta receita, com uma paleta, ano passado e, como estava fazendo aniversário, resolvi comemorar com ele… 🙂
Porém em algum ponto e errei a mão e ele ficou muito salgado. E um pouco seco demais também. Coisas de primeira vez.
Sabe dizer se é possível reverter o processo de salga ? Pensei em mergulhar em água para dessalgar, como fazemos com bacalhau.
Tenho dúvidas a respeito de quanto tempo deve ficar imerso e em qual temperatura.
E depois de dessalgado se posso deixar ele na câmara de maturação ( tenho mais 1, maior, e deve estar igual ou bem parecido ).
Desde já agradeço pela atenção e dicas da receita.
Maurício Faria
Oi Maurício. Que pena que ficou salgado, talvez tenha ficado mais tempo do que o necessário no sal, pode ocorrer dependendo da espessura do pernil. Pode sim mergulhar em água para tirar o excesso. Deixe 12 horas, retire, seque bem e pendure novamente por, pelo menos, 5 dias, para que o sal interno seja distribuído para a área externa que perdeu sal para a água. Experimente novamente. Pode repetir o processo caso ainda fique salgado.
Boa Tarde. Tenho dúvida sobre como controlar a umidade em 80% durante o processo de maturação , não tenho uma sala de maturação. Gostaria de saber se posso usar a adega , e como controlar em 80% a umidade . Se negatico não for aconselhável o uso da adega qual a opção para local que posso controlar a temperatura e umidade?
Pode usar a adega, é um ótimo ambiente. Para medir a umidade pode usar um higrômetro. Para subir a umidade acrescente potes com água dentro da adega.
Bom dia!
Vou tentar fazer aqui.
Tenho um espaço limitado. Adaptei a gaveta de legumes com uma ventoinha e controle de umidade.
Dá certo fazer com um pedaço de pernil ao invés da perna inteira? Pergunto por causa da limitação de espaço para a cura.
Tenho um sal de cura já vencido há alguns anos. Posso usar ou melhor jogar fora?
Esse pernil do vídeo de 3kg, ao final de 1 ano, qual foi o peso resultado?
Oi Juliano, o sal de cura pode testar com um pedaço pequeno de carne de porco, aplicar, aguardar uns 30 minutos e grelhar a carne. Se ela ficar rosadinha, o sla de cura está funcionando, se ela ficar acinzentada, o sal de cura perdeu a ação.
Sobre o pernil na geladeira, na caixa de legumes com a ventoinha pode dar certo sim, meça a umidade dessa região com um higrômetro analógico(os digitais são muito imprecisos). O presunto pronto perde por volta de 40% do seu peso inicial.
Boa tarde! Poderiam me indicar onde comprar presunto cru , jamon , parma caseiro e com boa qualidade ? Como esse pernil da receita ? Obrigado
Estou curando 10 patas de presunto a cerca de 6 meses, mas ao verificar hoje detectamos muita unidade, o controlador parou de funcionar e surgiu muito mofo, a parte superior da pata está extremamente úmida, será que perdemos o produto?
Tem fotos? Se a infestação foi grande, o correto é descartar, se foi pontual ainda pode limpar e tirar uma pequena camada da região.
Mantenho o refrigerador a qual temperatura?!
Acabei pulando etapa e apliquei a sugna logo após a lavagem do sal, o que pode implicar no resultado? Agradeço o conhecimento passado!
Oi Rafael, vai ter que retirar pois com a sugna selando, o pernil para de perder água, consequentemente vai estragar com o tempo. Só é possível fazer com a perda gradual de água, que é fator chave na preservação.
Belo vídeo e belo Presunto meu caro, parabéns!
Uma dúvida, após a cura, enquanto o presunto fica na maturação até chegar o momento da Sugna, posso usar o mold 600? Se sim, qual seria a forma indicada de aplicação?
Muito obrigado.
Oi Cassio, sim, pode usar a cultura mold, vai ajudar a proteger contra outros mofos. Siga as instruções conforme descrito nessa cultura mold: Cultura mofo mold Penicillium Nalgiovense
Não precisa usar sal de cura..
Fiz o presunto de parma e ele começou a apresentar mofo. Perdi todo processo?
Oi Viviane. Se o mofo estiver no início, basta remover. Caso o mofo tenha crescido sobre a carne, tire uma fina camada da região. Prossiga normalmente com o processo.
Muito Obrigada
Boa noite, Iniciei o processo a dois dias uma peça de 6kg, coloquei em uma caixa, fiz uma cama e cobri com 10kg de sal grosso. Comecei a notar hoje um cheiro ao muito bom vindo da caixa. Isso é normal durante o processo ?
Olá!
Parabéns pelo vídeo! Sempre aprendo muito com sua página.
Uma dúvida: qual a temperatura para o período da salga? Deixou em temperatura ambiente ou refrigerador?
Forte Abraço!
Oi Dudu. O ideal é deixar em ambiente refrigerado, mas, caso a temperatura esteja amena, até por volta dos 20ºC, pode deixar fora. Deixei fora da geladeira.
Olá!
O resultado é uma ‘obra-prima’. Parabéns!
Certa vez eu coloquei 5 litros de uma cachaça de ótima qualidade para envelhecer num barril de amburana. Fui pra Irlanda, e por lá fiquei por 1 ano. Quando voltei, experimentei a cachaça, que ficou espetacular. Acho que foi fazer o mesmo com o ‘jamón’ e voltar pra Ilha Esmeralda.
Umas perguntinhas:
Esperar 1 ano pela maturação será uma tortura! Fraterno abraço, André.
Oi André.
1) Pode sim usar o sal de cura tipo 2, não usei nesta receita pois tentei seguir o mais próximo possível do processo do presunto de parma, que não vai sal de cura. Mas pode usar, vai ganhar mais proteção durante o processo, principalmente no início que é mais suscetível.
2) Sim, pode usar o eritorbato ao invés do extrato de alecrim.
3) O controle de umidade e temperatura fiz com um controlador ligado a um refrigerador, veja o vídeo sobre o controlador: https://youtu.be/YqD06DJ1_Yk
Um grande abraço!