A conservação do salame na parafina é uma técnica muito antiga de conservação dos salames e outros embutidos maturados. Pode ser utilizada a parafina ou a cera de abelhas, o importante é que o material utilizado possa ser derretido e aplicado no embutido pronto, de forma que, ao secar, faça uma selagem perfeita do exterior da salame, preservando contra a perda de umidade excessiva e contra contaminações. É similar ao vácuo, mas com o adicional de proteger também contra a luminosidade, que é um dos indutores da oxidação(ranço).
É possível utilizar esta técnica em qualquer salame que passou pelo processo de maturação longa, ou seja, que perdeu uma boa quantidade de água, como, por exemplo, um salame que perdeu 45% do seu peso durante a maturação. Maturações mais curtas, com perdas menores, culminam em produtos que ainda contém bastante água, consequentemente são mais instáveis e suscetíveis à proliferação de patógenos. Para maximizar a eficiência deste processo de preservação, recomendo que o salame esteja bem maturado, com perda de, pelo menos, 45% do peso.
Pode ser utilizada qualquer receita de salame, segue abaixo a que utilizamos.
Ingredientes
1kg Pernil de porco com a gordura
20g Sal
4g Pimenta preta
4g Páprica defumada
3g Semente de coentro moída
3g Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
3g Antioxidante (com eritorbato)
100ml Conhaque
Preparo do salame
Prepare um recipiente cilíndrico e comprido, que pode ser um cano ou latas empilhadas, para colocar a parafina derretida e mergulhar os salames, de forma que consiga submergir todo o salame na parafina. Para esta receita usei 3 latas de leite condensado empilhadas.
Derreta a parafina a 80ºC, coloque no recipiente e mergulhe os salames até cobri-lo por inteiro. Repita a operação até que fique uma boa camada de parafina presa no exterior do salame. Pode mergulhar mais ou menos vezes de acordo com a espessura da camada externa desejada.
Bom dia, antes de submergir o salame na parafina tem que tirar a tripa?
Não, mantenha a tripa.
Gracias por compartir tus conocimientos. La Charcuteria es un vicio.Soy de Uruguay frontera con Brasil. Cuando consiga comprar sangre en polvo de Montevideo por que aca no hay.te mando para que hagas un video.
Hola Adan, gracias. Me gustaría hacer una receta con sangre en polvo. Morcilla, pero no lo encontré aca.