Salame conservado na parafina ou cera de abelha

A conservação do salame na parafina é uma técnica muito antiga de conservação dos salames e outros embutidos maturados. Pode ser utilizada a parafina ou a cera de abelhas, o importante é que o material utilizado possa ser derretido e aplicado no embutido pronto, de forma que, ao secar, faça uma selagem perfeita do exterior da salame, preservando contra a perda de umidade excessiva e contra contaminações. É similar ao vácuo, mas com o adicional de proteger também contra a luminosidade, que é um dos indutores da oxidação(ranço).

É possível utilizar esta técnica em qualquer salame que passou pelo processo de maturação longa, ou seja, que perdeu uma boa quantidade de água, como, por exemplo, um salame que perdeu 45% do seu peso durante a maturação. Maturações mais curtas, com perdas menores, culminam em produtos que ainda contém bastante água, consequentemente são mais instáveis e suscetíveis à proliferação de patógenos. Para maximizar a eficiência deste processo de preservação, recomendo que o salame esteja bem maturado, com perda de, pelo menos, 45% do peso.

Pode ser utilizada qualquer receita de salame, segue abaixo a que utilizamos.

Ingredientes

1kg Pernil de porco com a gordura
20g Sal
4g Pimenta preta
4g Páprica defumada
3g Semente de coentro moída
3g Sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
3g Antioxidante (com eritorbato)
100ml Conhaque

Preparo do salame

Corte a carne de porco em pedaços pequenos ou passe pelo moedor com o disco de corte com furos de 10mm.

Junte os condimentos com a carne e a gordura e misture bem até formar uma massa pegajosa, grudenta, com boa liga. Esse passo é importante para o salame ficar mais rígido, sem despedaçar ao cortar.

Use um funil ou uma ensacadeira de linguiças para embutir o salame na tripa natural ou de colágeno com calibre entre 45 e 60mm, dependendo da espessura desejada. Após embutir, fure com uma agulha as áreas com bolhas de ar. O ar interno vai oxidar a carne e a gordura, deixando essas áreas escuras e com sabor alterado.

Pendure em um local fresco, úmido, escuro e arejado até que o salame perca, pelo menos, 45% do peso inicial. Caso não queira acompanhar o peso, aperte regularmente e quando estiver bem firme ao pressionar, estará pronto. Pendurei em um frigobar com temperatura controlada, pode usar também um mini adega para 12 vinhos, que é um ótimo ambiente. Acrescente alguns potes com água para aumentar a umidade. Também é possível usar uma geladeira comum, mas neste caso siga esta outra receita de Salame artesanal feito na geladeira.

Prepare um recipiente cilíndrico e comprido, que pode ser um cano ou latas empilhadas, para colocar a parafina derretida e mergulhar os salames, de forma que consiga submergir todo o salame na parafina. Para esta receita usei 3 latas de leite condensado empilhadas.

Derreta a parafina a 80ºC, coloque no recipiente e mergulhe os salames até cobri-lo por inteiro. Repita a operação até que fique uma boa camada de parafina presa no exterior do salame. Pode mergulhar mais ou menos vezes de acordo com a espessura da camada externa desejada.

Armazene em temperatura ambiente ou refrigerado, como preferir. Desta forma vai durar, pelo menos, 90 dias.