O Salame Cotto, ou salame cozido, é um prato de tradição culinária italiana, típica das regiões do Piemonte, Lazio e as cidades de Piacenza e Savona. É um embutido feito com carne de porco, condimentado como o salame clássico. Geralmente é preparada para o almoço de domingo ou durante as férias de Natal e Páscoa.
O salame cotto é um salame com receita tradicional só que ao invés de passar pelo processo de dessecagem e maturação é cozido em água. O salame cozido também é uma excelente alternativa ao clássico cotechino , pois tem preparo simples e é mais magro.
O salame cotto pode ser consumido como um aperitivo, recheio para sanduíches ou na preparação de vários pratos tradicionais, como a omelete sarnenta, a salada russa ou tradicionalmente acompanhado com polenta e purê de batatas. O hábito de servi-lo com chucrute ou crosta de pão é mais recente.
Ingredientes do salame cotto
- 1 kg de Pernil suíno;
- 50 ml de vinho tinto seco;
- 18 g de sal;
- 10 g de açúcar;
- 4 g de alho em pó;
- 3 g de sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 3 g de antioxidante (com eritorbato de sódio);
- 1 g de noz-moscada.
Como fazer a crosta de pimenta?
Ingredientes da cola
- 200ml de água;
- 2 colheres de sopa de amido de milho;
- 4 colheres de café de gelatina incolor sem sabor;
- pimenta preta quebrada, gergelim e páprica.
Aplicação da crosta de pimenta
- Cozinhar os ingredientes até começas a dar liga;
- Remover a tripa do salame já cozido e resfriado;
- Pincelar a “cola” sobre o salame;
- Cobrir com a pimenta quebrada.
Preparo
- Limpar a carne, removendo tecidos rígidos e pele, mantendo a gordura;
- Picar a carne em cubos;
- Adicionar os condimentos, exceto o vinho;
- Deixar a carne na geladeira por 12 a 24 horas;
- Moer em disco médio ou cortar bem finamente com uma faca;
- Embutir em tripa de colágeno, natural ou plástica calibre 40 a 45mm;
- Revestir com filme PVC para impermeabilizar o produto;
- Cozinhar por 1 hora a 50ºC, aumentar para 65ºC e cozinhar por mais 30 minutos, aumentar para 71ºC e cozinhar por mais 30 minutos. Para este controle preciso utilizei o Termocirculador Inkbird sous vide ISV-100W;
- Retirar da cocção e resfriar em água gelada;
- Deixar na geladeira por 12 a 24 horas;
- Remover a tripa e secar bem a peça;
- Aplicar a cola comestível e passar a pimenta preta quebrada;
- Resfriar por, pelo menos, 2 horas para a cola endurecer;
- Armazenar à vácuo ou com várias voltas de filme pvc no refrigerador por 15 dias ou congelar por até 3 meses;
- Servir como aperitivo, lanche ou na elaboração de outros pratos como macarrão e ovos mexidos.
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Muito Obrigado pela Receita e processo, fiz os meus e ficaram excelentes a unica observação é que achei que a cola ficou meio mole deixei diretamente na geladeira por 8h … agora foi para o vacuo…
As Crostas fiz de Gegerlim , outra de Ervas Finas, e outra de Mix de Ervas com alho…. ficaram muito bons!
Oi Joao. Fico feliz que tenha feito. Obrigado pelo seu feedback. A crosta é um desafio à parte, talvez um pouco mas de gelatina e ela ficaria um pouco mais rígida, mas a crosta não é fácil mesmo.
Usei apenas a gelatina sem sabor na quantidade especificada pelo fabricante (Otker).
É importante NÃO FERVER a mistura de gelatina com água: cometi inicialmente esse erro e a consistência final não ficou no ponto certo.
Seguindo os procedimentos propostos pelo fabricante, tudo fica perfeito e o amido de milho pode ser descartado.
É interessante notar que, ao contrário das gelatinas com sabor, essa não volta ao estado líquido quando retirada da geladeira.
Pincele o salame/copa/ etc. com a gelatina, leve ao congelador por alguns minutos, retire, pulverize (ou role sobre) o tempero que quiser e volte ao refrigerador. Em cerca de 3 horas estará tudo firmemente “grudado” no salame/copa/etc. e não soltará ao toque mesmo à temperatura ambiente.
Um abraço.
Muito obrigado pelas dicas, estamos sempre aperfeiçoando as técnicas, essa troca de experiências é fundamental.
Gostei muito do que tu relatou.
Vou seguir a tua opinião.
Por favor responda ;
Depois de todo este procedimento pode ser embalado a vácuo?
Sim, pode embalar a vácuo e guardar na geladeira.
Boa tarde a todos. Fiz pela primeira vez a receita. Ele cozido com o gergelim fica mais aceitável. Com a páprica fica meio forte e o sabor não tão bom. Tem que se limpar a páprica para poder degustar.
Oi Rogerio. Obrigado pelo relato. O com a páprica foi o que mais gostei, talvez a minha páprica seja mais suave. O gergelim da próxima vez farei com ele triturado.
Posso sugerir?
Substitua o gergelim pelo óleo de gergelim (tostado).
Adicione algumas gotas à gelatina e agite bastante para formar goticulas. Aplique a mistura na copa/salame/etc. ainda morno. Pronto! O sabor fica muito mais marcante.
Abração.
Oi, sugestões são sempre bem vindas, obrigado!