SALAME SIMPLES PARA INICIANTES

Quer fazer um salame? Essa receita é a mais simples para iniciar nessa jornada. O salame é uma das formas mais simples e exuberantes na arte do trato da carne. É uma alquimia que transforma um pedaço de carne cru em um produto extremamente saboroso e durável. Criar um produto de qualidade expondo um pedaço de carne ao tempo, sem absolutamente nenhum tipo de cocção é fascinante!

Preparar um salame é algo que requer tempo, atenção nos detalhes, higiene e olho atento nos problemas que podem ocorrer no decorrer do processo. É uma arte que requer um mínimo de conhecimento técnico e cuidados na execução. Qualquer um pode fazer um salame, mas é preciso motivação e paciência, tanto na aquisição de informações quanto no processo de preparo. Errar, jogar fora, pesquisar a origem do erro e começar de novo faz parte do processo!

Caso nunca tenha embutido nada, leia o post sobre como fazer linguiça, que é o produto mais simples e fácil da charcutaria. Mas se quer fazer um salame em casa, essa receita é a mais simples e recomendável para iniciar nessa jornada. É uma receita básica que leva apenas sal, sal de cura, pimenta do reino, vinho e alho, mas o resultado é surpreendente principalmente para quem comeu apenas versões industrializadas.

Etapas para fazer um salame

1. Massa cárnea: escolher a carne, picar ou moer e condimentar;
2. Embutir: embutir a massa cárnea na tripa com uma ensacadeira ou um funil largo;
3. Fermentar: usa-se uma cultura starter bacteriana, mas neste salame pularemos etapa para simplificar o processo;
4. Maturar: pendurar em um ambiente refrigerado para que o salame perca o peso necessário.

Ingredientes

• 1kg de carne de porco, contendo aproximadamente 80% de carne e 20% de gordura;
• 15g de sal;
• 3g de sal de cura tipo 2*; (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal)
• 3g pimenta preta;
• 5g de alho em pó;
• 50ml de vinho;
• tripa de colágeno calibre 26.

*sal de cura é um conservante inibidor de patógenos, além disso ele também auxilia na coloração avermelhada e no sabor do salame.

Moer a carne ou picar bem finamente com uma faca, misturar todos os ingredientes até que a carne fique com boa liga, pegajosa.

Embutir

A tripa que recomendamos para um salame bem simples é a de colágeno calibre 26, que é fina e terá um tempo de maturação bem mais curto. Salames mais espessos precisam de muito mais tempo e um ambiente de maturação bem controlado.

Usando uma ensacadeira/canhão de linguiça ou um funil, coloque a carne dentro da tripa, tentando compactar bem, deixando o mínimo de ar interno. Faça furos com uma agulha na tripa para remover as bolhas de ar que ficarem no interior do salame. Amarre bem as pontas. Cada salame deve ter aproximadamente 30cm de comprimento.

Fermentação

Geralmente os salames passam por fermentação, que consiste em, logo após embutir, pendurar os salames em temperatura ambiente por 72 horas. Mas este processo só deve ser realizado quando é incluída uma cultura starter bacteriana nos ingredientes. Como o objetivo deste salame é a simplicidade, não iremos realizar esta etapa.

Maturação

Pese os salames e anote. Pendure na geladeira. Estará pronto para consumo quando perder 40% do peso inicial. Geralmente demora entre 15 e 30 dias, dependendo das condições de umidade e circulação de ar da sua geladeira.

Resultado

Este salame tem um processo bem simples, objetivando a iniciação na produção caseira. Alguns problemas podem ser notados, o principal sendo o ressecamento do exterior do salame pela baixa umidade da geladeira. O ideal é utilizar um local mais úmido para maturar o salame, mas para simplificar esta receita indicamos o uso da geladeira comum, que tem ambiente mais seco do que o ideal. Veja as demais receitas do site caso queira usar um local ambiente mais específico para os salames mais elaborados.

Mofo

É comum aparecer mofo no salame durante a maturação, caso isso ocorra siga as instruções do post Mofo no salame e em outros embutidos.

Conservação

O ideal é remover a tripa, limpar, passar azeite, embalar bem, preferencialmente a vácuo e refrigerar, desta forma o salame durará por, no mínimo, 90 dias. Caso não tenha seladora a vácuo, embrulhe com duas voltas em filme plástico.