Sucuk ou Sudzhuk linguiça seca da asia central e mediterrâneo

Sucuk, sujuk ou sudzhuk é uma linguiça curada(seca), picante e com bastante alho, consumida na região dos Balcãs, no Oriente Médio e na Ásia Central, ou seja, em países que fizeram parte do Império Otomano. O nome vem do persa e significa “tripa cheia”.

Geralmente é feita com carne de gado ou ovina, mas há versões com carne de cavalo. É bem condimentada com especiarias variadas, incluindo cominho, pimenta aleppo, sumagre, alho e sal. Embutido em tripa natural e seca ao ar durante várias semanas. Tem alto teor de gordura.

Há diversas formas de consumir o sucuk, pode ser consumida crua, frita ou cozida. Pode ser cortada em fatias e cozido sem adição de óleo, pois já é gordurosa. Em alguns países é consumida no café da manhã, frita com ovos e servida com uma xícara de chá. O sucuk é usado também em refeições com feijão. Também é é cozida e cortada para ser usada em sanduíches com alho e molho de tomate.

O sucuk também é comumente usada em tortas no Iraque, Síria, Israel e Líbano. O shawarma sucuk também pode ser encontrado.

O nome sucuk vem do Turco mas é conhecida por diferentes nomes nas várias regiões em que é consumida.

Albânia: suxhuk;
Armênia: սուջուխ, suǰux;
Bulgária: суджук, sudzhuk;
Grécia: σουτζούκι, sutzúki;
Macedônia: суџук, sudžuk;
Romênia: sugiuc;
Russia: суджук, sudzhuk;
Sérvia/Croacia/Bósnia: sudžuk, cyџyk.

Ingredientes

• carne bovina – 1 kg;
• Conhaque – 85 ml;
• sal – 20g;
• alho fresco – 30g;
• pimenta do reino – 2g;
• pimenta aleppo ou calabresa – 3g;
• cominho – 1g;
• tomilho – 1g;
• zimbro – 1g;
• sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal) – 3g.

*pimenta Aleppo pode ser substituída pela pimenta calabresa.

Preparo

1. Limpar e cortar a carne, mantendo o máximo de gordura;
2. Moer ou cortar a carne e a gordura finamente(meio cm) com uma faca;
3. Misturar todos os ingredientes secos;
4. Descascar o alho e processá-lo, formando uma pasta, juntamente com os demais ingredientes secos e o conhaque;
5. Misturar a pasta de condimentos com a carne e a gordura e misturar bem até obter uma massa pegajosa;
6. Deixar a massa descansar por 12 a 24 horas na geladeira;
7. Embutir em tripa natural bovina ou tripa de colágeno calibre 40/45;
8. Aplique no exterior uma cultura starter bacteriana e/ou uma cultura mold(mofo) para ajudar a proteger o produto durante o processo;
9. Pendurar em um ambiente frio, úmido e ventilado;
10. Nos primeiros dias, caso queira o formato ovalado, aplicar um peso sobre as linguiças por 15 minutos. Repita até a linguiça firmar o formato oval.
11. Estará pronta entre 15 e 30 dias, dependendo do ponto desejado. Quanto mais tempo, mais firme e furável será a linguiça.

Resutado

A linguiça sucuk tem sabor apimentado e intenso de alho. É muito saborosa e indicada para aqueles que apreciam produtos com sabores mais fortes.