Guia de preservação da carne

A humanidade preserva a carne desde os primórdios de sua história. Inicialmente as tecnicas eram básicas e empíricas, ou seja, não havia conhecimento do funcionamento, apenas o conhecimento prático que era passado de geração para geração. A sociedade evoluiu e os métodos de preservação tornaram-se extremamente elaborados e, além da preservação, também ganharam espaço os ganhos no sabor e aroma. Em alguns casos os métodos de preservação também aumentam a qualidade nitricional dos produtos.

Os métodos de preservação, especificamente da carne neste caso, nasceram todos em casas, vilas ou pequenas propriedade que precisavam estender o uso dos animais abatidos. Uma família não conseguia consumir um boi ou um porco em poucos dias, era preciso fazer uso racional e prolongado para que o aproveitamento do alimento fosse mais eficiente. Esses métodos foram aperfeiçoados pela indústria e hoja também há uma corrente forte de produtores artesanais que tornaram-se especialistas no trato da carne.

Há diversos métodos empregados, dentre eles elenquei os mais relevantes abaixo.

Defumação

Defumar é um método milenar que age de várias formas na carne. A fumaça é um repelente natural de insetos. A fumaça cria uma barreira física protetora, uma película que protege a carne. Os gases contêm dezenas de diferentes compostos químicos que são responsáveis pelas propriedades desejáveis dos alimentos defumados, enquanto as partículas na fumaça da madeira contêm partículas indesejáveis, como o alcatrões e as cinzas, os gases incluem também carbonilas para desenvolvimento de cor, fenóis que fornecem efeitos de cor e sabor, e ácidos orgânicos e álcoois, ambos antimicrobianos.

Todos estes compostos são produzidos numa em temperaturas entre 150°C e 480°C durante a pirólise da madeira. Como os diferentes gases são produzidos em diferentes temperaturas, a temperatura do gerador pode afetar a mistura resultante. Tem sido sugerido que uma temperatura de geração de fumaça na faixa de 315°C a 345°C fornecerá a melhor fumaça para defumação.

A defumação tambérm reduz o pH, deixando a carne mais protegida contra a proliferação de microorganismos. A acidez é uma importante barreira de proteção. É importante fazer uso de madeiras rígidas, secas, sem tratamento químico(verniz) e isentas de resinas naturais. As árvores frutíferas em geral são todas boas. Leia o post sobre quais madeiras usar para defumar alimentos.

Cura ou Dessecagem

É preciso diferenciar a cura química, que é a reação do nitrito de sódio na carne, com a cura física, que é o processo de dessecagem, perda de água gradual da carne. A cura química não será tratada aqui pois trata-se de um aditivo químico adicionado e o foco deste artigo são os processos naturais praticados à séculos pela humanidade. Caso tenha interesse em conhecer a ação do nitrito de sódio na carne, leia o post “Sal de cura, o que é e quanto usar“.

O motivo para a perda de água ser tão importante na charcutaria é que as bactérias e fungos necessitam de água para se multiplicar. Sem água não há proliferação de patógenos. Quanto mais água remover da carne, mais inóspita será para qualquer microorganismo.

Ao passo que o produto perde peso, os condimentos, o sal e o sabor da carne tornam-se cada vez mais pronunciados. Além da intensidade do sabor pela menor concentração de água, as reações enzimáticas que ocorrem naturalmente na carne conforme o tempo passa também agregam uma gama incrível de aromas e sabores.

Fermentação

Embora a maioria das pessoas não pare para pensar sobre isso, boa parte do que consumimos passa por fermentação. Como exemplo posso citar o iogurte, queijo, pão, vinagre, cerveja, molho de soja, picles, e sim, muitos salames, copas e presuntos crus. O funcionamento na carne é similar a qualquer outro alimentos, são adicionadas fontes de açúcares que servem como alimentos para bactérias que, em troca, liberam ácido e outros compostos. A acidez é um conservante natural muito eficiente. O processo de fermentação também pode agregar vitaminas e facilitar o processo digestivo. São os famosos probióticos. Em resumo a fermentação protege pela acidificação. Na indústria esse processo na maioria das vezes é pulado pela adição direta de ácidos. São os famosos acidulantes que sempre aparecem nos rótulos dos alimentos industrializados.

Sal

O sal comum(NaCl) é o ingrediente mais importante da charcutaria. O cloreto de sódio, por sí só, não é higroscópico, ou seja, não puxa água para sí. O que torna o sal úmido, empedrado, é a presença do cloreto de magnésio, cloreto de cálcio e sulfatos de magnésio e cálcio adicionados ao sal de cozinha. O sal retira a água dos alimentos por pressão osmótica, que puxa a água com concentração de sal baixa para fora do alimento através das membranas celulares semi-permeáveis. Além da pressão osmótica, o acúmulo das partículas do sal(íons de cloro) em grandes concentrações faz com que o tecido muscular seja comprimido, aumentando ainda mais a expulsão de água.

Preservação na gordura/óleo (confitados)

Óleos e gordura são um meio de repelir a gordura e criar uma eficiente barreira contra microorganismos.  O método mais tradicional é o confit, de origem francesa, que consiste na cocção da carne imersa em gordura, depois resfria mantendo a carne imersa dentro da gordura resfriada e solidificada. Quando o produto é cozido lentamente na gordura e depois mantido imerso, é conferida uma durabilidade de vários meses à carne. Um método simples e muito eficiente.