A maioria das receitas incluem nitrito de sódio, que reage com a mioglobina da carne e fixa a cor rosada. É possível fazer sem o nitrito de sódio? Sim, só não vai ficar com a mesma cor a o sabor específico da cura também não existirá, mas não é um grande problema pois essa receita é bem condimentada. Particularmente prefiro usar, mas é um ingrediente opcional pois o risco de botulismo em uma carne salmourada e cozida por 3 horas é, se não totalmente, praticamente inexistente.
Quer saber mais sobre o nitrito de sódio, leia sal de cura o que é e quanto usar
A receita tem muitos ingredientes, principalmente condimentos, mas é muito fácil de fazer.
Ingredientes
Mix de especiarias para conserva
- 2 pedaços de canela em pau;
- 14 gramas de pimenta jamaica;
- 20 gramas de pimenta do reino moída;
- 12 gramas de pimenta calabresa seca;
- 24 folhas de louro;
- 20 gramas de semente de mostarda;
- 20 gramas de semente de coentro;
- 6 gramas de nóz moscada moída;
- 6 gramas de cravo inteiro;
- 8 gramas de gengibre em pó.
Preparo do mix: misture todos os ingredientes e soque rapidamente em um pilão ou pulse algumas vezes no moedor de grãos/liquidificador/processador. Previamente toste as sementes caso queira extrair ainda mais sabor.
Salmoura
- 2 litros de água;
- 200 gramas de sal;
- 50 gramas de açúcar;
- 8 gramas de sal de cura 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 2 dentes de alho amassados;
- 10 gramas do Mix de especiarias para conserva.
Carne
- 1 kg de carne bovina, utilizamos o peito bovino
Preparo
1) Coloque para ferver por 2 minutos a água com 10 gramas do mix de especiarias, o sal, açúcar, sal de cura e o alho, desligue o fogo e espere esfriar. Mergulhe a carne e refrigere por 5 dias;
2) Retire do refrigerador e lave a carne em água corrente;
3) Em uma panela grande, coloque a carne, cubra com água e acrescente mais 10 gramas do mix de especiarias;
4) Deixe ferver, reduza o fogo e deixe cozinhar por 3 horas ou até a carne ficar bem macia, desmanchando;
5) Remova a carne e guarde o caldo para usar como molho ao servir;
6) Corte em pedaços finos e sirva gelado ou morno.
[ratings]
Fontes: wikipedia, Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing
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Muito obrigado pela receita, estou fazendo o Corned Beef, as receitas estão ficando muito melhor que a primeira, estou na quinta receita.
Receita está ultraprovadíssima por um casal de australiano, que são o rei do Corned Beef.
Oi Sergio, que bom. Fiquei muito satisfeito em saber que a receita está sendo aprovada por quem conhece do assunto! Eu gosto muito desse corned beef. Se quiser dar sua sugestão sobre alguma melhoria na receita, por favor, fique à vontade!
Fiz uma segunda vez, agora usando acém no lugar de fraldinha, colocando sal de cura e tostando as especiarias. Ficou delicioso, melhor do que o primeiro. Mas a cor ficou um avermelhado escuro, próximo do roxo. Talvez pela tostagem das especiarias. Tô empolgado pra fazer uma terceira vez. Ah, cozinhei na panela de pressão por uma hora, a carne ficou muito macia e ótima pra fatiar.
Fiz e ficou muito bom… mas sem querer derrubei uns 30 gramas a mais de sal, o que deixou a carne um tantinho seca. Na próxima vou tentar fazer com a quantidade correta e por sal de cura, pra melhorar a cor. Encontrei apenas o tipo 2, mas não vejo problemas em usar no lugar do tipo 1.
Olá por favor gostaria de saber qual o tipo de de sal de cura usar para fazer o corned beef e se eu posso fumar na churrasqueira!? Por favor gostaria muito de saber fazer, amo carne fumada tipo pastrami defumado no bafo, obrigada!
Oi Márcy, pode defumar depois de pronto sim, vai ficar muito bom! Só deixe longe do calor forte para não ressecar muito a carne. O sal de cura para esse tipo de produto é o 1. A regra geral do sal de cura é: se é um produto que fica pronto rápido, em uma semana ou menos, use o sal de cura 1. Se é um produto que demora para ficar pronto, como um salame ou copa, então use o sal de cura 2.
Olá, por favor eu posso fazer o corned beef e depois de fumar na churrasqueira?
Por favor como eu faço pra saber qual o tipo de sal de cura eu uso? Por favor gostaria muito fazer mais não sei como calcular a quantidade e que tipo usar…muito obrigada
Oi Márcy, pode defumar depois de pronto sim, vai ficar muito bom! Só deixe longe do calor forte para não ressecar muito a carne. O sal de cura para esse tipo de produto é o 1. A regra geral do sal de cura é: se é um produto que fica pronto rápido, em uma semana ou menos, use o sal de cura 1. Se é um produto que demora para ficar pronto, como um salame ou copa, então use o sal de cura 2.
Eduardo conheci suas receitas pelo Youtube e esta aprovadissima esta de corned beef tanto que nem sobrou para guardar rsssss
Quanto tempo consigo armazenar na geladeira depois de pronta ?
Tem algum processo que possa durar 30 dias ?
Agradeco e parabens pelas receitas.
Proxima e a calabresa curada.
Oi Felipe, obrigado! Fico muito feliz que tenha feito e aprovado! Como é bem condimentada acredito que vá durar perto de 15 dias na geladeira. A calabresa curada ficou muito boa, bem apimentada, caso não quieira muito forte pode diminuir a pimenta calabresa dela. Abraços!
Boa tarde! Onde compro as salsichas e carnes ?
Parabéns pelo conteúdo do site.
Simplesmente, sensacional. Quero fazer essa receita. Me assusta um pouco a quantidade de sal. Obrigada por nos oferecer as informações. Grande abraço!!
Regina, obrigado! Com relação ao sal, pode parecer bastante, mas após o tempo na geladeira a carne ainda é cozida imersa em água sem sal, o que reduz bstante a concentração. Pode reduzir um pouco se preferir, mas creio que o mínimo seja perto de 150g. Abraços!
Olá ! Excelentes dicas !
Uma pergunta : Levando a risca as exigências de sal de cura e tomando os corretos cuidados de higiene, após cozido e embalado à vácuo, posso contar com até uns 10 dias na geladeira ?
Muito obrigado !
Abs 🙂
Oi Fabio, por ser cozido é um produto com durabilidade alta. Acidificando a salmoura vai aumentar ainda mais a validade. Acredito que dure mais do que 10 dias no vácuo. Só como referência para tentar estimar a validade, uma salsicha industrial tipo hotdog, por exemplo, tem 3 meses de validade. Usam para regular a acidez(teria que pesquisar o pH ideal) o lactato e citrato de sódio, como conservante o nitrito de sódio. Só que, até onde sei(posso estar enganado), cozinham, tiram da celulose, embalam à vácuo ainda quente e depois resfriam, então é um produto extremamente estéril. Simulando o processo que usam acredito que dure alguns meses bem refrigerado! Abraços!
Muito obrigado pela ajuda Eduardo !
Fala Eduardo, como vai? Cara, dúvida rápida: o cozimento pode ser feito na pressão ou isso estraga todo o processo?
Abraços!
Oi Lucas, pode ser feito na pressão sim, mas aí terá que testar bem o tempo. Acredito que na pressão fique pronto entre 40 minutos e uma hora, mas só testando. Abraços!
Obrigado. Já fiz uma vez da forma convencional mas vou tentar na pressão da próxima vez. Abraços!
Bom dia.
Vou colocar as fotos do primeiro e do segundo Corned Beef que eu fiz.
Boa semana a todos.
Após pronto pode ser congelado.
Ficou ótimo, parabéns!
Olha eu novamente aqui, vou fazer outra vez o corned Beef, pois o primeiro ficou excelente.
A minha dúvida é o seguinte, como já tinha falado meu mix sal de cura 1 tem 19% de Nitrito de sódio e 81% Sal. Fui na sua calculadora, coloquei 19% para 1kg, o resultado é 0.79gr.
Mas a sua receita fala em 8gr, é uma diferença muito grande.
Então no meu caso tenho que colocar apenas 0.79gr conforme a calculadora .
Oi Sergio, vai repetir a receita, que bom! Se der mande uma foto depois!
Meu sal de cura tem 6% de nitrito de sódio. Na minha receita somei o peso da carne e da água, 1kg de carne + 2kg de água, total 3kg, na calculadora o valor preciso é 7,5g de sal de cura, mas como há conversão do nitrito durante a cura acrescento sempre um pouco a mais, chegando nos 8g de sal de cura da receita.
No seu caso some água e carne e use o peso total na calculadora. Por exemplo, se a soma da carne e da água der 3 quilos, pela calculadora deve usar 2.37g do seu sal de cura, ou seja, exatamente o valor que chegou de 0,79g por quilo. Se quiser jogar um pouquinho a mais, como eu fiz, use 1g por quilo.
Um grande abraço!
Bom dia, hoje estou cozinhando o Coned Beef, só estou com algumas dúvidas, eu acabei colocando um pouco a mais o sal de cura 1, e deixei por 7 dias na geladeira.
Tem algum problema.
Oi Sergio, quanto de nitrito de sódio tem o sal de cura que utilizou? Se for o padrão, perto de 6% de nitrito de sódio, então sem problemas, pois a quantidade sugerida na receita, sem contar que ainda há uma conversão(redução) durante a cura, já está no limite regulamentado. Só o sabor que tende a ficar mais forte pelo tempo maior.
Sal (81%) e conservador nitrito de sódio(INS250), contém 19% de nitrito de sódio. O que aconteceu que tinha comprado o peito bovino em torno de 1,2Kg, depois em casa removi a gordura toda, fiz o preparo todo, antes de colocar na salmoura lembre de pesar já estava com 850Gr. Então estou preocupado.
Sergio, seu sal de cura tem bastante nitrito de sódio, o ideal seria até ter reduzido. Na dúvida sempre consulte a nossa calculadora de aditivos, pois infelizmente no Brasil não há padrão, cada fabricante faz com uma quantidade. Se fosse meu o produto eu consumiria, pois ainda passa pelo cozimento longo com mais água, então há mais redução.
Novamente agradeço suas respostas, eu experimentei apenas um pouco ficou excelente o sabor com o mix de especiarias fantástico, mas como fiquei preocupado, aguardei suas orientações, vou comer sem preocupação agora.
No próximo produto que será o pastrami vou reduzir e cuidar bem mais com os sais de cura.
Agradeço novamente o seu empenho e suas receitas são excelentes.
Oi Sergio, que bom que gostou, fico feliz em saber! O sanduíche de corned beef com mostarda fez sucesso aqui, acabou muito rápido! A receita é baseada em um livro clássico norte americano. O pastrami fica com sabor mais intenso pela defumação, que esconde um pouco as especiarias. Mas ambos são muito bons. Um grande abraço!
Oi, estou fazendo esta receita. Você teria a receita de pastrami.
Oi Sergio, tenho sim, segue a mesma receita do corned beef, mas ao final da marinação/cura úmida cubro com uma camada de semente de mostarda trutirada e defumo por 2 a 3 horas a 70ºC. Após a defumação, opcinalmente, pode assar em forno a 90ºC por mais duas ou três horas para amaciar bem a carne. Logo vou postar o passo a passo do pastrami, se quiser deixe seu e-mail na newsletter que sempre mando o aviso das novas receitas. Um grande abraço!
Muito obrigado pela sua resposta, novamente obrigado pelo seu tempo em responder, no caso era que utilizar a fumaça liquida, funcionaria.
Nunca fiz mas deve sim funcionar com a fumaça líquida, pode finalizar como o esse bacon, lentamente no forno. Deve ficar muito bom também! Abraços!
Olá, mestre!
Não sei se estou enganado, mas a receita pede para marinar a carne com salmoura + 10 g do mix. Depois orienta colocar mais 10 g do mix na fervura da carne. O que fazer com o restante do mix?!
Grande abraço.
Cyro, está certo sim, há um excedente do condimento, que pode ser armazenado e usado em outras receitas. Caso não queira que sobre pode fazer uma quantidade reduzida. Faço mais pois sempre refaço as receitas e acabo usando. Um grande abraço!
Deve ficar bom, hein?! Bora fazer o Corned Beef!
Oi Cyro, ficou muito bom, aroma fantástico pelas ervas todas. E bem fácil de fazer, vale a pena. Abração!