Receita de linguiça calabresa caseira no forno com fumaça líquida

Receita de linguiça calabresa caseira, feita no forno com fumaça líquida, sem defumação com queima de madeira, sendo assim mais fácil de reproduzir em qualquer cozinha. A linguiça calabresa defumada é um dos embutidos mais amados do Brasil, vai bem em feijoadas, pizzas, fatiada em pratos com arroz e feijão, acebolada em lanches ou aperitivos em mesas de bares e restaurantes. Nas entradas, petiscos ou nos pratos principais, ela está em todos os lugares. Uma boa linguiça calabresa acebolada é irresistível! É uma linguiça levemente apimentada, com um toque defumado e consistência firme, bem compacta.

A linguiça calabresa não é italiana mas sim brasileira, sua receita foi elaborada no Brasil sob influência da imigração italiana. Acredita-se que tenha sido inspirada em uma linguiça italiana da região de Calábria, mas o seu nome deriva do uso da pimenta calabresa, indispensável em sua receita. Independentemente de sua origem é um produto nacional muito apreciado em todo o país, principalmente em pizzas.

Pela regulamentação técnica oficial a linguiça calabresa deve ser feita exclusivamente de carnes suína, curada e com sabor picante característico da pimenta calabresa. Caso queira um sabor mais elaborado, deixe a linguiça pendurada por duas ou três semanas para maturar. Veja também esta receita de linguiça calabresa curada e essa receita de linguiça calabresa defumada na panela.

Ingredientes da linguiça calabresa

Pernil de porco 1000g;
Água 100ml;
Sal 15g;
Açúcar 10g;
Alho 6g;
Pimenta calabresa moída 7g;
Antioxidante 3g; *
Mix rendimento 30g; **
Aroma natural de fumaça(fumaça líquida) 20g;
Sal de cura tipo 1 3g;
Realçador de sabor glutamato monossódico 3g;
Tripa de colágeno 40 coloração de defumação caramelo / castanho.

* O antioxidante é usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O antioxidante potencializa esse efeito e protege do ranço.

** Mix rendimento é um produto desenvolvido através da combinação de um estabilizante (tripolifosfato) e um emulsificante (proteína vegetal), com a finalidade de deixar o produto mais suculento ao grelhar ou assar. Além disso também reduz a perda de líquidos da carne que congelada e descongelada.

Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.

Preparo da linguiça calabresa

1. Limpe o pernil de porco, removendo ossos, pele e tecido rígido. Corte em cubos de 2 a 3 cm.
2. Misture todos os condimentos secos e 10 g da fumaça líquida na carne. Espalhe bem e armazene na geladeira por 12 horas;
3. Com um disco de corte com furos pequenos, moa as carnes e misture bem, por 2 minutos, até a carne criar uma boa liga, ficar pegajosa.
4. Embutir em Tripa de colágeno 40 coloração de defumação ou sem a cor característica usando tripa suína ou bovina torta e torcer em gomos de 15 cm em 15 cm;
5. Pincele ou espalhe 10g de fumaça líquida pelo exterior das linguiças. Pendure para secar por 12 horas;
6. Asse em forno a 90ºC por 3 horas ou até o interior das linguiças chegarem em 70ºC;
7. Resfrie, embale a vácuo ou com várias voltas de filme plástico pvc e armazene na geladeira. A validade será de, aproximadamente, 90 dias.