Receita de pepperoni caseiro

O salame tipo pepperoni tem tempero forte e é muito consumido, principalmente nos EUA, pelo vasto uso na produção de pizzas. Seu nome original é peperone(em tradução livre quer dizer pimentão grande) e data da época dos romanos. A versão original é mais seca, picante e  condimentada do que a versão comercial contemporânea. Apliquei aqui uma receita mais voltada para a versão original.

Definição e classificação comercial do Pepperoni

Pepperoni é o produto cárneo industrializado, elaborado com carnes suínas e/ou bovinas, toucinho, adicionado de ingredientes, com granulometria média entre 3 e 6 mm, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, apimentado, curado, fermentado, maturado, dessecado por tempo indicado pelo processo de fabricação, defumado ou não.

Receita do pepperoni artesanal

Ingredientes

• 1,2kg de carne bovina magra;
• 1,2kg de carne de porco;
• 40 gramas de sal;
• 6 gramas de sal de cura 2 (6% de nitrito, 3% de nitrato e 93,75% de sal);
• 0,1g de cultura starter (bactérias láticas);
• 60 ml de água filtrada;
• 9 gramas de pimenta caiena(pode substituir por ou outra pimenta vermelha em pó);
• 1 grama de pimenta da jamaica(pode substituir por pimenta do reino);
• 40 gramas de dextrose ou açúcar comum;
• 2 gramas de erva doce moída;
• 20 gramas de páprica picante;
• 30 ml de vinho tinto;
• Tripa de porco ou tripa de colágeno.

Preparo do Pepperoni

Refrigere, limpe e corte as carnes em cubos.

Moa toda a carne com o disco fino do seu moedor.

Adicione o sal e o sal de cura e misture rapidamente com a pá plana de uma batedeira orbital ou com outro misturador de sua preferência(colher e braço forte, por exemplo).

Dissolva a cultura starter na água filtrada e adicione-a juntamente com os demais ingredientes na carne moída.

Bata em velocidade baixa para incorporar todos os ingredientes por aproximadamente 2 minutos.

Encha a mistura na tripa de porco ou carneiro, enrole com espaçamento de 25 centímetros e  prenda as pontas com barbante ou grampo. Usei tripa de porco e apenas enrolei as extremidades. Usando um alfinete ou agulha estéril, fure a tripa para remover bolsas de ar e facilitar a secagem.

Maturação e Cura por secagem do Pepperoni

Deixe em temperatura ambiente, ideal 25 graus, durante 48 horas para que ocorra o processo de maturação/incubação das bactérias adicionadas. As bactérias benéficas vão crescer e produzir ácido láctico em temperaturas elevadas, aumentando rapidamente a acidez que protegerá o produto durante o processo de secagem.

Por questões de segurança, recomendo a leitura do post sobre sal de cura. Nele encontrará informações relevantes sobre cura, acidez e prevenção contra o botulismo.

Pendure e deixe curar/secar em temperatura próxima a 12°C com 70% a 80% de umidade até que o pepperoni fique firme. O ponto certo geralmente é quando o pepperoni perder cerca de 35% do seu peso inicial, que deve ocorrer entre 6 e 18 dias, dependendo da tripa utilizada. A tripa de carneiro é mais fina, tendo secagem mais rápida.

Se o ambiente estiver muito seco, a parte mais externa do pepperoni vai secar demais e criar uma “casca” escurecida e rígida que impedirá que o interior perca umidade. Provavelmente não perderá o produto, mas o centro nunca secará corretamente, por isso mantenha sempre uma boa umidade.

Utilizei uma adega com controle de temperatura. O ambiente interno da adega manteve-se com boa umidade, mas caso note que está seco, deixe uma vasilha com água e bastante sal(evitará o mofo) no fundo do local de secagem. Caso seja um ambiente grande, use um umidificador.

No caso da adega, os suportes em aço das garrafas são removíveis e o suporte superior serviu para pendurar o pepperoni, além de possuir uma ventoinha que ajuda na circulação do ar.

Resultado final

O pepperoni é magro, pois não contém gordura extra adicionada. O sabor é bastante picante e a páprica fica evidente. Durante a secagem surgiu o mofo branco, mantive pois é o típico mofo benigno dos embutidos artesanais. Caso prefira retirar, esfregue um pano com salmoura(50g de sal para 1 litro de água) sempre que notar seu surgimento.

A dessecagem não foi perfeita, provavelmente pelo ambiente estar um pouco menos úmido do que o ideal, e o miolo ficou um pouco menos “maduro” que a parte mais externa, mas não comprometeu o sabor do produto final.