Conservantes
Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio como agentes preservativos, esses aditivos ajudam principalmente na prevenção da proliferação da bactéria Clostridium botulinum, responsável pelo botulismo. Essa bactéria tende a prosperar em ambientes com temperatura não muito alta e com baixo nível de oxigênio, que é o caso do interior dos defumadores. Apesar do botulismo ser extremamente raro, o uso do nitrito de sódio é obrigatório pois trata-se de uma intoxicação possivelmente fatal. Contudo, alimentos bem refrigerados que passam por temperaturas superiores a 150 graus podem não necessitam deste aditivo pois as bactérias não sobrevivem nesse ambiente.
No corpo humano, o nitrito de sódio pode formar nitrosaminas. Essa formação ocorre apenas sob certas condições, incluindo condições fortemente ácidas, como a do interior do nosso estômago. As nitrosamidas podem ser maléficas ao nosso corpo. Para saber mais, leia nitrito e nitrato de sódio.
Hidrocarbonetos aromáticos
A fumaça da defumação é composta por partículas que dão um sabor único e delicioso ao produto, mas também possuem partículas possivelmente danosas, como os Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos(HAP), que são formados pela combustão de todo o tipo de material orgânico, que no caso dos defumados geralmente é composto por diferentes tipos de madeiras e, em alguns casos, outros compostos como ervas e especiarias para compor o sabor desejado. Tanto os HAP como os seus derivados estão associados ao aumento da incidência de câncer em animais, mas ainda é incerto se ocorre o mesmo efeito no homem. Mas, a ingestão desses compostos não está necessariamente associado à alimentação, pois os vários tipos de HAP são liberados também, por exemplo, na queima de combustíveis fósseis, como os derivados do petróleo, então a exposição a estes componentes é crítica em grandes cidades. Na verdade, tota a queima de material orgânico é um emissor destas partículas.
Fontes de HAPs na alimentação
- Alimentos assados em churrasqueira;
- Pizza assadas em forno à lenha;
- Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
- Qualquer processo de cozimento direto no fogo;
- Alimentos defumados;
- Frituras em alta temperatura.
Os HPAs são extremamente lipofílicos, ou seja, é uma substância que tem afinidade pelos lipídios(como as gorduras), portanto podem ser absorvidos no solo, plantas, na nossa respiração e e até mesmo pela pele.
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Ola meu amigo, preciso de uma dica, veja se consegue me ajudar: fiz dia 3/7/21 um lote de linguiças calabresa defumadas, foram 3 horas de fumaça e depois um pouco mais até atingir os 72graus interno para cozimento. Depois deixei esfriar e no final do dia coloquei na geladeira, onde está até agora. Está correta esta conservação ou o ideal é outro procedimento? posso deixar numa assadeira na geladeira ou melhor embalar em filme plástico?a minha intenção é vender, quanto tempo posso considerar pra ter um prazo seguro de validade?
Oi Layrton. Com relação ao resfriamento, logo após a defumação, mergulhe em água com gelo para acelerar, espere secar e embale a vácuo ou com duas voltas de filme pvc, removendo o máximo de ar possível. Validade precisa é complicado pois depende da receita – porcentagem de sal, condimentos, sal de cura, água e etc – mas, de forma geral, deve durar por volta de 90 dias na geladeira. Veja a validade de produtos similares nos mercados, é uma boa referência para estimar a validade.
Bom dia serragem de madereira misturado serve para defumação?
Caso tenha confiança que só cortem madeiras compatíveis com a defumação e sem nenhum tipo de tratamento químico, como verniz ou tinta, então pode sim.
Boa tarde!
O conhaque de alcatrão tem um sabor forte, tanto pelo seu teor alcoólico, quanto pelo próprio alcatrão vegetal, usado em sua composição. Esse sabor marcante é semelhante ao da defumação.
Alguém aqui já usou esse conhaque em alguma receita?
Comecei a fazer defumação de frangos em casa. O que está me incomodando muito (e creio que aos vizinhos também) é a fumaça que é produzida. Os olhos ardem o tempo todo. Será que estou fazendo algo errado ou isso é normal?
Oi Fatima. A fumaça é assim mesmo, vai arder o olho e o cheiro sempre será forte. O que pode fazer é tentar canalizar a saída da fumaça para que ela seja direcionada para algum local que não incomode a vizinhança. Dutos de metal ou alvenaria podem conduzir a fumaça assim como é feito em uma lareira ou churrasqueira.
Fiz um dispositivo que estou chamando de assador defumado ,o compartimento de fogo tem 2 espaço um para carvão calor e outro para lenha fumaça..a temperatura é controlada em 120C ,podendo alcançar até 250C..i icialmente colocamos o carvão em brasa por algum tempo egienizacao descontaminação do ambiente depois colocamos a carne no assador é somente depois colocamos a madeira …o tempo varia entre 2 horas para frango e 4 horas para costela…vi sua dica para usar o vinho aumentando a acidez..também sua sugestão que acre-doce da um sabor exótico…abraço
Isso vale para amendoas defumadas também? Devemos optar por comprar amendoas tradicionais então? Obrigado
Sim, vale para qualquer produto defumado naturalmente.
Permitam-me uma observação ao texto sobre defumados.
Logo no começo do texto é citado:
“Quase todos os produtos defumados utilizam o nitrato ou nitrito de sódio…”
Me parece que há uma incorreção ou pelo menos uma falta de clareza na frase e no seu contexto, eu defumo alimentos em casa ha muito tempo e nunca usei “nitritos ou nitratos”, entendo que esses produtos são adicionados a carnes e charcutaria em geral como presuntos, salames e salsichas, como conservantes, não sendo, portanto característicos de produtos defumados.
Na verdade me parece que é exatamente ao contrario, com o uso de técnicas de defumação, a quantidade de nitritos e nitratos adicionados ao alimento, mesmo industrializado, podem ser muito menores que em embutidos não defumados , pois a fumaça ajuda na conservação do alimento.
Sugiro uma alteração no texto incluindo a palavra “industrializados” na frase acima, pois realmente em defumados industrializados há frequente adição de nitratos que podem ser prejudiciais à saúde.
Oi Jorge. Realmente o nitrito de sódio só é obrigatório em produtos comerciais. Para produtos voltados ao consumo próprio não há regulamentação. O uso do nitrito de sódio e nitrato de sódio em defumados é recomendado pois um patógeno raro mas muito grave, que é a bactéria clostridium botulinum, prolifera-se em ambientes anaeróbicos como as estufas de defumação. Neste caso a ação protetora da fumaça não é suficiente para evitar a proliferação. No calor as células ativas são destruídas, mas os esporos que já estiverem presentes só são inativados em temperaturas acima de 100ºC. A acidez(pH ≤ 4,6) e o nitrito de sódio são as barreiras mais eficientes no impedimento da proliferação.
Obrigado pela resposta Eduardo, não sabia do risco do botulismo em defumados ! Vc acha que defumar em casa então é um risco ? que devemos sempre guardar os defumados caseiros na geladeira ou cozinhá-los antes do consumo ?
Oi Jorge, acho que pode defumar em casa sim, sem problemas. O botulismo é extremamente raro. Há quem passe a vida fazendo e consumindo sem nenhuma proteção e nunca será contaminado, mas é um risco existente. O que recomendo é acidificar a carne com, por exemplo, um pouco de vinho. A acidez já cria uma proteção adicional. Esfregar vinho na carne antes de defumar é uma barreira de proteção e ainda agrega sabor. Eu usaria também um pouco de sal de cura, só o limite mínimo estabelecido, mas caso queira um produto mais natural só a acidificação já vai auxiliar na proteção. Guardar na geladeira depois de pronto é indicado sim, temperaturas baixas inibem a maioria dos patógenos e prolongam bastante a validade do produto. Cada barreira de proteção que adicionar será uma garantia a mais. Abraços!
Comprei uma vez linguiça com mandioca e ficou super bom,gostaria de saber o ponto de cozimento e se a mandioca ficaria conservada o mesmo tempo da linguiça.
Oi Marco, a mandioca precisa ser cozida “al dente”, ou seja, um pouco dura no meio, pois vai ficar no ponto quando assar a linguiça na churrasqueira. Cozinhe em água com sal(15g de sal por litro de água). Depois de cozida, pique em cubos de 1cm aproximadamente e congele. Acrescente os pedaços congelados quando estiver terminando de trabalhar a massa, só para misturar sem dar tempo de descongelar a mandioca. Ensaque logo em seguida. Sobre a validade não sei ao certo, creio que reduza um pouco sim.
“Carnes preparadas em alta temperatura no forno, frigideira ou chapa;
Qualquer processo de cozimento direto no fogo;”
Não entendi se em forno elétrico também é prejudicial e por que…
Qualquer queima de material gerará fumaça. O forno elétrico em sí não pois a resistência só gera calor, mas o pão torrado sim pois houve queima do trigo, açúcares ou qualquer outro ingrediente. Alguns materiais geram menos fumaça e outros mais, por exemplo, um forno à gás gera pouca fumaça pois a queima do gás é muito limpa, mas se algo lá dentro queimar gerará fumaça.
Desde já, agradeço-lhe por tirar minhas dúvidas…
Muito obrigado, de coração!
Fique à vontade para perguntar que respondo dentro do que souber.
Como o companheiro Wesley perguntou; Então, após defumar, por exemplo, um pedaço de carne com apenas sal e temperos naturais e após a defumação, conservar na geladeira para consumo diário, NÃO ME FARÁ MAL???
Cada produto tem um prazo de validade. Produtos com concentração alta de sal duram anos sem conservantes e sem refrigeração, como é o caso do presunto de parma. Salames duram meses. Tudo depende da concentração de sal e do tempo de defumação/cura/secagem de cada produto. Não há uma regra única que valha para todos os produtos.
Você sabe que alguns defumadores caseiros, geralmente não chegam à 50 graus/c, certo?
Tem algum problema, sobre este fato?
Tem, tem problema, pois apenas acima de 70 graus que quase todos os contaminantes são eliminados, nesta temperatura nunca chegará nisso e patógenos podem sobreviver. O que aconselho neste caso defumar até que atinja o sabor desejado e depois asse em forno até que o interior da carne atinja 73ºC. Desta forma tem o defumado e a segurança do calor mais intenso.
ou cozinhar em “sous vide” antes de defumar…
É preciso garantir que a carne cozinhada pelo método sous vide atinja 73°C, sabendo que o processo é mais demorado.
Eu não sei como fazer isso.
Penso que um químico possa ajudar apresentando um reagente que muda de cor na temperatura ideal e que possa ser embalado com a carne.
Eu realmente gostaria de saber sobre um reagente desses como indicador térmico!
Tiago, geralmente são utilizados termômetros de espeto ou sonda que podem ser espetados na carne para averiguar a temperatura interna.
Você sabe que muitos americanos assam suas carnes com molhos agridôce, certo?
Sou descendente de Libanês…rss, e gosto muito de alimentos agridôces.
Gostaria de saber se posso temperar a carne ou salame com sal e açúcar mascavo, para defumá-los?
William, pode sim. Eu também gosto bastante do agridoce. Pode deixar a carne marinando num tempero agridoce por uns 2 dias, depois defumar e assar ou curar/secar. Vai ficar excelente.
Então, se eu defumar um pedaço de carne, por exemplo apenas no sal durante dias, não vai me fazer mal?
Todo produto defumado é exposto a compostos químicos que podem estar associados à incidência maior de câncer, então muito possivelmente possa fazer mal o consumo excessivo e prolongado. Sal em excesso também faz mal. Se respeitar os prazos de validade e comer moderadamente muito possivelmente não faça mal.
Olá, levando em consideração o consumo de produtos naturais e sem conservantes, por gentileza poderia me informar se eu fizer um produto defumado (bacon, lombo e ou linguiça), não utilizar nenhum tipo de conservante (nitrito e nitrato) apenas tempero natural e após a defumação eu congelar os mesmos. Esse procedimento é seguro ou não? Desde já agradeço a atenção! Att Weslley
Sim, é seguro. O sal de cozinha já é um ótimo conservante e a defumação também ajuda na conservação. Produtos que passam por secagem é que são mais arriscados, como salame, coppa e etc. Produtos preparados e congelados ou consumidos de imediato são menos preocupantes.