Como temperar carne de churrasco

Primeiramente é importante ressaltar que o tempero mais relevante é o sal, que não é apenas um tempero, mas também um aditivo funcional, pois além de conferir sabor e ajudar na percepção do paladar, o sal ainda tem algumas propriedades especiais na carne. Deixarei uma sugestão de mistura de temperos, mas darei enfoque na explicação do uso do sal.

Compreender como funciona o processo do sal na carne é imprescindível para aplicá-lo corretamente e conseguir preparar uma boa carne para churrasco. Não basta jogar sal na carne sem levar em conta os tempos necessários para que os processos químicos ocorram como esperado. A quantidade de sal, o tamanho do alimento e o tempo de exposição são fundamentais.

O sal desidrata a carne? Em concentrações baixas, não! O sal só desidrata a carne em concentrações acima de 5%, muito mais alta do que a utilizada para temperar sua carne.

A dissolução de cloreto de sódio(sal de cozinha) no líquido da carne libera os íons de cloro(Cl-) e sódio(Na+), que penetram nas moléculas de proteína. Os íons de cloro acumulados na proteína provocam uma expansão das fibras musculares, abrindo espaço para o acúmulo de água. Já o acúmulo de sódio é que traz o sabor salgado. Portanto, quanto mais profundamente a salga penetrar na carne, mais suculenta ela ficará.

Levando em conta que o sal ajudará na retenção de líquidos no interior da proteína, então é recomendável que a carne esteja com todo o seu “suco”, não lave ou escorra a caldo da carne antes de adicionar o sal, deixe todo aquele líquido lá pois ele irá ajudar a manter sua carne suculenta e rica em nutrientes.

Muitas pessoas gostam de adicionar grandes quantidade de sal grosso pouco antes de colocar a carne na churrasqueira, deixando apenas alguns poucos minutos no sal, depois batem a carne para remover o excesso e colocam na grelha. Desta maneira não haverá tempo suficiente para uma penetração completa do sal no interior da carne, impedindo assim que o processo descrito acima ocorra e auxilie na preservação da suculência da carne. O exterior ficará bastante salgado e o interior insosso, esse balanceamento pode até deixar a carne no ponto correto do sal, mas não irá tirar proveito de todo o potencial do sal.

Devo usar sal grosso ou refinado na carne para churrasco?

Caso tenha sal grosso sem aditivos(antiumectantes) e de boa orgiem, ótimo, pode usar, pois ele será mais puro e provavelmente conterá outros mineirais interessante para a dieta. Caso contrário use o sal refinado.

O sal grosso rosa do himalaia é uma ótima opção por conter uma quantidade bem superior de minerais comparado ao sal grosso tradicional.

Como devo temperar a carne de churrasco?

Recomendamos o uso de 1.5% de sal sobre o peso da carne. Por exemplo, se o peso da carne for 1kg, adicione 15g de sal de cozinha. Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando(ou marinando) por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira.

Tempero para churrasco

Tempero para 1kg de carne bovina para churrasco

• 15 g de sal / 3 colheres de chá;
• 5 g de açúcar / 1 colher de chá (o açúcar confere caramelização/cor e equilibra o paladar);
• 5 g de alho em pó ou 3 dentes de alho amassados ou picados;
• 5 g de cebola em pó / 1 colher de sobremesa;
• 3 g de pimenta do reino / 1 colher de chá rasa;
• 1 colher de sopa de azeite;
• 1 g de orégano / 1 colher de chá;
• 1 g de pimenta calabresa moída ou em flocos / 1 colher de chá rasa – a pimenta calabresa é opcional, dependendo do paladar;
• 3 g de pimenta jamaica / 1 colher de chá – a pimenta jamaica é muito aromática e não tem ardor, combina muito bem com a carne bovina e vai dar um toque especial ao seu churrasco.

Para cortes finos, como bifes, deixe a carne descansando por, pelo menos, 4 horas em geladeira. Para cortes grossos ou peças inteiras, deixe por, pelo menos, 24 horas na geladeira. Desta forma obterá um resultado mais uniforme e uma carne mais suculenta. Se quiser maciez extra asse longe da brasa, em temperatura baixa por bastante tempo. Quer um sabor adicional de defumado? Use uma smoke box.

Experimentou o tempero? Comente com o resultado.

Devo usar dry rub para temperar as carnes de churrasco?

Dry Rub é uma mistura de condimentos secos muito utilizada nos churrascos(barbecues) norte americanos. Ao aplicar o dry rub em uma carne é necessário cobrir todo o exterior da carne com uma camada do condimento e deixar por algumas horas descansando. O dry rub vai penetrar lentamente no interior da carne e transferir todo o sabor uniformemente pela peça. O exterior da carne terá uma camada mais forte e intensa, com uma coloração bem caramelizada conferida pelo açúcar que geralmente compõe o dry rub.

Aplique o dry rub antes de assar a carne. O ideal é aplicar algumas horas antes, se possível no dia anterior. Mas mesmo que não haja tempo e o preparo da carne tenha que ser feito pouco antes de assar/grelhar, não há problema, mesmo com pouco tempo o dry rub vai agregar sabor à carne. Leia mais sobre o Dry Rub.

Como assar/grelhar a carne com o Dry Rub?

Como o Dry Rub tem muito açúcar, então é preciso que haja um calor indireto, moderado a baixo e por um longo período. Caso o calor seja muito intenso o açúcar queimará deixando um sabor amargo forte na carne. Com o Dry Rub é necessário ter paciência. Leia mais sobre o Dry Rub.

Sal de Parrilla no churrasco

Substituto do sal grosso em assados de curta e média duração, o sal de parrilla teve grande aumento nas buscas de mercado nos últimos anos. Há um grande interesse e curiosidade sobre o produto pelo público. Atingiu grande interesse em janeiro de 2021, de acordo com os resultados de maior relevância catalogados pelo Google Trends.

Legado pela tradição argentina e uruguaia de preparar carnes na brasa, vem virando o novo protagonista do churrasco brasileiro. Leia mais em Sal de Parrilla para churrasco