Fazer linguiça em casa é muito fácil, basta ter os ingredientes e equipamentos mínimos. Mais do que um sabor único é uma forma de ter certeza que está incluindo apenas ingredientes de qualidade. Todos os aditivos funcionais são opcionais, portanto é possível fazer uma ótima e saudável linguiça sem nenhum aditivo químico ou excesso de gordura.
Nessa receita utilizei uma peça de lombo suíno com a costela, removi o osso e mantive a gordura existente na peça, que já é suficiente para deixar a linguiça suculenta. Caso queira uma linguiça mais “leve”, remova parte da gordura.
Com a mesma peça de carne, que rendeu bastante, fiz uma linguiça picante.
Ingredientes
- 1000g – lombo e costela limpos e desossados;
- 20g de sal;
- 1 colher de chá rasa – Glutamato monossódico (opcional);
- 2,4g – sal de cura tipo 1 (6,25% de nitrito e 93,75% de sal);
- 2,4g – antioxidate (com eritorbato de sódio);
- 2 colheres de chá cheias – Leite em pó (emulsificante, ajuda na liga);
- 5g – açúcar (sabor e caramelização);
- 5g – páprica defumada;
- Água gelada – 150ml;
- Tripa de colágeno calibre 28mm – 5 metros;
- 10g – alho amassado;
- 200g – queijo coalho;
- Salsinha e cebolinha picadas à gosto.
O antioxidante/fixador só deve ser usado em conjunto com o sal de cura pois são ingredientes complementares. O sal de cura vai auxiliar na coloração avermelhada, sabor de curado e proteger de contaminações e ranço. O fixador/antioxidante potencializa o efeito.
Dúvidas? Leia também Dicas para fazer linguiça caseira, Sal de cura o que é e quanto usar e Aditivos para embutidos.
Preparo da linguiça com queijo coalho para churrasco
- Limpe a peça, retirando todo o osso e pele, mas mantendo a gordura intacta;
- Moa a carne com o disco de meia polegada ou corte com uma faca em cubos pequenos. Recomendo que corte com uma faca, pois moedores caseiros de pequeno porte tem os sulcos da rosca interna muito estreitos que esmagam e danificam a estrutura da carne, deixando a linguiça com uma textura quebradiça;
- Corte o queijo em cubos e reserve no refrigerador;
- Pique ou processe a salsinha e cebolinha;
- Misture com as mãos a carne com todos os ingredientes, exceto o queijo e a água;
- Bata a massa por 2 minutos, ou até ficar bem pegajoso, em uma batedeira orbital. Acrescente a água aos poucos durante o processo. É importante trabalhar bem a massa para a carne criar liga e a linguiça adquirir uma textura mais firme, com corte liso e uniforme;
- Acrescente o queijo e bata mais um pouco apenas para distribuí-lo uniformemente;
- Embutir na tripa escolhida e deixar, pelo menos, mais 12 horas na geladeira antes de assar.
Utilizando os aditivos de cura e fixador a linguiça dura de uma a duas semanas bem refrigerada. Sem os aditivos e bem refrigerada consuma em até, no máximo, 3 dias.
Português do Brasil 
English
precisa de algum equipamento especifico para colocar a carne dentro da tripa ?
Oi asterio. Não é obrigatório, consegue embutir com um funil largo, empurrando a carne com o cabo de uma colher de pau ou com os dedos. Mas com uma ensacadeira de linguiça o processo fica bem mais rápido.
Ola!! O anticoxidante q contém acido na formulação, corta o efeito do sal de cura se colocado na massa no mesmo momento???
Obrigada
Parabéns pelo conteúdo
Oi Julliana. O ácido cítrico não corta o efeito do sal de cura. O eritorbato é que irá interagir com o nitrito, acelerando sua conversão e consequentemente reduzindo possíveis partículas residuais do nitrito no produto final. O ácido cítrico irá auxiliar na proteção pela acidificação.
Qual o melhor tipo de queijo pra fazer linguiças? fiz com queijo mussarela mas quando a linguiça começa assar o queijo derrete muito facilmente,quando terminar de assar nem se percebe que tem queijo na linguiça. to pensando em usar o queijo prato ou queijo coalho,qual dos dois seria o mais indicado?
Oi Marlon, o prato também amolece muito. Use queijos mais duros como o coalho, parmesão, provolone ou queijos maturados mais elaborados como o emmental, edam e maasdam. Quejos moles como a mussarela derretem e somem.
Bom dia, fico em dúvida em relação do descanso da carne para o preparo da linguiça, temos que temperar antes , ou antes colocamos o sal de cura e depois temperamos. Ou faz tudo de uma úncia vez? A gordura também vai junto no processo ?
Olá Glaucia, pode descansar apenas após embutida. Corte ou moa a carne e a gordura, condimente, misture bem tudo, embuta e deixe descansar refrigerada por pelo menos 12 horas.
Gostaria de adquirir tripas suínas da melhor qualidade no maior diâmetro disponível. Poderia informar o que tem a venda, suas características e preço? Obrigado.
Oi Walter, temos a suína no calibre 32/34. Compramos por encomenda então estão sempre frescas. Ótima opção para linguiças frescas, defumadas e curadas. Mais detalhes e preço neste link: https://charcutaria.org/produto/tripa-suina-natural-para-linguica/
Boa tarde! No caso de substituição, como em gramas substituir para antioxidade extrato de alecrim, aipo para conservante e agente de cura. Quantas gramas aplicar nas receitas?
Olá Isab. Ao usar o aipo ou outro legume como fonte natural de nitrato para a cura é recomendado utilizar uma cultura starter redutora em conjunto, principalmente para curas rápidas como é o caso da linguiça. O aipo só contém nitrato. O nitrato deve ser convertido em nitrito, pois só o nitrito age na carne e não o nitrato. O nitrato geralmente é convertido naturalmente em nitrito pela ações de bactérias nativas na carne, mas quando a cura é rápida e só é adicionado o nitrato então é recomendado o uso de culturas starter. Sobre a quantidade eu não sei te dizer pois nunca ví um estudo sobre a quantidade exata de nitrato contida no aipo. Teria que descobrir isso e fazer um cálculo. O aipo em pó industrializado talvez contenha essa informação.
Com relação ao extrato de alecrim é necessário saber qual a concentração do extrato adquirido. Geralmente é utilizado 0.5% sobre o peso carne.
Bom dia gostaria de saber se depois de pronta eu posso defumar essa linguica?
se sim queria saber qual o melhor metodo
Pode defumar a frio depois de assada ou defumar a quente até ficar totalmente cozida por dentro. O tempo vai variar de acordo com a temperatura e espessura da linguiça. Outra opção é defumar na própria churrasqueira usando um smokebox com lascas de madeira.